SOSTITUZIONE DELLO STUFATO

Descriverò qui la mia piccola esperienza di preparazione di carne «secca» fatta in casa per il campeggio. Non so voi, ma io mi sono un po’ stancato del buon vecchio spezzatino. Tutte queste ricerche della lattina «giusta» (il nome «Spezzatino di manzo», non «Spezzatino di manzo», GOST, non TU, scadenza del termine di conservazione — un sottile accenno alla cancellazione dalle riserve statali) con la prova obbligatoria «sul campo». E ancora molto peso, poca carne, molto grasso (a volte immangiabile) e acqua. In breve, ho iniziato a cercare un sostituto.

Ma che cosa sceglie la gente? Per lo più si tratta di questo: Spezzatino, Salsiccia cruda affumicata, Carne sublimata e altri concentrati di carne acquistati e, infine, vari tipi di Autoproduzione.

Quali sono i criteri di scelta dei prodotti a base di carne per il campeggio? Ce ne sono diversi e per persone diverse e trekking diversi la loro importanza è diversa: — composizione e qualità dei prodotti iniziali, che determina la quantità di proteine animali commestibili nel prodotto finale; — minimo peso aggiuntivo di acqua e imballaggio; — comodità di trasporto e utilizzo, «divisibilità»; — conservazione in condizioni di temperatura e umidità adeguate; — disponibilità; — prezzo; — gusto.

Confronto qualitativo Proviamo a valutare almeno alcuni parametri. Ad esempio, lo stufato è ora abbastanza disponibile, abbastanza economico. Il gusto è per l’amante, ma di solito — abbastanza commestibile. Il maggior eccesso di peso. Anche secondo l’etichetta c’è il 17% di proteine, il 17% di grassi, il resto — 66%, o due terzi — acqua. Non si direbbe mai di cosa è fatto in realtà. Ed è di latta.

La salsiccia è ottima per le escursioni da soli o in un piccolo gruppo (2-3 persone), quando una lattina di stufato è troppo. Ottima anche come spuntino. Facile da condividere. Il prezzo di una salsiccia decente (di qualità superiore) parte da 250r. E non ha senso prenderne di più economiche: è meglio prendere il lardo. La composizione del 20% di proteine e del 37% di grassi, cioè il 43% di acqua, può essere ancora leggermente essiccata.

La carne liofilizzata (liofilizzata sotto vuoto) è la migliore in termini di peso: quasi il 60% di proteine, il 30% di grassi, il 10% di acqua. Piuttosto costosa. Qualche tempo fa, una confezione da 200 grammi (equivalente a circa 650 g di carne) costava 110 r, come oggi — non lo so. Il sapore è per i dilettanti. Poco disponibile nelle province, soprattutto ora, quando non è chiaro cosa stia succedendo con «raskladka.ru». E da molto tempo non vedo più il «ripieno di carne» da nessuna parte.

Tutti i prodotti acquistati hanno un difetto comune. Non si sa quali animali e in compagnia di chi e cosa abbiano sofferto a causa della preparazione. E se hanno sofferto del tutto. E se nel caso dello stufato, almeno dopo l’apertura, è evidente che o c’è carne o uno dei due, nel caso delle salsicce e delle sottilette possiamo solo fare affidamento sull’integrità del produttore.

La piena fiducia nella qualità dei prodotti iniziali nelle nostre condizioni può essere data solo dalla carne fatta in casa. Naturalmente, la vera sublimazione non può essere fatta da una persona comune a casa. Rimane l’evaporazione a caldo. Esistono diversi metodi, ma tutti quelli a me noti sono varianti e combinazioni di due: l’essiccazione all’aria a una temperatura relativamente bassa e l’evaporazione nel grasso animale (di maiale). Poiché non ho mai fatto «asciugare» la carne, non mi soffermerò su questo aspetto (lo lascio fare agli esperti). Ho appreso il secondo metodo dal sito web degli alpinisti. È stato descritto in modo molto colorato e «delizioso» da Andrei Lebedev.

In breve, la tecnologia è la seguente: la carne cruda finemente tritata viene versata in una pentola con grasso di maiale fuso e a fuoco lento per 5-6 ore viene fatta evaporare fino a raggiungere un peso accettabile (circa 1/4 del peso originale della carne + peso del grasso). La massa ottenuta viene confezionata in contenitori adeguati (tetropak o fogli di alluminio).

I vantaggi evidenti di questo metodo sono:

1. Tecnologia molto semplice, stabile e controllata. La temperatura è distribuita in modo quasi uniforme e il calore può essere facilmente regolato in base all’intensità dell’ebollizione. È sufficiente mescolare di tanto in tanto e assicurarsi che la carne non si attacchi al fondo o fuoriesca dal grasso. La temperatura è molto più alta rispetto al metodo «a secco»: 100 gradi all’inizio del processo e 105-110 gradi alla fine, quando non c’è quasi più acqua. Pertanto, l’evaporazione è più rapida e la temperatura è meno accogliente per tutti i tipi di microbi. Il grado di preparazione è controllato dalla trasparenza del brodo, dal volume e pesare l’intera pentola non è difficile. 2. Economico: non si perde quasi nulla, solo quello che si attacca al fondo. 3. Grasso salato: non è un cattivo conservante e non è un imballaggio. 4. La bricchetta ottenuta è facile da dividere (come una salsiccia), ed è possibile trovare la dimensione giusta per utilizzarla intera.

Tecnologia di preparazione (quasi non si discosta nei dettagli dalla fonte):

1. Tagliare finemente la carne cruda in pezzi di 5-10 mm. È meglio tagliare la carne leggermente congelata. Mettere la carne in una pentola di volume adeguato (meglio se in acciaio inox).

2. Preparare il grasso di maiale fuso. Per rendere più facile e completo lo scioglimento del grasso, è necessario macinarlo con un tritacarne, scioglierlo in una padella e versarlo attraverso un colino in una padella separata. Il rapporto tra carne e grasso fuso è di 3:1 in peso. Qui c’è una leggera differenza rispetto ad Andrew: lui ha un rapporto di circa 2,2:1. A quanto pare, perché ha tagliato la carne in pezzi più grandi, che si adattano meno strettamente, e ci vuole più grasso per coprirli. Il sale viene aggiunto a circa due cucchiaini per 1 kg. Io ho salato sia la carne che il grasso.

3. Versare la maggior parte del grasso sulla carne. Lasciare per la tappatura finale circa 1 cucchiaio (20 g) di grasso per confezione (di più per le confezioni larghe). Il grasso si solidificherà immediatamente sulla carne fredda, quindi all’inizio tenete il fuoco basso e girate costantemente il composto finché il grasso non sarà completamente sciolto.

4. A fuoco basso, far evaporare per 5-6 ore. Selezionare una modalità in cui bolle, ma non molto intensamente. Mescolare di tanto in tanto e assicurarsi che i pezzi non si attacchino tra loro, non rimangano sul fondo e non fuoriescano. Il brodo sarà inizialmente torbido (una miscela di acqua e grasso), poi più chiaro e scuro. L’ebollizione si presenta dapprima con rare bolle piuttosto grandi, poi piccole e frequenti; alla fine la superficie si ricopre di schiuma fine. Probabilmente, non bisogna cercare di far evaporare tutta l’acqua fino alla fine — per non bruciarsi. A mio avviso, è sufficiente lasciare il 10-12% di acqua, che corrisponde approssimativamente alla riduzione del peso iniziale della carne di 4 volte. Si può calcolare in questo modo. Ad esempio, si produce carne da 6 kg di carne e 2 kg di grasso (dopo lo scioglimento). Consideriamo il grasso al 100%, la carne (vitello magro) al 18% di proteine e il restante 82% di acqua. Consideriamo che tutto il grasso e le proteine rimarranno (qualcosa, ovviamente, volerà via con «l’odore», qualcosa si attaccherà al fondo, ma consideriamolo poco importante, tanto in condizioni domestiche non se ne tiene conto). Totale 0,18*6000+1*2000=1080+2000=3080 g di proteine e grassi e 6000+2000-3080=4920 g di acqua. Se evaporiamo fino a un peso totale (tenendo conto del grasso «da imballaggio») di 3500 g, avremo 3500-3080=420 g di acqua rimasta nel prodotto finale o il 12% del peso totale finale. E dalla carne rimarranno 3500-2000=1500 g o 1/4 del peso iniziale.

5. Il prodotto ottenuto viene messo in contenitori adatti (sacchetti di latte/kefir Tetropak, tazze di alluminio). Ho provato a confezionare in sacchetti di kefir, il risultato è buono, ma mezzo chilo è troppo per il mio gruppo familiare. È conveniente preparare le coppette con il foglio di alluminio domestico. È necessario prendere un foglio più spesso, «resistente al calore», e arrotolarlo in due strati su un bastoncino rotondo o una barra quadrata di diametro adeguato. Mi sembra che il diametro/lato ottimale sia di 5-6 cm. Al di sotto di questo valore sarà scomodo metterci la carne. Ripiegare accuratamente e saldamente il fondo; si può anche fissarlo con del nastro adesivo (da pittore). A proposito, per una maggiore disinfezione il foglio può essere calcinato in forno, ma questo trucco non funziona con i tetrapak. Estrarre la carne a cucchiaiate, impastandola leggermente. Lasciare raffreddare. Quando si sarà raffreddata, probabilmente ci saranno dei pezzetti di carne scoperti in cima. Sciogliere il grasso «da imballaggio» e versarlo. Una volta che questo strato superiore si è solidificato, chiuderlo con un coperchio adatto — un altro tetrapak o un foglio di alluminio.

Per preparare una porzione (l’equivalente di una lattina di stufato da 325 g per quattro persone al giorno) di stufato fatto in casa occorrono circa 77 g di carne e 26 g di grasso.

Per confezionare una bricchetta da 180 g (equivalente a 325 g di una lattina di spezzatino in termini di proteine) è necessario un pezzo di carta stagnola di circa 15×40 cm, che pesa circa 5 g.

Confronto quantitativo

Due parametri sono quantificabili: il prezzo e il peso extra (acqua e zaino) per partecipante all’inizio del trekking.

Valutiamo il prezzo dei suddetti 3500 g di prodotto finito (al prezzo di 100 p/kg di carne e 30 p/kg di grasso — e non è necessario ricavarlo dal costoso lardo -, c’è anche la pelle extra, il «budello» economico o, come lo chiamano i venditori, il grasso «terapeutico». L’ho comprato per 20 p/kg) = 100 p/kg*6 kg + 30 p/kg*2 kg = 660 p o circa 190 p/kg. Non stimerò qui il costo della manodopera — è una questione per un dilettante che ha qualche ora di tempo libero e un libro non troppo eccitante (o si dimenticherà di mescolare :)), e gli stacanovisti super impegnati, come al solito, possono ordinare prodotti con consegna a domicilio.

Valore nutrizionale stimato di 100 g di prodotto: Proteine — 31 g (18*6000/3500) Grassi — 57 g (100*2000/3500) Acqua — 12 g

Per un confronto quantitativo tra diversi prodotti, si ipotizzi quanto segue: 1. I prodotti a base di carne vengono assunti per le proteine animali in essi contenute; 2. Porteremo tutto in umido al ritmo di una lattina da 325 g (larga e bassa) per quattro persone al giorno o circa 14 g di proteine per persona al giorno; 3. Calcoliamo per 1 persona per 20 giorni; 4. Il peso della confezione (1 lattina) è di 325 g, la tara è di 60 g, il prezzo è di 25 p. Parametri dei prodotti: spezzatino — 17% di proteine, 17% di grassi, peso della confezione (1 lattina): 325 g netti, tara 60 g, prezzo 25 p; salsiccia c/c di prima scelta — 20% di proteine, 37% di grassi, peso della confezione (condizionalmente — 1 kg): netto 1000 g, tara 20 g, prezzo 250 p; carne liofilizzata — 60% di proteine, 30% di grassi, peso della confezione (1 pacchetto): netto 200 g, tara 20 g, prezzo 110 p (dati vecchi) o 550 p/kg samodelka — 31% di proteine, 57% di grassi, peso della confezione (1 bricchetto, condizionalmente): netto 180 g, tara 15 g, prezzo 34 p. (190 * 180/1000) Tara per salsiccia, sublimato e samodelka — approssimativa (per 180 g di bricchette di samodelka occorrono 5 g di foglio + scatola generale). Il peso unitario delle confezioni di salsicce e di prodotti fatti in casa è approssimativo. Per la salsiccia è una misura naturale, mentre per la salsiccia fatta in casa è per ragioni di equivalenza con una lattina di stufato.

I principali indicatori, a mio parere, sono evidenziati: il peso totale extra (acqua e zaino) per persona all’inizio del trekking e il prezzo totale per persona. Gli indicatori quantitativi parlano a favore dello spezzatino fatto in casa. La differenza di prezzo con lo spezzatino è minima anche per i non abbienti, e la differenza di peso extra con il sublimato è minima anche per gli alpinisti. Se qualcuno pensa che il rapporto tra proteine e grassi non sia molto adatto — immaginate un pezzo di carne pulita di 3 cm di spessore con uno strato di grasso di 1 cm. Io — senza alcun disgusto.

Esperienza dell’utente

Lo abbiamo portato in campeggio nell’estate del 2002 negli Urali settentrionali per provarlo in aggiunta allo stufato. In grandi confezioni di «kefir» da 500-600 g. Non abbiamo rischiato e l’abbiamo mangiato nei primi 10 giorni. Ci è piaciuto molto. All’inizio del 2003 ho iniziato un esperimento di «dissolvenza» in piccole confezioni cilindriche di alluminio. Svolgimento dell’esperimento: 11.01.2003 carne cotta in due confezioni di alluminio da 175 g. La temperatura di conservazione era di 21-22°C. 25.01.2003 (due settimane dopo l’inizio dell’esperimento) è stata consumata metà di una confezione. Nessun segno di deterioramento. Al taglio massa densa e «granulare», soda e oleosa al tatto, colore marrone scuro con sottili venature chiare, odore gradevole di «casa». Grasso bianco puro solo sulle pareti e sulle estremità. Facile da sbriciolare in pezzi originali. Bollire in poca acqua per 4-5 minuti, poi altri 10 minuti. «insistito». La carne è rimasta un po’ asciutta, ma si mastica facilmente. Molto gustosa, quasi come un arrosto fresco. Il brodo è straordinario. Ho provato a condurre un rigoroso esperimento scientifico con un gruppo di prova di conigli (io) e un gruppo di controllo (moglie e figli), ma è fallito. All’odore, i bambini sono entrati in cucina e si sono offerti di «condividere». Considerando che il loro peso combinato supera il mio di 1,96 volte, l’altezza di 2,05 volte, la larghezza delle spalle, la circonferenza dei bicipiti e la lunghezza degli arti di circa 2,25 volte, ho ritenuto prudente non insistere e sacrificare la purezza dell’esperimento. Quindi niente MPC, LD50, ecc. per voi. Metà del pezzo tagliato è stato coperto con un foglio di alluminio e lasciato per un’altra settimana sui preliminari.

Ecco, ho risolto il problema da solo

Data di pubblicazione: 12-8-2023

Data di aggiornamento: 12-8-2023

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