Non avevo intenzione di scrivere questo articolo, ma ho letto questo: https://vizhivai.com/blogi/categories/listings/produktyi , e ho deciso di condividere una ricetta che uso dal 2010, quando sono tornato nel Paese. La ricetta è originaria del Sudafrica, conosciuta dagli europei, ma dimenticata con successo, fin dai tempi della colonizzazione e descritta da Hemingway all’inizio del XX secolo negli Stati Uniti. Il nome di questo metodo di preparazione della carne è: Bitlong. Nella foto di intestazione questo è il mio lavoro di manzo. Anche il pollame e il maiale vanno bene. La carne di cervo è una canzone. Ma il cinghiale non lo consiglio, perché il processo di cottura non prevede un trattamento termico. Non è detto che si ottenga un animale sano. Nel caso del cervo, non c’è pericolo. E quindi:
Darò tutto sulla base di 1 kg di carne (qualsiasi).
Tagliamo 1 kg di carne in strati non più spessi di 1 cm (la «bardana» stessa può essere di qualsiasi dimensione, è importante lo spessore). È inoltre molto importante tagliare non trasversalmente (come per la frittura), ma lungo le fibre. Altrimenti, con una buona essiccazione, si otterranno briciole di carne normale, anche se per alcuni potrebbe essere interessante. Non c’è bisogno di spiegare come lavare e lasciare scolare la carne.
In una ciotola preparare la miscela secca. 1 cucchiaio di sale, con una manciata. 1 cucchiaio di coriandolo macinato. Ecco maggiori dettagli. Il coriandolo non è altro che semi di coriandolo. Venduto come condimento, ovviamente. MA. Naturalmente, potete prendere il coriandolo già macinato e il risultato non sarà comunque male. Tuttavia, se non siete pigri e prendete i semi interi (in un pacchetto di solito 15 grammi, sarà un cucchiaio pieno) sarà molto più profumato e gustoso. Li passo attraverso un macinino da caffè manuale e risulta non grossolano, non fine, ma in akurat. Poi aggiungo un cucchiaino di zucchero (anche se un paio di volte ho dimenticato di farlo e non ho notato grandi differenze, è più che altro un dilettante). Quello che non faccio bene come gli africani è aggiungere un po’ di pepe. Si può aggiungere solo nero o piccante (come irritante per le papille gustative fa il suo lavoro senza glutammati e la carne sembra ancora più saporita), ma io compro una miscela di peperoni (bianchi, neri, rossi e verdi) «Quattro Stagioni»,
una bottiglia con un macinino, e la strofino generosamente nell’impasto. Mescolo il tutto accuratamente.
Quindi prendere uno strato di carne e immergerlo nella miscela secca da entrambi i lati. Mettere in una padella smaltata. Non usare l’alluminio, dà sapore. Non ho provato con l’acciaio inox. E così strato dopo strato. Ciò che è interessante, con l’ultimo pezzo di carne finisce e la miscela, raramente non corrisponde. E dopo tutto questo mettiamo una piega. Faccio sempre in una piccola pentola in cui molto bene entra 2 litri decanter. Di conseguenza, la carne viene pressata lungo tutto il perimetro e due chili di peso sono sufficienti.
Si lascia il tutto per 12 ore. È meglio se è fresco. Io lo lascio per tutta la notte. Nella nostra estate, naturalmente, non ci sono notti così fredde come in Africa, ma non c’è bisogno di un frigorifero. La carne lascerà il succo e tutto sarà in salamoia.
Al mattino (o appena dopo 12 ore) togliamo la carne dalla salamoia su un piatto. Sciacquare la pentola e preparare una soluzione di aceto all’1%. Se avete comprato l’aceto al 9%, diluitelo 1 a 9. Se avete comprato l’essenza, seguite le istruzioni riportate sulla bottiglia. Immergiamo la carne in questa soluzione per 10, massimo 15 minuti. La carne diventerà sensibilmente più morbida (così il sakat si «scioglie»). Sciacquare ogni pezzo, strizzarlo con forza e, per così dire, stendere lo strato, lisciarlo.
Ecco fatto. Si può appendere ad asciugare. È importante che ci sia una buona convezione (ventilazione, soffiaggio). Tempo fa, su una mano frettolosa, e non c’è niente di più permanente che temporaneo, mi sono costruito uno stenditoio semplice al punto da essere oltraggioso. Dalla striscia di cui pannelli quadrante e soffitti, piegato (riscaldamento del luogo della curva bruciatore-matita) quadrato lettera «O». E poi da entrambi i lati l’ho fissata con una zanzariera. Da un lato, è «saldamente», e dall’altro, naturalmente, che potrebbe essere aperto. All’interno ho teso una lenza, al piano superiore tre corde e a quello inferiore due. Ora ci asciugo il pesce e la carne. È comodo appendere una graffetta piegata. Vi consiglio di acquistare graffette isolanti. Forse possono rilasciare qualcosa di nocivo, ma credo che questa microscopica quantità di presunte sostanze nocive il vostro corpo non la noterà, ma non arrugginiscono.
Appendiamo la carne e aspettiamo che si asciughi bene. Naturalmente, quando la assaggerete, vorrete mangiarla tutta in una volta prima che sia pronta. Non c’è di che. Solo se al centro sarà morbida al tatto, è meglio conservarla in frigorifero, perché potrebbe ammuffire all’esterno (anche se non ne rovina il sapore). Ma se lo avete con voi e per molto tempo, allora asciugatelo allo stato solido (dipende dalle condizioni, da 3-4 giorni a una settimana — una settimana e mezza). La carne ben essiccata la avvolgo in un sacchetto e non mi preoccupo, non solo per un giorno o due, o una settimana, e una volta, per esperimento, l’ho tenuta in uno zaino per un mese — come se fosse un inferno! A proposito, se fuori il tempo è schifoso, si asciuga abbastanza normalmente e rapidamente in cucina, ho messo l’asciugatrice sul frigorifero. Ma l’unico odore passa per la cucina e quindi, finché non si asciuga, potrebbe non esserci più nulla. Perché l’abbondante salivazione non vi lascerà indifferenti a questo prodotto.
Avrete già intuito che si abbina bene alla birra. Inoltre, è molto comodo consumare le proteine proprio durante il percorso. E poiché il sale trattiene l’umidità nel corpo, questo è un altro vantaggio. Si cammina tranquillamente, con la carne in una mano e il migliore amico nell’altra, si taglia un po’ alla volta e ci si sazia senza interrompere la produzione, per così dire. Naturalmente, è adatto anche per il brodo, basta ricordare che non è necessario salarlo. Come si diceva all’inizio, tagliamo lo strato lungo le fibre, ma quando lo mangiamo, lo tagliamo trasversalmente, così non ci sono problemi di masticazione, soprattutto se il pezzo non era il più riuscito e grasso. È così che funziona. Buon appetito e buona salute.
P.S. Forse qualcuno troverà il processo complicato e lungo, ma vi assicuro che, a parte ciò che il tempo stesso fa senza la vostra partecipazione (essiccazione), l’intero processo del tempo è scrivere un paio di blog come questo.
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
