In realtà, la comparsa di questo argomento è dovuta al fatto che alcuni prodotti dopo la caccia sono raramente utilizzati per il cibo. Ebbene, in condizioni di sopravvivenza è necessario sfruttare tutte le possibilità. Il prossimo argomento sarà quello dei piatti a base di sangue, che le persone con lo stomaco debole dovranno leggere a proprio rischio e pericolo.
Il sangue degli animali domestici è un prodotto molto gustoso e nutriente che può essere consumato crudo, bollito, fritto e al forno. Gli abitanti delle latitudini settentrionali sono grandi conoscitori dell’uso del sangue nei cibi. Per ottenere un sangue molto saporito, utilizzano metodi come il lenire l’animale prima della macellazione e il dissanguamento corretto dell’animale. Il sangue viene fatto uscire da una leggera incisione dell’arteria e bevuto immediatamente. Molto spesso questo sangue viene mescolato con latte cotto al vapore in varie proporzioni, ed è un piatto squisito. Questa usanza esisteva tra gli Sciti, i Pecheneg, i Polovtsiani ed era in uso tra i Tatari. Fin dai tempi del giogo tataro-mongolo in Russia, è sopravvissuta l’espressione «sangue con latte», che non significa altro che «cibo sano», perché una persona che usava il sangue con latte era sempre sana, forte e aveva un aspetto attraente.
Il sangue
Per 1 kg di sangue: 100 g di lardo, 400 g di pane raffermo, 1 uovo, 2 bicchieri di latte, 10 piselli di pepe amaro e 1 cipolla. Per la preparazione del bollito di sangue si utilizza il sangue di animali domestici. Immergere una focaccia nel latte, aggiungere il sangue passato al setaccio, il lardo tagliato a cubetti, le cipolle affettate e leggermente fritte, le uova crude, il pepe amaro macinato e il sale. Mescolare bene il tutto, insaccare le budella, legarle da entrambi i lati con uno spago, immergerle in acqua bollente salata, lasciare bollire e cuocere a fuoco lento. Verso la fine della cottura, affinché la salsiccia non scoppi, il fuoco deve essere ulteriormente ridotto. Per sapere se la salsiccia è pronta, tiratela fuori dall’acqua e bucatela profondamente con un ago. Se dalla puntura esce del succo chiaro, la salsiccia è pronta, ma se è sanguinolenta, bisogna continuare la cottura. Prima di servire il sanguinaccio viene fritto in olio.
Sanguinaccio finlandese
0,5 l di sangue di maiale, 0,5 l di latte o kvas, 6 cucchiai di grasso di budella e fegato di maiale tritati, 1/2 cucchiaino di pepe bianco e origano macinati, 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di maggiorana, 500-600 g di farina di segale, 250-300 g di farina d’orzo, 2 cipolle, budella, grasso. Tritare le cipolle e soffriggerle leggermente in una padella con il grasso. Tagliare il lardo, la carne e il fegato in piccoli pezzi e mescolarli con il latte o il kvas, le spezie e le cipolle fritte. Aggiungere i due tipi di farina precedentemente mescolati, versare il sangue e mescolare accuratamente. In questo caso, l’aggiunta di farina e di liquido non deve avvenire tutta in una volta, ma con molta attenzione, facendo in modo che la massa non perda un certo grado di ripidità: alla fine dovrebbe essere tale che, premendo con forza con una frusta durante lo sfregamento, la massa si allarghi in riccioli ripidi di forma caratteristica. Solo in questo caso si può ritenere che sia stata preparata correttamente. Separare un piccolo pezzo dall’impasto preparato e friggerlo su una padella per verificare in che misura sia saturo di grasso e quanto uniformemente il grasso impregni l’intera massa. Se il pezzo si rosola uniformemente senza bruciare o seccare eccessivamente, l’impasto è cotto correttamente. Se il pezzo è troppo o troppo poco grasso, il composto deve essere strofinato ancora per qualche minuto. Infilare il composto pronto nei budelli in modo che non siano troppo stretti e, legandoli saldamente a intervalli, formare delle salsicce. Lessarle in acqua bollente salata per circa un’ora e poi friggerle.
Sanguinaccio fatto in casa
(Da antiche ricette) 1 kg di sangue di maiale, 0,5 kg di ritagli di carne e grasso, 20-25 g di sale, pepe nero macinato, pimento macinato, acqua, budella. Mescolare il sangue di maiale raccolto, salarlo e metterlo in un luogo freddo per un’ora. Tritare i ritagli di carne insieme al grasso, aggiungere sale, pepe nero e origano macinati e mescolare con il sangue. Imbottire gli intestini di maiale spessi con il composto e legare le estremità con uno spago. Mettere le salsicce preparate in un calderone, versare l’acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando non saranno pronte. Durante la cottura, bucare le salsicce con un ago in diversi punti. Se non esce sangue, le salsicce sono pronte. Toglierle dal calderone e farle raffreddare in sospensione. Servirle fredde.
Khoto — Sanguinaccio di Kalmyk
In una tazza raccogliere il sangue di un animale appena macellato (ariete, cavallo, mucca), salare, aggiungere il grasso interno tritato finemente, una tazza di farina, mezza tazza di latte o 2 cucchiai di panna acida, mescolare bene e riempire gli intestini puliti con sale e lavati in acqua fredda. Legare le estremità dell’intestino con un filo e, dopo aver praticato diverse punture con un ago, cuocere fino a quando non sarà pronto.
Khan
(cucina Khakass) Dalla carcassa di un ariete appena macellato si scola il sangue, lo si mescola con latte, sale, pepe, verde e cipolle. Riempire gli intestini sottili lavorati con la miscela e annodare le estremità. Far bollire il khan nel brodo di carne, facendo attenzione a non cuocerlo troppo, toglierlo, tagliarlo in porzioni e servirlo.
Sanguinaccio
Variante I 1 m di colon, 1,2 litri di sangue di manzo, 30 ml di latte, 30 g di grasso di manzo, 50 g di cipolle, sale. Preparare il macinato con sangue, latte, cipolle e grasso tritati finemente. Lavare accuratamente il colon, farcirlo con la carne macinata e far bollire la salsiccia per 20 minuti, legando le due estremità.
Variante II 600 ml di sangue di bue, 400 g di semole perlate, 80 g di pancetta di maiale, 120 g di cipolle, 160 g di budella, sale, spezie. Bollire le semole in acqua fino a metà cottura e raffreddarle, quindi aggiungere sangue di bue, spezie, cipolle stufate tagliate a fettine sottili, grasso di maiale tagliato a dadini e fritto. Riempire gli intestini con questa miscela, fissando le estremità. Far bollire la salsiccia per 10-15 minuti e poi friggerla in forno. Come contorno al sanguinaccio si consigliano carne di maiale fritta e pancetta, insalata di barbabietole o mirtilli rossi, patate arrostite al forno.
Frittelle
(cucina Nenets) 60 g di sangue di manzo o di renna, 60 g di acqua, 75 g di farina di frumento, margarina, sale. Diluire il sangue fresco con acqua (1:1), aggiungere sale, farina e lavorare l’impasto come per le frittelle. Sciogliere la margarina in una padella e cuocere i pancake. Servire le frittelle pronte con il burro.
Sangue di maiale
Bollire il sangue di maiale in acqua e scolare su un setaccio. Soffriggere 2 cipolle tritate finemente sullo strutto. Tritare il sangue. Mescolare il tutto, salare e friggere.
Quahada
(Cucina cubana) Questo gustoso piatto, molto diffuso a Cuba, si ottiene dal sangue di un maiale e di un agnello. Prima di macellare l’animale, è necessario porre sotto di esso una ciotola profonda in cui versare circa mezzo litro d’acqua e un cucchiaio di sale. Il sangue, mentre scola, deve essere mescolato in continuazione, in modo che non si coaguli. Versatelo poi in una padella, in cui avrete precedentemente fatto soffriggere cipolle, aglio, prezzemolo e spezie: maggiorana, cumino, ecc. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo uva sultanina, olive e capperi a piacere, oltre a un po’ di sherry secco e sale.
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
