Questo articolo descrive alcuni parassiti del pesce pericolosi per l’uomo e come cucinare il pesce infetto.Oggi è diventato di moda usare il meno possibile sale, fumo e calore quando si cucina il pesce (sushi, insalata di pesce crudo con aceto e spezie). Secondo i dilettanti, in questo modo si preserva il sapore naturale del prodotto. E i parassiti naturali, aggiungono i medici parassitologi. Molte persone possono anche non rendersi conto di essere infette: i sintomi della malattia sono molto simili a quelli di allergie, malattie gastrointestinali e del fegato.Cosa può far ammalare il pesce?
Ecco le più comuni: OPISTORCHOSI. L’agente causale è il verme bilioso del carbonchio. Le dimensioni dei vermi — 7-12 mm. parassitano nella cistifellea, nei dotti biliari del fegato e nel pancreas. Oltre all’uomo, l’opisthorchis può parassitare molti animali carnivori: volpi, volpi artiche, zibellini, furetti. I portatori più frequenti dell’opisthorchis sono i gatti. Oltre a questi ospiti principali nello sviluppo del parassita ci sono due ospiti intermedi, il primo dei quali è un piccolo mollusco d’acqua dolce Bitinia, e il secondo — qualsiasi pesce della famiglia delle carpe (yazh, orata, sarago, abete rosso, lasca, tinca, redfin, gouster, podust, stud, carpa). Se dopo 5-6 settimane il pesce colpito viene mangiato da una persona o da un animale carnivoro, in 10-12 giorni le larve di opisthorchis penetrate nei dotti biliari del fegato o della cistifellea raggiungono la maturità sessuale e iniziano a deporre le uova. Lo sviluppo del parassita da uovo a verme sessualmente maturo dura 4-5 mesi. Manifestazioni della malattia. Iniziano 2-3 settimane dopo aver mangiato pesce non trattato. Se la malattia si manifesta per la prima volta: debolezza, mal di testa, febbre fino a 38-40 gradi, nausea, vomito, dolore nella regione sottocostale destra, amaro in bocca, intolleranza ai cibi grassi. Nel decorso cronico i parassiti non si fanno più sentire, anche se continuano la loro attività nera. L’agente causale — bivalve cinese. Trasmessa dai pesci pescati nel fiume Amur e nei suoi affluenti, nei bacini idrici di Cina, Corea e Vietnam: girino dell’Amur, vostrobryushka, gaudente, carpa cruciana, carpa, carpa, gobbo, a
La difilobotriosi è una malattia del lenticolo largo. Nell’intestino umano, un verme lungo 8-12 m o più si sviluppa da una larva. Il parassita può vivere nell’organismo per 10-20 anni. Fonte dell’infezione: pesce persico, rucola, luccio, bottatrice, salmone dell’Estremo Oriente pescato nel Volga, nei fiumi della Siberia, dell’Estremo Oriente e del nord della parte europea della Russia. Manifestazioni della malattia: alterazione dell’appetito, debolezza, nausea (soprattutto a stomaco vuoto), meno spesso vomito, salivazione, eruttazione, bruciore di stomaco, brontolio addominale, pressione addominale, feci instabili, mal di testa, irritabilità, a volte eruzione cutanea pruriginosa.NANOFISI. Piccoli vermi quasi rotondi di 5 mm che parassitano l’intestino tenue. Causano una diarrea molto persistente e grave. Salmone chum, kunja, malma, coregone e temolo dell’Amur, taimen, lenok, meno frequentemente minnow e sparviero dell’Amur. L’anemia si sviluppa con il decorso prolungato della malattia.
METAGONIMOSI. I vermi, lunghi 1-2,5 mm, si insediano nell’intestino umano. I parassiti sono trasmessi attraverso il coregone Ussuri, la carpa, l’orata Amur, il pesce gatto, lo scorfano, il ghiottone, il pesce persico, la carpa cruciana e la carpa grassa. La malattia è diffusa tra le popolazioni della regione russa dell’Amur, in alcune zone della Corea, della Cina, del Giappone e delle Isole Filippine. Manifestazioni della malattia (si verificano 7-10 giorni dopo l’infezione): febbre, rash cutaneo, diarrea, dolore addominale, dolore quando si sonda l’addome lungo il corso dell’intestino crasso.ANIZAKIOSI. I vermi tondi possono colpire quasi tutte le specie di pesci marini: merluzzo, pesce persico, salmone e altri. In particolare, l’incidenza delle aringhe nel Mar Baltico è del 30% e nel Mare del Nord del 55-100%. Chiunque ami i piatti giapponesi a base di pesce crudo è a rischio di ammalarsi. Le larve di anisakidi possono provocare lo sviluppo di ulcere intestinali; il periodo di incubazione va da 4-6 ore a 7 giorni. Manifestazioni: nausea, vomito, dolore addominale, eruzione cutanea, febbre, diarrea.
LIGULESI. Molti pescatori, quando puliscono i pesci catturati, trovano nel loro addome lunghi vermi piatti (fino a 120 cm) di colore bianco (solitari). Questi sono gli agenti causali della ligulez o della digrammosi di molti pesci d’acqua dolce — forme immature di tenie-remnants. Gli individui sessualmente maturi vivono nell’intestino di uccelli che si nutrono di pesce: gabbiani, svassi, cormorani, aironi. Questi sono i loro cosiddetti ospiti definitivi. Oltre a loro, 2 ospiti intermedi — ciclopi e pesci, soprattutto carpe (orate, scorfani, scorfani, scorfani) partecipano allo sviluppo dei remnets. Entrando nell’intestino con il cibo, e poi, nella cavità del corpo del pesce, i parassiti crescono, si nutrono a spese dell’ospite, comprimono gli organi interni, causano l’interruzione delle loro funzioni. I pesci catturati affetti da remnets, dopo averli rimossi dalla cavità addominale, sono abbastanza adatti all’alimentazione. Tuttavia, la carne del pesce malato ha una composizione biochimica leggermente diversa da quella del pesce sano, è meno nutriente e gustosa.Comandamenti di cucina
Sconfiggere i parassiti è semplice: basta cucinare correttamente il pesce. I piatti a base di pesce crudo possono essere consumati solo a determinate condizioni:
— deve trattarsi di pesce allevato artificialmente, alimentato con mangimi artificiali, trattato e controllato per l’assenza di parassiti;
— se è marino, pescato nell’oceano, deve essere congelato immediatamente sul peschereccio e scongelato prima di essere consumato; oppure deve essere consumato subito dopo la cattura;
— I pesci di fiume di quasi tutte le specie possono contenere parassiti pericolosi per l’uomo (ad eccezione dello storione). Pertanto, ad esempio, lo sterleto può essere consumato crudo. Ma le altre specie ittiche devono essere salate, marinate o affumicate secondo le raccomandazioni sviluppate.
Il pesce ben cotto o fritto è sicuro. Le regole valgono per tutti i pesci, poiché è impossibile distinguere a occhio se in essi sono presenti larve microscopiche (che, una volta entrate nel corpo umano, si trasformeranno in vermi adulti).
Bollire Il pesce deve essere cotto per 15-20 minuti dal momento dell’ebollizione. Friggere — almeno 15-20 minuti (i pesci grandi devono essere tagliati a strati lungo la spina dorsale). Cuocere i pasticci di pesce per almeno 30 minuti. Il pesce affumicato a caldo e a freddo è completamente neutralizzato al momento della preparazione. Quando si salano i pesci (fino a 2 kg di peso) le larve parassite muoiono: in condizioni di salatura a caldo (15-16°C) — dopo 5-9 giorni, in condizioni di salatura a freddo (5-6°C) — dopo 6-13 giorni, in condizioni di salatura a secco: nei pesci svestiti — dopo 9-13 giorni, nei pesci porotoy — dopo 7-12 giorni. È necessario il 20% di sale rispetto al peso del pesce. Congelamento. Il pesce (fino a 2 kg di peso) è considerato scongelato dopo l’esposizione: — 12 ore — a-27°C, — 18 ore — a-22°C, — 36 ore — a-16°C, — 3 giorni. — a-12°C, — 7 giorni. — a-8°C,
Grazie per l’attenzione =)
Tratto dal libro Cucinare il pesce.
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
