La guerra è guerra, il pranzo è in programma, abbiamo

Fino al XVIII secolo, in nessun esercito del mondo esisteva un sistema centralizzato di approvvigionamento di cibo per i soldati. Un soldato mercenario riceveva uno stipendio che utilizzava per acquistare tutto ciò di cui aveva bisogno: armi, munizioni e cibo. Pertanto, ogni esercito era seguito da un intero esercito di marquettes e marquettes, che svolgevano il ruolo di intendenti. I soldati cucinavano il proprio cibo su fuochi da campo, in calderoni, trasportati nei carri, riunendosi in piccoli artelli.

Dal XVIII secolo negli eserciti cominciarono a comparire servizi di vettovagliamento a tempo pieno, i rudimenti delle moderne unità logistiche. I soldati ricevevano razioni che comprendevano una quantità rigorosamente definita di carne, pane, cereali e grassi. Ma i soldati dovevano comunque cucinarsi il cibo da soli.

Tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo, il numero di eserciti cominciò ad aumentare drasticamente. Le campagne militari divennero più lunghe. I combattimenti iniziarono a svolgersi anche in inverno, cosa prima impensabile. (Fino alla fine del XVIII secolo in molti eserciti del mondo non era prevista la presenza di uniformi invernali per i soldati). In queste condizioni diventava sempre più difficile per i soldati organizzare un’alimentazione adeguata. I miracolati di Suvorov, che erano costantemente in movimento, spesso bollivano l’acqua al mattino e mangiavano briciole di pane imbevute di acqua bollente. Questa rapida colazione del soldato poteva essere una via d’uscita dalla situazione, ma non la norma.

«Focolare universale portatile» del tenente colonnello Turchanovich.

Nel 1896, il Ministero militare russo bandì un concorso per il miglior progetto di cucina da campo militare. Furono selezionati quindici campioni e il migliore fu riconosciuto come la cucina del tenente colonnello Anton Fedorovich Turchanovich. Nelle truppe la sua cucina ricevette immediatamente i più alti elogi.

Il tenente colonnello Turchanovich, che aveva iniziato la sua carriera militare come semplice soldato, aveva una buona idea delle condizioni in cui la cucina sarebbe stata utilizzata, dei requisiti che le sarebbero stati imposti, e tenne conto di tutte queste sfumature nel processo di progettazione del suo «focolare universale portatile», come Turchanovich stesso chiamò la sua invenzione. La cucina era leggera e così semplice nel design che poteva guastarsi solo in seguito a un colpo diretto di un proiettile d’artiglieria. Ci volevano solo 4 ore per nutrire una compagnia di soldati (250 uomini) con un pasto completo (borscht, porridge e tè). Era possibile cucinare il cibo anche in movimento! Una caldaia da 90 litri per i primi piatti bolliva in 40 minuti.

Durante la campagna cinese del 1900, la cucina da campo di Turchanovich fu «messa alla prova del fuoco», ottenendo le più alte lodi da parte di soldati e ufficiali, e nel gennaio 1901, per volontà del comando supremo, le cucine da campo furono introdotte nell’esercito. D’ora in poi, i soldati erano obbligati a ricevere pasti caldi; l’alimentazione dei soldati con razioni secche era consentita per non più di tre giorni, e solo in casi eccezionali. Il tenente colonnello Turchanovich fu promosso a colonnello e ricevette l’Ordine di San Vladimir, 3° grado, e un cuoco fu aggiunto alla lista degli specialisti militari. All’inizio della guerra russo-giapponese, nel 1905, le cucine da campo erano già parte integrante dell’esercito imperiale russo.

Riconoscimento mondiale.

L’invenzione russa fu subito notata dagli addetti militari stranieri, che si affrettarono a informare i loro governi che l’esercito russo possedeva una meraviglia: una cucina da campo militare «samovar». (E ben presto tutti gli eserciti europei furono dotati di cucine da campo basate sul modello russo.

Il progetto della cucina di Turchanovich ebbe un tale successo da superare la Prima Guerra Mondiale e la Grande Guerra Patriottica senza grandi cambiamenti. La cucina da campo di oggi è lo stesso «focolare universale portatile» del tenente colonnello Turchanovich, solo leggermente modernizzato in base al progresso tecnico.

Secondo il decreto dell’Imperatore, gli ufficiali in servizio nell’esercito, nella marina, nell’OCPS e nell’OCVS erano obbligati a pranzare e cenare con i soldati dallo stesso calderone, senza limitarsi a prendere un campione; i sacerdoti dei reggimenti, dei battaglioni e delle navi erano obbligati a pranzare e cenare con l’equipaggio su base obbligatoria. Avevano inoltre il dovere di redigere un rapporto settimanale sul rispetto delle norme alimentari, da presentare al dipartimento militare del Sinodo. Gli ufficiali potevano ricevere un’indennità alimentare in denaro e tenere una cucina separata per gli ufficiali.

Alimentazione delle truppe durante le operazioni militari.

Dati per il calcolo della quantità di viveri e foraggi per l’alimentazione delle truppe Secondo la quota giornaliera decretata per le persone

1) Per la produzione di pangrattato e pane viene rilasciato: per la produzione della dacia specificata

2) Oltre a tutto questo, per la salvaguardia della salute del popolo, le camere del corpo e quelle di pari grado possono assegnare:

PESO E VOLUME 1 libbra — 409,5 grammi 1 orafo — circa 4 grammi 1 secchio — 12 litri 1 tazza — 120 grammi di acqua 1 granato — 3,28 litri

1. In base a queste norme i soldati semplici e gli ufficiali subalterni delle unità militari delle prime linee dell’esercito attivo sono soddisfatti.

Ecco un esempio della razione dei soldati durante la Grande Guerra Patriottica: Allegato alla Risoluzione GKO n. 662 del 12.9.1941 Norma n. 1 della razione giornaliera dei soldati dell’Armata Rossa e degli ufficiali delle unità di combattimento dell’esercito attivo Pane: — ottobre-marzo — 900 g. — Aprile-settembre — 800 g. Farina di frumento di 2° grado — 20 g. Cereali vari — 140 g. Maccheroni — 30 g. Carne — 150 g. Pesce — 100 g. Grasso combinato e strutto — 30 g. Olio vegetale — 20 g. Zucchero — 35 g. Tè — 1 g. Sale — 30 g. Verdure: -patate — 500 g. -Cavolo — 170 g. -Carote — 45 g. -Barbabietola — 40 g. -Cipolle — 30 g. -verdure — 35 g. Mahorka — 20 g. Fiammiferi — 3 scatole (al mese) Sapone — 200 g. (al mese)

2. Nel periodo da dicembre a febbraio, vengono distribuiti altri 25 g di lardo di maiale per persona al giorno. Questa razione non era molto varia, sebbene fosse abbastanza nutriente da coprire la razione giornaliera dei soldati. Alla fine della guerra, a causa della situazione economica del Paese, tale razione divenne un po’ più esigua, mentre tutti gli alimenti venivano inviati al fronte per nutrire i difensori della patria. I piatti preferiti preparati nella cucina da campo erano: kulesh, borsch, shchi, patate stufate, grano saraceno con carne. Questi piatti, a prima vista poco complicati, erano perfettamente adatti alle condizioni del campo e si cucinavano alla perfezione nei calderoni della cucina da campo.

Ecco alcune ricette della cucina militare:

Kulesh del fronte. Ricetta del 1943. Prendere mezzo chilo di petto con le ossa (si può sostituire con lo spezzatino). Tagliare la carne e cuocere le ossa per 15 minuti in acqua bollente (1,5-2 litri). Aggiungere 250-300 grammi di miglio e cuocere fino a quando non è pronto. 3-4 patate sbucciate, tagliate a cubetti grandi e mandate nello stesso posto. Tagliare la carne con le ossa e soffriggerla con le cipolle (2-3 cipolle) in una padella e aggiungerla alla pentola. Cuocere il piatto finché non è pronto, circa 10 minuti. Risulta essere un piatto gustoso e sostanzioso (sia un porridge liquido che una zuppa densa).

Negli anni della guerra, si mangiava la coda di bue al vapore su cartocci; per i nostri contemporanei è un pesce da birra, ma allora era solo una prelibatezza, perché il pesce molto secco e salato veniva cotto al vapore. Si metteva il pesce, senza pulirlo, in una pentola, si versava acqua bollente e si copriva con un coperchio. Il pesce doveva rimanere in piedi finché non si raffreddava completamente. (Poi si bollivano le patate, si toglieva il pesce dalla pentola, si cuoceva al vapore, morbido e non salato. Lo abbiamo spellato e mangiato con le patate.

Torta di grano saraceno Durante la guerra, le fattorie collettive inviavano l’intero raccolto al fronte. Davano un minimo di cibo sulle tessere e la gente sopravviveva da sola. Nei giorni di festa, in paese si preparavano torte secondo questa ricetta: preparare una normale pasta lievitata, far bollire il porridge di grano saraceno (far evaporare l’acqua). Soffriggere i funghi con le cipolle o lo stufato fino a quando sono teneri, quindi raffreddare e mescolare con il porridge. Preparare una torta con una crosta sottile e cuocerla in forno finché non è pronta. Il risultato sarà molto gustoso se il porridge di grano saraceno precedentemente cotto è friabile. Al ripieno si può aggiungere carne macinata in padella o spezzatino.

Si può anche cuocere il «pane»

Naturalmente non sarà una vera e propria pasta di farina, ma assomiglia al pane e senza di esso non ci si sente sazi. Durante la guerra, questo piatto era chiamato «pane Rzhevsky». Per prepararlo si fanno bollire le patate, che vengono fatte girare su un tritacarne. La crusca viene versata su una teglia o una padella e la massa di patate viene stesa sopra per essere raffreddata. Quando si raffredda, si aggiunge la stessa crusca, si sala la massa, si impasta e si cuoce in forno (se si ha accesso a una cucina da campo 130) o in padella sotto un coperchio. I cittadini comuni, se non sono appassionati di viaggi turistici e non sono lavoratori «sul campo», nella vita di tutti i giorni difficilmente incontrano una cucina militare da campo. Eppure, questa utile invenzione è necessaria solo in condizioni di escursione. Anche se recentemente la cucina da campo sta diventando sempre più popolare: viene utilizzata attivamente nell’organizzazione di vacanze in campagna e in dacia e di eventi aziendali. Quindi anche in tempo di pace, e per gli appassionati di escursionismo non particolarmente esigenti, il «focolare portatile» non è affatto inutile!

Nell’Armata Rossa delle Forze Armate dell’URSS venivano utilizzate cucine da campo di cavalleria e di fanteria-artiglieria, a due caldaie 2KO e 2KO-U. Queste cucine erano trainate dalla trazione dei cavalli.

Prima della Grande Guerra Patriottica furono sviluppate la cucina-rimorchio a tre caldaie KP-3-37 (detta anche KP-3) e le cucine PK-39 e PK-Ch-40 — basate sull’esperienza della guerra sovietico-finlandese, dotate di una caldaia in ghisa che non richiedeva la stagnatura.

Nel 1941 la pesante cucina a tre caldaie KP-3 fu sostituita da una più leggera a una caldaia KP-41, sulla base della quale nel 1942 fu sviluppata la KP-42, che nel 1946 fu modernizzata (KP-42M).

Le cucine KP-41 e KP-42 erano in dotazione alle unità motorizzate e ai carri armati. Erano trainate da autocarri GAZ-AA e GAZ-AAA (GAZ-3A). Non erano previste bardature per i cavalli.

Caratteristiche tecniche delle cucine sovietiche del dopoguerra

Cucina da campo KP-42M

cucina da campo KP-2-49

PAK 200, PAK 170 è realizzato sulla base di Zil 131.

La cucina da campo KP-75 è stata progettata per cucinare il cibo sul campo, a distanza da mense, negozi o bar. Con l’aiuto di questa cucina da campo è possibile sfamare fino a 75 persone. La cucina da campo KP-75 è dotata di 2 caldaie, che contengono i seguenti volumi: primi piatti — fino a 53 litri, secondi piatti — fino a 34 litri. La cucina da campo è dotata di uno scaldabagno incorporato con una capacità di 26 litri e di un armadio per friggere di dimensioni 34x23x26 centimetri. L’elemento riscaldante dello scaldabagno è costituito da un ugello del tipo FK-01. Il peso della cucina da campo KP-75 è relativamente contenuto, come per una cucina con tali volumi di boiler, ed è di circa 7 chilogrammi. Questo fatto, unito alle dimensioni relativamente ridotte della cucina stessa, la rende incredibilmente compatta, mobile e facile da trasportare. Va detto inoltre che lo smontaggio e la preparazione al lavoro della cucina da campo KP-75 è questione di pochi minuti, dopo di che si può immediatamente iniziare a cucinare. Il serbatoio del carburante, progettato per il combustibile liquido, ha un volume di 48 litri. Il consumo di carburante della cucina da campo KP-75 quando si lavora con il riscaldatore è da 3,5 a 5,0 litri all’ora per il combustibile liquido o circa 18,0 chilogrammi per il combustibile solido. L’ugello FK-01 ha indicatori di efficienza molto elevati, che consentono di riscaldare l’acqua nella caldaia in circa 30-60 minuti con combustibile liquido e da 45 a 70 minuti con combustibile solido. La cucina da campo KP-75 può fungere da

Caratteristiche: Numero di alimentatori-75 persone Numero di caldaie-2 pezzi.

Capacità: Per primo piatto 56/53 l Per secondo piatto 40/34 l Peso 7 kg Scaldabagno Quantità-1 pz. Capacità 30/26 l Armadio per arrostire Quantità-1 pz. Dimensioni 340x277x257 Ugello Tipo-FK-01 Quantità 1/1 pz. Serbatoio del carburante Quantità-1 pz. Capacità 48 l. Consumo di combustibile Combustibile liquido 3,5-5,0 kg/h Combustibile solido 18,0 kg/h Tempo di ebollizione dell’acqua nelle caldaie Con combustibile liquido 30-60 min Con combustibile solido 45-70 min

Dimensioni d’ingombro: lunghezza 1590 mm, larghezza 875 mm, altezza 920/2640 mm, peso della cucina 210 kg.

La cucina da campo KP-30 è stata progettata per trasportare e cucinare cibo in piccoli volumi per un numero ridotto di persone. Questa cucina portatile può sfamare fino a 30 persone. Il vantaggio rispetto ad altre cucine da campo simili è il suo peso relativamente basso: solo 4,5 chilogrammi, sicuramente meno di molte cucine da campo simili. La cucina da campo KP-30 è composta da tre pentole, ciascuna delle quali ha una capacità di 20,5 litri per i primi piatti, 15,5 litri per i secondi piatti e 10 litri per l’acqua bollente. Anche nella cucina da campo KP-30 è installato un ugello di tipo FK-02, che aumenta notevolmente l’efficienza del riscaldatore. È presente un serbatoio del combustibile con un volume di circa 15 litri. Durante il riscaldamento il consumo di combustibile liquido varia da 1,5 a 20 chilogrammi all’ora, mentre quello solido è di circa 11 chilogrammi all’ora. A causa del volume ridotto delle caldaie, anche il tempo di ebollizione dell’acqua al loro interno è un ottimo indicatore. Il tempo di ebollizione dell’acqua è di circa 30-40 minuti se si utilizza un combustibile liquido e di 40-50 minuti se si utilizza un combustibile solido. Grazie alle sue dimensioni e al suo peso, la cucina da campo KP-30 può davvero essere considerata una delle più leggere e convenienti del suo genere. È molto facile da installare ed estremamente comoda da trasportare: la cucina può essere trasportata anche da una sola persona, senza dover ricorrere a sforzi e mezzi di trasporto aggiuntivi. Potete portare questa cucina con voi a caccia, a pesca, all’aperto, per le vacanze attive o per le vacanze di lavoro.

Numero di persone che mangiano — fino a 30 persone Numero di caldaie-3 pz. Capacità: Per il primo piatto 24/20,5 litri Per il secondo piatto 17/15,5 litri Per l’acqua bollente 11,5/10 litri Peso 4,5 kg Ugello Tipo-FK-02 Quantità 1/1 pz. Serbatoio del carburante Quantità 1/1 pz. Capacità 14,8 l. Consumo di combustibile Liquido 1,5-20 kg/h Solido 11 kg/h Tempo di ebollizione dell’acqua nelle caldaie A combustibile liquido 30-40 min A combustibile solido 40-50 min Dimensioni d’ingombro Lunghezza 1170 mm Larghezza 650 mm Altezza 1020/2280 mm Peso a secco 106 mm

Le ultime due cucine sono semplicemente insostituibili ai posti di blocco. grazie a loro tutto è semplice e confortevole, le caldaie per il secondo piatto in tutte le cucine da campo hanno le cosiddette camicie ad olio. l’olio della macchina viene versato tra le doppie pareti delle caldaie, grazie al quale la polenta non brucia sulle pareti.

Altrimenti, lo stomaco vi spiegherà rapidamente dove si trova e come non è buono.

All’inizio del XX secolo, l’esercito russo aveva riarmato la propria fanteria. Furono adottati il famoso fucile a tre linee, le mitragliatrici, le pistole semiautomatiche, le granate, fu studiata attivamente la possibilità di utilizzare auto, moto, aerei. Insomma, tutto ciò che poteva fornire potenza di combattimento all’esercito nelle nuove condizioni di guerra. Anche l’abbigliamento cambiò: comparvero uniformi color cachi — galife, ginnasti, tuniche; spalline, elmetti d’acciaio, maschere antigas.

Queste cose sono note a tutti, abbastanza ben studiate e ripetutamente descritte in periodici e monografie speciali. Ma c’è un aspetto sorprendentemente ovvio dell’attività militare, che non viene praticamente toccato dalla letteratura popolare moderna. Si tratta della cucina militare da campo. In effetti, in ogni esercito del mondo, un soldato consuma un pasto ogni giorno. E cosa può cambiare nell’alimentazione di un soldato nel corso di un secolo? Molti alimenti, come il pane, la carne, i cavoli, i piselli, sono rimasti gli stessi di cento anni fa. Ma durante la prima metà del XX secolo, il punto di vista sull’alimentazione è cambiato molto. L’umanità ha scoperto le vitamine. Naturalmente, questo fatto ha influenzato la dieta dei soldati. A proposito dell’alimentazione del soldato russo, cercheremo di tracciare l’evoluzione della cucina militare nazionale da campo, confrontando le razioni dei soldati all’inizio e alla metà del XX secolo. L’approvvigionamento alimentare dell’esercito russo è attualmente assicurato da uno dei servizi delle retrovie dell’esercito: il servizio di ristorazione. La sua specificità è tale che è costantemente in «servizio di combattimento». Per immaginare quali volumi di cibo dovessero lavorare con questo servizio all’inizio del XX secolo, facciamo solo un piccolo esempio. La norma giornaliera di consumo di carne nell’esercito zarista (e si tratta solo di carne di manzo senza ossa!) per i gradi inferiori (soldati semplici, sottufficiali) era di 1 libbra. Si tratta di 409,5 grammi di carne di manzo. La compagnia dell’epoca era composta da 240 ufficiali di grado inferiore e 4 ufficiali. Pertanto, la compagnia aveva bisogno di circa 100 kg di carne al giorno.

Parliamo della carne in modo un po’ più dettagliato. Tutti gli animali commestibili hanno due pesi: il peso vivo e il peso di macellazione. È chiaro che il peso vivo è quando l’animale stesso entra nella bilancia (per esempio, prendiamo un toro di 200 kg), mentre il peso di macellazione è la carne della carcassa tagliata. Tralasciamo le operazioni tecnologiche di trasferimento del peso di un animale da una specie all’altra. Notiamo solo che per la carne bovina il loro rapporto è di due a uno, cioè del 50%. Nella terminologia degli scienziati dell’alimentazione, questa è chiamata la resa della carne sulle ossa. La resa più alta, ad esempio, nei vitelli da latte è del 52,3%. Ma torniamo all’azienda dello zar. Da un manzo di 200 kg abbiamo ricevuto 100 kg di carne con le ossa. La carne pura era inferiore del 10% (meno le ossa, l’oserdio e il fegato). Di conseguenza, possiamo dire che un’azienda aveva bisogno di almeno un manzo al giorno, e un anno — centinaia di bovini. Si tratta già di un’intera mandria. Doveva essere acquistato da qualche parte, macellato, e poi le carcasse dovevano essere immagazzinate, trasportate, conservate e distribuite per la cucina. Quanta manodopera, denaro e organizzazione! Di tutto questo si occupava il Servizio Intendenti dell’esercito russo. Quindi, la carne arriva alla compagnia, ma il soldato non l’ha ancora mangiata. La compagnia è il livello in cui il cibo viene distribuito con precisione a un determinato soldato. La cosa più importante in questo caso era il captenarmus, una posizione statutaria completamente ufficiale e molto problematica. Era responsabile non solo della distribuzione del cibo, ma anche delle condizioni delle uniformi, della fornitura di foraggio, della conservazione e delle condizioni delle armi personali dei soldati. Il posto

All’inizio del secolo, i soldati mangiavano con cucchiai di legno da pentole di alluminio e bevevano da fiaschette e tazze di alluminio. All’epoca si parlava di «utensili per il cibo nell’equipaggiamento del fante». Inoltre, gli utensili in alluminio furono introdotti nell’esercito già nel 1897. Sorprendentemente, all’inizio del XX secolo l’alluminio era molto utilizzato nell’esercito russo. Dopotutto, a quel tempo la Russia non aveva un proprio alluminio e c’erano solo i cosiddetti impianti di «rifacimento», che realizzavano prodotti a partire da metallo importato. Tra l’altro, all’epoca molti dubitavano dell’innocuità delle pentole in alluminio. Le ricerche su questo argomento erano appena agli inizi, ma la questione era presa molto sul serio. Già nel 1899 il ricercatore Khokhlovsky difese la sua tesi per il conseguimento del titolo di Dottore in Medicina sul tema: «Ricerca sull’aspetto sanitario di bollitori e fiaschette in leghe di alluminio come equipaggiamento del soldato». Egli dimostrò che quando si cuoceva il cibo in questi utensili, la quantità «assoluta» di metallo che passava nel cibo era trascurabile e non superava la quantità «di fondo» di alluminio contenuta nell’acqua, nelle piante, ecc. A quanto pare, l’imperatore russo amava e apprezzava il suo soldato, perché vedeva nell’alluminio un’indubbia superiorità: la leggerezza. Prima di allora, infatti, tutti gli utensili da campo dei soldati erano fatti di rame irradiato, che appesantiva notevolmente le munizioni dei soldati. Dopo l’introduzione degli utensili in alluminio, il peso totale dell’equipaggiamento di un soldato di fanteria russo ammontava a

In termini antropologici, il soldato russo medio era più «superficiale» di un fante tedesco e ancor più di uno austriaco, e più carico.

PESO E VOLUME 1 libbra — 409,5 grammi 1 orafo — circa 4 grammi 1 secchio — 12 litri 1 tazza — 120 grammi di acqua 1 granato — 3,28 litri

PESO E VOLUME 1 libbra — 409,5 grammi 1 orafo — circa 4 grammi 1 secchio — 12 litri 1 tazza — 120 grammi di acqua 1 granato — 3,28 litri

La razione giornaliera comprendeva poi «carne fresca». Come già detto, l’esercito russo utilizzava solo carne di manzo, mentre, ad esempio, l’esercito tedesco utilizzava carne di maiale e di montone. Spiegare questo è piuttosto difficile, ma è probabile che fosse così per il motivo che nell’esercito russo serviva un gran numero di «stranieri», in particolare musulmani. Quindi, la carne di manzo veniva utilizzata esclusivamente in forma bollita nelle zuppe (shchi, borsch) e nel porridge. Non c’erano cotolette, gulasch, langet, batochki. Un soldato russo riceveva 6,4 g di tè e 21 g di zucchero (un cucchiaio), mentre un soldato sovietico riceveva 1 g di tè e 35 g di zucchero (1,5 cucchiai). Allo stesso tempo, la razione secca dell’esercito sovietico comprendeva 2 g di tè e 80 g di zucchero. Tuttavia, le razioni secche venivano distribuite solo in condizioni di campo, quando non era possibile fornire ai soldati cibo caldo. Naturalmente, la differenza incomparabile nel tè è sorprendente. 1 g di tè a foglia piccola corrisponde a 1 cucchiaino. Riuscite a immaginare che tipo di tè si può preparare con questa quantità di infuso per 3 bicchieri di acqua bollente (per colazione, pranzo e cena)? Ma 6,4 g sono già un tè forte, un vero tè «senza sciocchezze». Nei metodi comuni di preparazione del tè di oggi, si usa un cucchiaino per tazza e un cucchiaio aggiuntivo per teiera. Quindi, anche secondo gli standard odierni, si tratta di 6 tazze di ottimo tè forte. Quindi il soldato russo non si sentiva affatto offeso dalla tradizione di «bere il tè». C’è anche una differenza significativa nella quantità di sale consumato. Se nell’esercito russo era di 50 g al giorno, in quello sovietico era di 30 g. Questo è in qualche modo possibile da p

ВОЕННО-ПОЛЕВЫЕ РЕЦЕПТЫ НАЧАЛА XX ВЕКА Картофельный суп (из расчета на 10 человек)

Un secchio d’acqua, 2 kg di carne, quasi mezzo secchio di patate (3 granati, un granato — 3,28 litri), mezza tazza di farina (per la zoltka) e, ad esempio, 10 tazze di farina d’avena o di semole di perle (yachne). Nell’esercito sovietico, nel 1949, la norma giornaliera obbligatoria di patate per i soldati era di 500 g e una porzione di zuppa per il pranzo era di circa 0,7 litri. Allo stesso tempo, per la zuppa fu adottato il seguente schema (per 10 persone). Acqua — circa un secchio, carne — 700 g, semole — 400 g (circa 2 tazze), farina — 100 g, carote — 200 g (una carota grande), grassi — fino a 100 g (mezza confezione di olio in confezioni moderne), cipolle — 100 g, altre verdure (cavoli, cetrioli) — 2,2 kg. In presenza di radici e verdure (prezzemolo, pastinaca, sedano) si usavano per i primi piatti 100 g per 10 persone. E mezzo secchio di patate.

Nell’esercito russo i riti religiosi ortodossi venivano osservati con attenzione. In particolare, i digiuni, che, come sappiamo, sono piuttosto numerosi in un anno. Durante il digiuno, ai soldati non veniva data la carne e, in generale, il cibo carnoso. Durante questi giorni la carne veniva sostituita dal pesce e il burro dall’olio vegetale. Erano consentite anche le zuppe quaresimali con i funghi. È sorprendente che sia in termini di calorie che di peso nei giorni di digiuno le razioni dei soldati diventassero molto più «magre». Nell’esercito sovietico si mangiava soprattutto pesce di mare: nasello, pollock, aringhe. Nell’esercito zarista — pesce di fiume e di lago. Il più delle volte veniva distribuito sotto forma di snets. Oggi è un nome dimenticato, che caratterizza un modo speciale di cucinare. Lo snetok è un piccolo pesce di lago e di fiume, che viene prima essiccato al vento e poi essiccato in un forno russo, acquisendo uno speciale sapore essiccato e cotto. Per quanto riguarda l’effettiva sostituzione di alcuni alimenti con altri, ricordiamo che nell’esercito zarista era consentito sostituire la carne fresca con lo stufato. Era possibile sostituire un chilo di carne fresca con circa 300 grammi di carne in scatola.

È estremamente sorprendente che all’inizio del secolo scorso, alla vigilia della guerra russo-giapponese, la carne in scatola e le conserve di carne e verdure fossero molto diffuse nell’esercito russo, e che la qualità della loro preparazione e il loro sapore non fossero inferiori a quelli di oggi. Il principale fornitore monopolista di carne in scatola per tutto l’esercito russo era l’operaio Aziber. A quanto pare, aveva un grande talento imprenditoriale. Dopo tutto, il dipartimento militare riceveva un gran numero di proposte per la fornitura di prodotti in scatola da tutto il mondo: dall’Inghilterra, dalla Germania, dall’America. Ma quasi sempre il verdetto dei militari diceva: «…il cibo in scatola presentato non soddisfa le tradizioni del gusto del soldato russo». Per le esigenze dell’esercito furono prodotti diversi tipi di carne in scatola: «roast beef», «stufato (gulasch) di manzo», — e carne e sugo: «zuppa con carne», «piselli con carne». La carne in scatola era confezionata in una scatola di latta cilindrica (allora chiamata «lattina»). Nelle istruzioni per l’uso della carne in scatola, si raccomandava di ispezionare la lattina prima dell’uso. La durata di conservazione degli alimenti in scatola era definita in modo molto semplice: «finché la latta non si corrode». Nell’esercito sovietico della metà del XX secolo la scelta di carne in scatola era più ampia. Carne in scatola: «Carne stufata» (lattina da 338 g), «Manzo bollito nel suo succo», «Carne bollita», «Carne arrosto» (le ultime tre confezioni da 260 g ciascuna). Inoltre, l’esercito veniva rifornito anche di prodotti importati: «Korn-Beef», «Pork in its own juice», «Pork barrel», «Sausage mince», ecc. Nota

TENDENZE ATTUALI Acqua nelle razioni secche

Nel 2004 il Ministro della Difesa della Federazione Russa ha emanato l’Ordine n. 344, secondo il quale l’elenco dei prodotti per alcune categorie di militari è stato integrato con acqua minerale naturale da tavola potabile. La nuova norma riguarda la cosiddetta razione da combattimento. Si differenzia dalla normale razione secca innanzitutto per il suo maggiore contenuto calorico. Include, in particolare, cioccolato refrattario. La «razione da combattimento» comprende anche speciali compresse per disinfettare l’acqua, per aiutare i soldati a sopravvivere in condizioni climatiche e naturali difficili.

Nella preparazione dei cibi in scatola dell’epoca si usava il termine «arrostire la carne» e non «stufare». È questo che li distingue dai moderni «stufati». Per gli stufati moderni, la carne viene messa nei barattoli cruda e poi cotta nei barattoli. Per la frittura, invece, si prende la carne tagliata a strati. Gli strati di carne vengono tagliati in pezzi da 1 a 2 libbre (400-800 g), che vengono disposti su vassoi di ferro, cosparsi di pepe macinato, sale e grasso di manzo versato (1-2 cucchiai per pezzo). Poi i vassoi vengono messi in forno (il forno è russo, ma adattato alla cottura a carbone). Il forno mantiene un fuoco di media intensità. Dopo mezz’ora i pezzi di carne vengono girati e arrostiti per un’altra mezz’ora. La cottura della carne dura un’ora. Quando sul taglio il pezzo rilascia un succo trasparente e non sanguinolento, allora la carne è pronta. Quando è calda, viene tagliata in porzioni del peso di 36 zolotniki (circa 153 g) e messa sul fondo delle scatole. Poi in ogni barattolo si versano 12 zolotnik (51 g) di grasso. Riempire il volume rimanente del barattolo con il brodo, sigillare il barattolo con un coperchio e inviarlo all’autoclave. Lì, a una temperatura di +110°C, le conserve vengono mantenute per 2 ore. Tutto sembra essere semplice e chiaro. Tranne che per una cosa: perché tutta questa confusione — 36 zolotnik di carne, 12 zolotnik di grasso. Si scopre che tutto è estremamente pratico: il grasso e la carne in una lattina pesano circa 204 g, cioè esattamente mezzo chilo. Quindi, ricevendo una scatoletta per il pranzo e una per la cena, un soldato ha 72 zolotnik di carne pura (ricordiamo la scorta giornaliera di cibo), e tenendo conto del grasso — 72 zolotnik di carne e 12 zolotnik di grasso.

ВОЕННО-ПОЛЕВЫЕ РЕЦЕПТЫ НАЧАЛА XX ВЕКА Рагу из говядины (для консервов)

Passiamo ad approfondire la preparazione della carne in scatola — spezzatino di manzo. Si noti preliminarmente che lo spezzatino nella concezione moderna, possiamo dire classica, prevede l’utilizzo di piccoli pezzi di carne con le ossa, mentre nella carne in scatola del 1900 si utilizzava solo la carne. L’intero processo tecnologico può essere diviso in due parti: la bollitura della carne e la cottura dell’hashish (gulasch). La carne viene fatta bollire in un brodo caldo per 30-50 minuti. Dopodiché viene tagliata in 34 pezzi (circa 135 g) e va nuovamente nell’autoclave, dove viene cotta finché non è pronta (ma non deve disintegrarsi in fibre). Poi si cucina il gashi (gulasch). A proposito, anche questo concetto di gulasch non corrisponde a quello moderno. A tale scopo si prende un budino di carne macinata (16,3 kg), mezzo budino di brodo (la preparazione della carne macinata e del brodo è stata menzionata sopra) e mezzo budino di punta di maiale affumicata. Le costole vengono tolte in anticipo dalla punta di petto, che viene tagliata in quadrati della dimensione di mezzo verso (un verso è 4,4 cm) e arrostita in forno per mezz’ora (anche se la punta di petto era già pronta per l’uso — salata e affumicata). Gli ingredienti dell’hashish di cui sopra vengono messi in un calderone con l’aggiunta di 6 libbre di farina fritta con grasso di manzo, 8 libbre di grasso puro, 2 libbre di farina di grano, 5 cucchiai di pepe pestato e sale (a piacere). Fate bollire il tutto per un quarto d’ora, finché la massa non avrà la consistenza di un porridge liquido. Quando si riempiono le scatole con lo «Stufato di manzo», si mettono sul fondo 2-3 cucchiai di hashish, 34 cucchiai di carne cotta e 10 cucchiai di manzo.

Nell’estate del 2004, la spedizione di D. Shparo ha fatto una scoperta straordinaria. Ha scoperto un deposito di cibo depositato dal famoso esploratore polare russo Eduard Tol nell’autunno del 1900 durante la sua spedizione sulla goletta Zarya alla ricerca della Terra di Sannikov. Nella penisola di Taimyr, a Capo Depo, Tol depose nel permafrost, tra le altre cose, 48 scatole di carne in scatola e la pasta «Shchi con carne». Ora da questo frigorifero naturale (la temperatura nel permafrost è d i-37°C quasi tutto l’anno) è stato estratto il cibo in scatola e consegnato a Mosca per la ricerca. Sono state effettuate analisi microbiologiche e il risultato è stato perfetto. Poi i nostri ricercatori hanno corso il rischio e hanno assaggiato loro stessi queste zuppe. Le loro qualità gustative si sono rivelate eccellenti anche secondo i nostri moderni concetti. L’unica cosa che ha destato un po’ di sorpresa negli assaggiatori è stato il fatto che queste zuppe fossero con il porridge. Ma se avessero conosciuto la disposizione degli alimenti per le zuppe dei soldati nel 1900, non si sarebbero sorpresi, perché il porridge era un componente obbligatorio delle zuppe dei soldati e del borscht.

Nella razione giornaliera per un soldato nel 1900 i cereali ammontavano a 24 zolotnik (102 g), pari a circa la metà di un bicchiere moderno. Va notato che la suddetta razione giornaliera in natura è prevista per il tempo di guerra (ordine del 1899), e già nel 1904 la norma delle semole per i fanti fu aumentata fino a 32 zolotnik al giorno (come era prima solo per gli ufficiali), 40 zolotnik per le Guardie e 48 — per i distretti militari del Turkestan e della Siberia. I cereali erano infatti una delle parti principali dell’alimentazione di un soldato. In primo luogo, venivano utilizzati per cucinare il porridge che, di norma, veniva cucinato due volte al giorno, dato che l’esercito consumava due pasti al giorno (pranzo e cena), con solo tè e pane a colazione. In secondo luogo, i cereali venivano aggiunti in grandi quantità ai primi piatti, in particolare allo shchi e alla zuppa di patate. Nell’esercito russo di 100 anni fa si usavano i seguenti cereali: farro, farina d’avena, grano saraceno, yachne, miglio (miglio). È interessante notare che questi cereali potevano essere sostituiti dal riso in condizioni critiche (la sostituzione doveva avvenire a parità di peso), ma il riso come prodotto «strategico» non veniva utilizzato nell’esercito. Le semole di farro erano considerate «le migliori per il riposo». In termini moderni, il farro è una semola di grano tenero. In quegli anni il farro era suddiviso in 3 tipi: farro, mezzo farro e grano amidaceo. Per sostanze azotate, grassi, fibre e carboidrati (dati del 1899) il farro è praticamente uguale al grano. Nell’esercito sovietico, a metà del XX secolo, il farro veniva utilizzato dai soldati come grano amidaceo.

Le verdure secche miste secondo la ricetta dell’Ufficio dell’Intendente principale erano compresse in barre di 200 zolotnik ciascuna (quasi 900 g) e contenevano cavoli — 20%, carote — 20%, barbabietole — 15%, rape — 15%, cipolle — 15%, porri — 5%, sedano — 5%, prezzemolo — 5%. Ma una ricetta di questo tipo, in generale, non era universale. Ad esempio, per il borscht, un set di verdure secche conteneva il 50% di cavolo, il 45% di barbabietola e il 5% di cipolla (o cipolla 2%), prezzemolo 1%, sedano 1%, porro 1%. Oltre alle verdure fresche, venivano essiccati anche crauti, barbabietole e cipolle. Il costo di una razione giornaliera di verdure per soldato era di 0,52 copechi. (quasi 1 groschen). Per quanto riguarda la preparazione del cibo, la leadership dell’esercito russo partiva dal fatto che un soldato non poteva cucinare, cioè era esclusa la cottura individuale (ad esempio, bollire la zuppa o il porridge nel proprio calderone). Il cibo veniva cucinato in calderoni sul fuoco (in condizioni di campo) o, come abbiamo detto prima, in un forno russo. Non esistevano cucine da campo nelle truppe di 100 anni fa. Le prime cucine da campo apparvero solo durante la guerra russo-giapponese. Si trattava di una cucina da campo di Turchanovich (brevetto 1907). Aveva 2 caldaie situate su un carro a un asse. Ogni caldaia aveva un forno indipendente, uno era progettato per i primi piatti (190 litri), il secondo — per i secondi (130 litri). La seconda caldaia era dotata di una camicia d’olio per evitare che la polenta bruciasse. A proposito, durante la Prima Guerra Mondiale tutte le truppe erano dotate di queste cucine. Hanno combattuto anche nell’esercito sovietico e per tutto il resto della guerra.

Questa era la vera zuppa del soldato (ricordate: la zuppa e il porridge sono il nostro cibo). In 3 ore un secchio di zuppa, con il fumo del fuoco, era pronto. Quando si cucinava il borscht, si usavano tutti gli stessi prodotti dello shchi, solo che circa la metà del cavolo veniva sostituita dalla barbabietola. Non c’era un modo più semplice. Nella zuppa russa del soldato di un secolo fa, come possiamo vedere, non c’erano né patate né pomodori. La credenza popolare che le patate siano il secondo pane non ha nulla a che vedere con l’esercito russo dell’inizio del XX secolo. Sì, le patate erano presenti nell’esercito russo, ma in quantità piuttosto limitate, ovvero in un solo piatto: la «zuppa di patate». Ora facciamo un confronto. Senza contare il liquido, nei primi piatti per 1 soldato all’inizio del XX secolo c’erano circa 700 g di ingredienti per 1 porzione, e a metà del secolo — circa 800 g, ma quasi la metà erano patate. Oltre ai piatti sopra citati, nelle truppe zariste nella distribuzione obbligatoria c’erano zuppa di piselli, tagliatelle, porridge ripido e per la cena — porridge (ad esempio, porridge di grano saraceno spalmato). Per 10 persone si prendevano 3 libbre di semole (1,2 kg) e 200 g di burro per il porridge ripido. Porridge — 800 g di semole e 200 g di burro. Questo è l’intero menu: a pranzo — zuppa e porridge, a cena — porridge. La carne che non era inclusa nella zuppa veniva bollita per il porridge o la pappa. Di norma, 2/3 della carne veniva utilizzata per il pranzo e 1/3 per la cena.

QUANDO SI CAMMINAVA… Se le truppe erano impegnate in un’escursione da qualche parte, era necessario acquistare cibo in condizioni da escursione. In questo caso, per calcolare il costo della razione giornaliera di un soldato si utilizzava il seguente metodo: si determinava il prezzo (sul mercato di una determinata zona) di una libbra di carne, si aggiungeva la metà del costo di questa carne per il consumo di tè e zucchero, e altri 2/3 del costo erano destinati all’acquisto di altre provviste. Naturalmente, i servizi dell’intendenza acquistavano il cibo a prezzi all’ingrosso. Nell’esercito zarista esisteva anche la nozione di «stipendio privato rinforzato», che superava del 50% quello abituale. Inoltre, i soldati (gradi inferiori) ricevevano la cosiddetta «porzione di vino» sia in tempo di pace che in tempo di guerra: si trattava di 1 mezza rastrelliera di vino. Ma c’erano solo 9 giorni all’anno in cui veniva distribuita questa porzione: il giorno dell’angelo dell’imperatore o dell’imperatrice, Pasqua, Natale, ecc. Sia all’inizio che a metà del secolo, per la durata di un viaggio di lavoro, il soldato riceveva i cosiddetti soldi di foraggio. Quando si viaggiava in ferrovia erano 16 copechi per ogni 300 verste di percorso (circa 320 km). Il consumo di questo denaro era strettamente regolamentato: 11 copechi per il pranzo e 5 per la colazione e la cena. Nell’esercito sovietico, ad esempio, il pranzo non doveva superare i 4 rubli. Il «foraggio» veniva pagato anche quando le squadre erano di stanza nelle case dei residenti locali. Questi dovevano fornire ai soldati cibo caldo. Così, in caso di pernottamento, un abitante del luogo doveva dare da mangiare a un soldato due volte: la sera del giorno di arrivo e la mattina prima della partenza.

Il cibo del soldato russo era grossolano ma abbondante, e con un tale soldato è possibile combattere vittoriosamente. In conclusione, proviamo a fare un confronto tra le razioni considerate degli eserciti russo e sovietico secondo i criteri classici della dietetica: proteine, grassi, carboidrati e calorie. Partiamo dal fatto che oggi la norma accettata per una persona impegnata in un duro lavoro fisico è di 4000-4200 chilocalorie al giorno.

Data di pubblicazione: 12-8-2023

Data di aggiornamento: 12-8-2023

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