Mi sono imbattuto in questo articolo e penso che piacerà anche a voi, perché contiene le ricette giuste per cucinare i piatti tradizionali.
Nonsense di coregone e gnocchi al tè
Se nella parte centrale della Russia l’attributo del cenone di Capodanno è l’insalata Olivier, in Siberia questo ruolo è ricoperto dai canederli. Qui è raro che un banchetto festivo non preveda la presenza di pesce locale del nord: almeno un piatto con omul o temolo poco salato sarà presente sulla tavola. Quasi ogni famiglia ha le proprie ricette per i piatti tradizionali siberiani.
Ma oggi gran parte del patrimonio culinario siberiano è andato perduto. Con l’aiuto di esperti di cucina tradizionale, Russkaya Planeta ha ripristinato antiche ricette e sfatato diversi miti culinari popolari.
Un tempo i canederli sostituivano il primo, il secondo e persino il dessert per i siberiani. Lo si può leggere nella serie di saggi di Gilyarovsky «Mosca e i moscoviti». Egli descrive come dieci dei più ricchi produttori d’oro siberiani organizzassero una cena composta esclusivamente da ravioli con diversi ripieni. E per il dolce furono serviti fagottini con frutta bollita in champagne rosa. In totale furono mangiati 2,5 mila ravioli.
Un secolo dopo, molto è cambiato. La ricetta dei tradizionali gnocchi di carne è cambiata.
— I veri gnocchi siberiani richiedono almeno quattro tipi di carne», afferma Igor Shein, autore di diversi libri sulla storia della cucina siberiana. — In primo luogo, è necessaria la selvaggina. Sia da piuma che da neve: anatra, oca, gallo cedrone e, insieme a loro, carne di cervo o alce. Poiché la carne di cervo o di alce è piuttosto secca, è necessario aggiungervi qualcosa di più grasso: maiale o montone. Infine, la carne di manzo. Da tutto questo si ricava la carne macinata, che viene condita con cipolle, sale e pepe.
Anche l’impasto dei tradizionali gnocchi siberiani veniva lavorato in modo speciale: non con l’acqua, ma con il tè.
— Perché era necessario? — Igor Shein continua la storia. — Il punto è che i ravioli venivano preparati in inverno, quando potevano essere conservati al freddo. A questo scopo si utilizzavano speciali sacchetti di lino «rari». In essi, gli gnocchi si asciugavano gradualmente, perdevano umidità, il grasso della carne macinata si ossidava e il sapore della carne, rispettivamente, si rovinava. Il tè, invece, contiene antiossidanti che rallentano il processo di ossidazione dei grassi e aiutano a mantenere intatto il sapore della carne. Un’altra differenza rispetto alla ricetta moderna è che gli gnocchi venivano fritti nel burro prima di essere congelati. E invece di bollirli successivamente, venivano semplicemente lessati con acqua bollente e tenuti sotto un coperchio per qualche minuto. Io stesso ho cucinato gli gnocchi in questo modo e sono rimasto stupito dalla ricchezza del loro sapore.
I mercanti siberiani hanno ideato la loro versione di cibo istantaneo. Questo cibo era una necessità per loro: viaggiavano a centinaia di verste da casa per ispezionare le loro miniere, segherie e distillerie. Spesso dovevano cenare in un campo libero, dove la distanza dall’abitazione più vicina si misurava in giorni di viaggio.
— La cucina siberiana tradizionale era chiaramente divisa in cucina domestica e cucina di viaggio», sottolinea Igor Shein. — I ravioli sono un classico esempio di cibo da strada. Basta far bollire dell’acqua e in pochi minuti è pronto un pasto completo.
Il «fast food» mercantile non si limitava ai soli gnocchi. In viaggio era obbligatorio portare con sé cerchi di zuppa o borscht congelati, kalacha congelati, che venivano conservati nel cortile su apposite pertiche, e persino latte congelato. Un pranzo standard consisteva in gnocchi per il primo pasto, zuppa o porridge per il secondo e tè o sbitnya per il terzo. Il tutto veniva cucinato in pochi minuti in un samovar.
— Quasi fino alla metà del XX secolo, in Siberia erano ampiamente utilizzati speciali samovar da viaggio suddivisi in settori», spiega Konstantin Karpukhin, direttore del Museo di Storia Ferroviaria di Krasnoyarsk. — In essi era possibile cucinare contemporaneamente diversi piatti, ad esempio zuppa, tè e porridge. E tutto questo veniva cucinato molto più velocemente che su un fuoco aperto. Questi samovar erano originariamente utilizzati dagli yamchiki, ma poi sono entrati a far parte della vita dei mercanti.
Era davvero comodo: si tagliava un po’ di zuppa con un’ascia, la si metteva nel samovar, si versava l’acqua per i canederli e il tè in un altro scomparto, si gettavano le semole nel terzo scomparto, si metteva una kalacha congelata sul tubo del samovar e in mezz’ora ci si poteva sedere a tavola!
Nonostante la varietà di prelibatezze a base di carne, la cucina tradizionale siberiana è costituita innanzitutto da piatti a base di pesce. E anche nobile. I siberiani non considerano pesce tutto ciò che non appartiene allo storione, al coregone e al salmone. Nel nord dello Yenisei, la bottatrice viene ancora raccolta per il cibo dei cani, mentre yazy, orate e gazze catturate nella rete vengono spesso date ai maiali.
Il buon pesce in Siberia viene consumato crudo o poco salato — da questo punto di vista i siberiani sono certamente asiatici, non europei. Ritengono che il sapore del nelma o del chir si sprigioni molto meglio da crudo che, ad esempio, in un pasticcio.
Il triplice uccello della cucina di pesce siberiana è costituito da stroganina, rubanina e sagudai. La stroganina è un piatto invernale. La pelle del coregone, del muksun o del nelma viene rimossa con una «calza», la parte anteriore della testa viene tagliata con un’ascia in modo da poterla appoggiare comodamente su un tagliere o su una tavola, e poi si tagliano fette sottili dal pesce in direzione dalla coda alla testa. Vengono intinte nel sale, a volte nel pepe e nell’aceto — e mangiate immediatamente.
Foto: Vadim Zhadko/Gastronom/TASS
Una versione leggermente più complicata di questo piatto è la rubanina. Il pesce viene liberato dalla pelle e tagliato in piccoli pezzi con le lische. Poi i pezzi di pesce congelato vengono messi in una grande ciotola con cipolle tagliate sottili e condite con sale e pepe. Segue poi l’operazione chiave: la ciotola deve essere opportunamente agitata per mescolare il contenuto. Dopo un paio di minuti, il pesce è pronto da mangiare.
Per chi non ama il pesce con le lische, esiste una versione più laboriosa di questo piatto chiamata «raskolotka». Il pesce congelato viene leggermente pestato con un’ascia finché la pelle non inizia a separarsi. La si rimuove e si continua a pestare il pesce fino a ottenere una mollica fine, dalla quale vengono selezionate tutte le lische. Si prosegue secondo l’antico schema: una ciotola, sale, pepe e cipolle. Questo piatto va consumato velocemente, finché il pesce non si scongela. Nella Siberia occidentale, un altro nome è stato adottato per il pesce spaccato: «sciocchezze». Quindi, per un abitante di Tomsk o Novosibirsk «mangiare schifezze» non significa «fare un cattivo pranzo».
I ristoratori e i food blogger spesso confondono la rubanina e la raskolotka con un altro piatto tradizionale: il sagudai.
— Sagudai significa «mangiato crudo» in lingua nenet», spiega Igor Shein. — Quindi un vero sagudai è solo un pesce tagliato a fette sottili e leggermente salato. L’importante è che sia appena pescato. Le popolazioni indigene del Nord, da cui i russi hanno adottato questo piatto, non conoscevano né la cipolla né il pepe nero. Pertanto, le ricette di sagudai che contengono questi ingredienti non possono essere considerate autentiche.
In realtà, la principale differenza tra il sagudai e la rubanina è che nel primo caso il pesce è leggermente salato, mentre nel secondo è marinato.
È difficile da credere, ma qualsiasi siberiano preferisce un piccolo pesce chiamato tugunok allo storione, al taimen e persino alla nelma. Si tratta di uno dei più piccoli rappresentanti del gruppo dei coregoni, che raggiunge solo i 10-15 cm di lunghezza. È apprezzato per il suo sapore particolare: il tugunok, opportunamente salato, ha l’odore del cetriolo fresco.
— Nel XIX secolo l’aringa di Sosva, come veniva chiamato il tugunok, veniva fornita alla tavola dello zar e ai migliori ristoranti di San Pietroburgo e Mosca, — racconta Igor Shein. — Era favolosamente costosa: diverse volte più costosa dello sterlet. Tuttavia, a quei tempi la tugunka veniva salata in modo diverso. Si usava una salatura speciale, quando il pesce veniva cosparso di ghiaccio tritato.
Tè con morso
Un’altra somiglianza tra la cucina siberiana e quella asiatica è che ogni banchetto, sia esso colazione, pranzo o cena, si conclude necessariamente con il tè. Qui si beve il tè «con un morso», cioè con shanogi, torte, marmellata, miele, ricotta e altri dolci. Secondo Igor Shein, la parola «con un morso» non è mai stata usata nella Russia occidentale.
— I siberiani avevano l’opportunità di bere tè di altissima qualità», continua Igor Shein, «perché il tè cinese consegnato in Europa non via mare, ma via terra, aveva un valore molto più alto. Di conseguenza, le migliori varietà di tè venivano inviate in Occidente attraverso la Siberia. Nei Paesi europei esisteva persino il termine «tè siberiano», introdotto da Dumas-padre, autore dell'»Enciclopedia gastronomica».
Nel XIX secolo, la gerarchia delle varietà di tè siberiano era la seguente: il più economico era il tè di mattoni, prodotto con le foglie inferiori ruvide dell’arbusto del tè, poi c’era il tè sfuso, prodotto con le foglie centrali e una piccola quantità di foglie superiori, e il tè più costoso era il tè floreale.
— Il tè floreale non ha nulla a che fare con i fiori», chiarisce Igor Shein. — Si tratta di un’idea sbagliata comune, di cui spesso sono vittime anche gli storici professionisti. Ad esempio, in una monografia che analizzava documenti doganali del XIX secolo, ho letto letteralmente quanto segue: «Non è chiaro perché il tè ai fiori siberiani fosse così costoso. Quali sono i fiori speciali della Siberia? In che modo sono migliori di quelli che crescono nella parte europea della Russia?». In realtà, le parole «tè ai fiori» significano solo che il tè è fatto con i tipis, i boccioli più alti del cespuglio. Sembrano boccioli non aperti.
— Sia allora che oggi, non tutti potevano permettersi il tè tipsoy, ma i mercanti siberiani lo preferivano, — riprende Konstantin Karpukhin
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
