FRUTTA E VERDURA SECCA

Camrades, tutti noi abbiamo pensato a quali prodotti portare con sé in campeggio e come conservarli più a lungo e come alleggerire il peso della razione (senza la stessa lattina di ferro stufato e con conseguente aumento di peso). Inoltre, vale la pena di riflettere sul fatto che al corpo umano non basta la sola carne: ha bisogno anche di vitamine. Ecco una delle vie d’uscita che ho scelto per me: frutta e verdura secca! Facile, compatta, vi permetterà di preparare una zuppa di vitamine anche nella foresta invernale e in estate non sarete distratti dalla raccolta e dalla ricerca di foraggio quando ci sono queste scorte nello zaino. Tra l’altro, è possibile essiccare anche carne e pesce, ma credo che su questi prodotti così importanti 🙂 farò un articolo a parte Quindi, come fare un essiccatore e farsi dei set di zuppe sul principio delle zuppe a pacchetto dell’URSS?! Quindi l’essiccazione.

L’essiccazione è il metodo più antico di lavorazione e conservazione di ortaggi, frutta e funghi ed è ancora oggi ampiamente utilizzato. L’essiccazione presenta un vantaggio significativo rispetto a tutti gli altri metodi di inscatolamento, in quanto non richiede dispositivi complessi e contenitori speciali. L’essiccazione al sole avviene in condizioni naturali, all’aria aperta. L’essiccazione di frutta e verdura avviene per evaporazione dell’acqua in esse contenuta. Affinché questo processo proceda in modo intensivo, è necessario garantire una fornitura costante di aria secca e, negli essiccatoi, di aria riscaldata e di rimozione dell’aria già satura di umidità.

Asciugatura all’aria solare.

Il luogo abituale per l’essiccazione al sole è un’area aperta e asciutta, lontana da strade, parchi per animali, raccoglitori di rifiuti e altri fattori ambientali sfavorevoli. È preferibile posizionarlo in giardino.

L’essiccatoio solare per frutta e verdura è progettato per preparare la frutta per l’inverno.

L’essiccatoio è una cassetta (1) di dimensioni 1200 x 1000 x 250 mm, realizzata con tavole piallate di 20-30 mm di spessore o con compensato multistrato di 10-12 mm. La parte superiore della cassa è coperta da un vetro (4). Le pareti inferiori e superiori della cassetta sono dotate di fori per la circolazione naturale dell’aria riscaldata dal sole.

I frutti preparati per l’essiccazione sono disposti in uno strato uniforme su una griglia metallica (2) con maglie di 5 x 5 mm. Per accelerare l’essiccazione, sul fondo della cassetta viene posta una lastra metallica (3) dipinta di nero.

In una giornata di sole, la temperatura all’interno dell’essiccatore sale a 70 gradi centigradi. L’aria che entra dalle aperture inferiori si riscalda e soffia uniformemente la frutta sulla griglia. In due o tre giorni è possibile preparare fino a 1 kg di frutta secca in un essiccatore di questo tipo.

La frutta e la verdura essiccate, intere o in pezzi di grandi dimensioni, vengono accuratamente ispezionate, sottoposte a essiccazione ed eliminate eventuali ostruzioni. I prodotti vengono messi in scatole foderate di carta e conservati in un locale asciutto Gli attrezzi usati vengono lavati e asciugati. Per ottenere un buon colore del prodotto essiccato e una conservazione affidabile, alcuni tipi di frutta prima dell’essiccazione vengono tenuti in una soluzione di acido solforico o fumigati con gas solforico (gas proveniente dalla combustione dello zolfo). Per la fumigazione, vengono costruite piccole camere indipendenti in materiali refrattari, in cui vengono collocati un focolare con zolfo ardente e vassoi con le materie prime. Durante questa operazione è necessario osservare le norme di sicurezza antincendio ed evitare l’inalazione di gas di zolfo.

Essiccazione artificiale e costruzione di impianti per l’essiccazione artificiale.

Per l’essiccazione artificiale si utilizzano fornelli russi, fornelli a fuoco, a gas o elettrici e altre installazioni di riscaldamento, oltre a forni e macchine per l’essiccazione di vario tipo. Questi sono collocati su un fornello o su un’altra superficie riscaldante, su mattoni posati in piano con spazi per l’afflusso d’aria. Le dimensioni medie dell’essiccatoio sono di 1 m di altezza e 0,7 m di larghezza. Un piccolo essiccatoio con una base di 400×400 mm e un’altezza totale di 660 mm può essere installato su un fornello a gas, elettrico o a legna. Ha sette setacci con una superficie totale di circa 1 metro quadrato. Per realizzare l’essiccatoio sono necessarie due lastre di ferro per tetti. Il tetto è rimovibile e in alcuni casi può non essere utilizzato. I setacci sono installati su scaffali, realizzati in ferro per tetti e fissati ciascuno alle pareti dell’essiccatoio con listelli e viti. Nella parte inferiore delle pareti si praticano dei fori per l’accesso all’aria fresca. Il pavimento dell’essiccatoio è anch’esso in ferro e presenta otto fori, ciascuno di 10×5 cm, per l’accesso all’aria calda. Queste aperture possono essere bloccate da due schermi fissati alla parte inferiore del pavimento dell’essiccatoio. All’interno dell’essiccatore, un mandrino a fori in ferro per tetti (sezione a U) è fissato alla parete posteriore sotto il primo e il secondo ripiano. Nella sua parete laterale viene praticato un foro di 8-10 mm, attraverso il quale viene inserito un termometro. Nella posizione superiore la lettura del termometro non deve essere inferiore a 40°C, in quella inferiore

I setacci vengono posizionati su mattoni o sulle sporgenze laterali dei forni. L’essiccazione può essere effettuata anche in un forno russo, dopo aver rimosso tutti i carboni e aver pulito la parte inferiore. Prima di installare i setacci bisogna assicurarsi che la temperatura del forno non sia superiore a quella richiesta, altrimenti i prodotti potrebbero bruciare, i frutti interi potrebbero rompere la buccia e perdere succo. Un modo semplice per controllare la temperatura è quello di spruzzare qualche goccia d’acqua sul pavimento del forno. Se bolle, il forno è troppo caldo. Si può anche mettere un pezzo di carta bianca nel forno. Se non ingiallisce dopo 2-3 minuti, la temperatura è accettabile. Il setaccio viene posto su un supporto di mattoni posizionato in piano. La pentola è chiusa in modo lasco con una serranda, a tal fine è posta su due mattoni o tavole. Inoltre, viene posizionata in modo un po’ obliquo, in modo che l’aria di scarico possa uscire dalle fessure laterali. Per ridurre il tiraggio, il camino viene coperto per metà. Man mano che il prodotto si asciuga, la ventilazione viene ridotta coprendo sempre di più il camino. Verso la fine dell’essiccazione, la serranda viene rimossa dai supporti e il forno viene chiuso in modo che vi siano piccole fessure solo sui lati. È possibile realizzare una serranda speciale con fessure in alto e in basso.

Asciugatrice portatile con le proprie mani

Molte persone usano le asciugatrici, comprese quelle elettriche. La maggior parte delle asciugatrici elettriche ha un elevato consumo energetico o un prezzo non molto interessante. Vi propongo una variante di asciugatrice a infrarossi economica ed efficace, che può essere facilmente realizzata con la pellicola riscaldante utilizzata per il riscaldamento a pavimento.

Ecco come si presenta la pellicola riscaldante:

Per la fabbricazione dell’essiccatore saranno necessari:

1. Pellicola riscaldante delle dimensioni desiderate. La pellicola riscaldante larga 50 cm è composta da singoli moduli lunghi 25 cm, quindi è possibile realizzarla di qualsiasi lunghezza. A mio parere, la dimensione ideale è 50 cm per 100 cm. Il consumo energetico di un essiccatore di queste dimensioni sarà di 110 W, cioè poco più di una normale lampadina. Inoltre, sarà più facile collocare un’asciugatrice di questo tipo da qualche parte.

2. Cavo elettrico con interruttore e spina per il collegamento alla rete elettrica.

3. Un set di isolamento. È preferibile utilizzare un isolante in bitume (dimensioni 5 x 5 cm, 6 pezzi), utilizzato per l’installazione di pavimenti caldi. È auspicabile aggiungere un ampio isolamento in PVC. Questo tipo di isolamento è sempre disponibile presso i venditori di pellicole per riscaldamento.

4. Un kit per collegare il cavo di alimentazione alla lamina riscaldante.

A tale scopo si possono utilizzare

— morsetti standard (2 pezzi) utilizzati per l’installazione delle pellicole di riscaldamento a pavimento;

In questa variante è necessario un terminale ad anello (2 pezzi).

Questa variante di collegamento è la più affidabile, ma per crimpare gli occhielli sono necessari strumenti aggiuntivi.

— saldatura dei fili. Questa opzione è preferibile se si sa maneggiare un saldatore. Per evitare il surriscaldamento della pellicola durante la saldatura, è necessario posizionare una barra di metallo sotto di essa.

In questo modo si ottiene un essiccatore efficiente delle dimensioni desiderate, che può essere facilmente arrotolato in un piccolo rotolo. La temperatura massima di riscaldamento dell’essiccatore è di 58 gradi centigradi.

Le mele su un essiccatore di questo tipo si asciugano in un giorno.

Le vitamine non vengono distrutte durante l’essiccazione?

La perdita di vitamine e di altri nutrienti durante l’essiccazione è minima. Sono state condotte molte ricerche sul contenuto di tutti i nutrienti negli alimenti essiccati. I prodotti essiccati a casa, quando si può regolare la temperatura e la quantità di prodotti necessari, sono di qualità molto superiore rispetto alle loro controparti industriali. Rispetto ai cibi in scatola e a quelli surgelati, per i quali si utilizzano temperature estreme, i cibi essiccati vincono grazie alla loro bassa degradazione.

Ecco alcune raccomandazioni: — La vitamina A si conserva quando viene essiccata. Poiché è sensibile alla luce, i prodotti che la contengono (carote, peperoni, ecc.) devono essere conservati in un luogo buio. Una parte della vitamina C si perde durante l’affettatura e la tritatura, poiché reagisce con l’ossigeno dell’aria. — Il valore nutrizionale dei prodotti freschi non si perde durante l’essiccazione, anche se alcuni prodotti essiccati, come la frutta, diventano più dolci perché lo zucchero si concentra in un volume ridotto quando il prodotto perde umidità. La frutta e la verdura essiccate sono ricche di fibre e carboidrati, che non vengono distrutti durante il processo di essiccazione. Contengono basse quantità di grassi. — La conservazione di micro e macronutrienti (potassio, sodio, magnesio, ecc.) è molto più elevata rispetto a qualsiasi altro metodo, compreso l’inscatolamento. Nell’inscatolamento c’è il rischio di botulismo perché i batteri si moltiplicano facilmente in un ambiente liquido. Nel caso dell’essiccazione, lo sviluppo del botulismo è possibile solo quando si ricostituiscono i prodotti essiccati e non li si utilizza per lungo tempo. Se durante l’essiccazione gli alimenti secchi non vengono asciugati a sufficienza o se il contenitore in cui vengono conservati non è sufficientemente asciutto, tali alimenti possono essere soggetti agli effetti distruttivi dei funghi della muffa. Se si sospetta la presenza di muffe, questi alimenti devono essere scartati. — Ricordate che i microrganismi che deteriorano gli alimenti (batteri, muffe, funghi, ecc.) sono i più comuni.

Alcune ricette

Erbe secche.

Le erbe giovani devono essere lavate accuratamente prima dell’essiccazione, lasciate sgocciolare, tagliate in pezzi lunghi 4-6 cm e messe su un setaccio. Coprire la parte superiore con una garza per evitare che le piccole foglie vadano perse. Da 15 kg di aneto fresco si ottiene 1 kg di essiccato. Essiccare all’ombra all’aria o in forno a una temperatura di 45-50 °C per 4-4,5 ore. Durante l’essiccazione le verdure vengono mescolate delicatamente, poi si fa una pausa di 2-3 ore e si continua l’essiccazione. Le verdure vengono essiccate fino a contenere il 13-14% di umidità, quindi vengono scartate quelle fritte, con macchie nere o poco essiccate e si separano i fini con un setaccio (fori da 5 mm). L’essiccazione naturale all’aria (non al sole) può essere consigliata solo per le verdure di prezzemolo, sedano, aneto, spinaci, acetosa e altre. Conservare le verdure essiccate in barattoli, impilati in modo non rigido.

Carote essiccate.

Pelare le carote dalla buccia, tagliarle in colonne di dimensioni 3x5x20 mm o in cerchi di 2-3 mm di spessore, sbollentarle (per non distruggere il carotene) 2-3 minuti in acqua bollente salata (4-5 g di sale per 1 litro d’acqua) e raffreddarle in acqua fredda. Le carote vengono stese su un setaccio in uno strato sottile ed essiccate a 70-80 °C per 5-6 ore. Da 9,5 kg di carote fresche si ottiene 1 kg di carote essiccate.

Peperoni dolci e piccanti essiccati.

Rimuovere preliminarmente il gambo e il nido di semi dai peperoni dolci, lavare, tagliare la polpa in pezzi di 1,5×1,5 cm o 2×2 cm, sbollentare in una soluzione bollente all’1% di sale per 1-2 minuti, raffreddare, mettere su un setaccio. Asciugare a 60-70 °C per 3-5 ore. Da 10-12 kg di peperone fresco si ottiene 1 kg di peperone essiccato. I baccelli di peperone rosso piccante vengono essiccati, quindi si rimuove il gambo e si macina in polvere, che può essere utilizzata come condimento piccante.

Pomodori secchi (tomatillos).

Piccoli pomodori rossi (5-6 cm di diametro), puliti dai gambi e lavati con acqua, tagliati a metà, adagiati su un setaccio con il taglio verso l’alto in modo che il succo non fuoriesca. Essiccare a una temperatura di 50-60°C; dopo 5-6 ore, la temperatura viene aumentata a 65-70°C. A temperature più elevate i pomodori acquisiscono un colore bruno-marrone. Tempo totale di essiccazione — 10-11 ore con una possibile pausa di 4-5 ore. Nelle regioni meridionali, i pomodori possono essere essiccati al sole con i setacci sotto una tettoia per tutta la notte. Periodo di essiccazione: 7-10 giorni.

Piselli verdi essiccati.

Di norma, si utilizzano varietà di cervelli allo stadio di maturazione della cera del latte. I chicchi accuratamente estratti vengono sbollentati per 2-3 minuti in acqua a 90-95°C. Per preservare il colore, aggiungere 5 g di bicarbonato di sodio per 1 l di acqua. Raffreddare rapidamente sotto acqua corrente fredda e versare su un setaccio. Asciugare 2-2,5 ore a 35-40°C, poi 1,5-2 ore a 45-50°C e 2-2,5 ore a 55-60°C. Da 5,6 kg di piselli freschi o da 14 kg di baccelli si ottiene 1 kg di piselli secchi.

Cipolle essiccate.

Per l’essiccazione è meglio prendere cipolle di varietà piccanti. I bulbi puliti e lavati vengono tagliati in cerchi di 2-4 mm di spessore, tagliati ad anelli. Stendere su un setaccio ed essiccare a 60-65°C per 5-6 ore. Se si essiccano le cipolle a una temperatura più alta, si scuriscono.

Aglio essiccato.

Sbucciare l’aglio dalle scaglie e lavarlo. Disporre le metà degli spicchi d’aglio con il lato tagliato verso l’alto (in modo da far fuoriuscire meno succo) su un setaccio o un panno. Asciugare a 50-55°C fino a quando non diventa croccante. È possibile macinarlo in polvere e utilizzarlo per condire piatti e preparare salse. Da 4-4,5 kg di aglio fresco si ottiene 1 kg di aglio essiccato.

Essiccazione delle mele.

Le varietà più adatte sono quelle con polpa bianca e densa. Varietà come Antonovka, Korichnoe, Borovinka, Titovka, Anis, Aport, Slavyanka, Shtetinskoe, Pepinka lituana, Papirovka, Parmen oro invernale sono ottime per l’essiccazione. Dalle varietà estive e dai frutti caduti si ottiene un prodotto essiccato di qualità inferiore. In base alla grossezza delle mele, le mele sono solitamente classificate in tre tipi: grandi — 75 mm e oltre, medie — 55-75 mm e piccole — 35-55 mm. I frutti piccoli, così come le mele giovani, vengono tagliati a metà o in quattro parti, oppure essiccati interi. Le mele grandi possono essere essiccate solo a fette o a cerchi di 5-7 mm di spessore. È meglio tagliarle dopo aver rimosso il nido di semi, per ottenere un prodotto di qualità superiore. Le mele tagliate vengono essiccate all’aria, disposte in una o due file su setacci e messe al sole o in un essiccatore. Per preservare il colore bianco, le mele tagliate vengono preventivamente fumigate con zolfo per 5-10 minuti. Nell’essiccatoio si imposta una temperatura di 75-85°C e alla fine dell’essiccazione, quando le mele perdono i 2/3 dell’umidità, la temperatura viene ridotta a 50-60°C. L’essiccazione prosegue per 6-10 ore. L’essiccazione al sole dura solitamente 3-4 giorni. Ogni giorno le mele vengono girate, scuotendo delicatamente il setaccio. Le mele correttamente essiccate devono avere un colore giallo-marrone o giallo chiaro (mele fumigate), essere elastiche quando vengono compresse, quando si piegano non devono rompersi e rilasciare il succo, contenere fino al 20% di umidità. Per ottenere 1 kg di mele essiccate si consumano 6,5 kg di mele fresche crude o 8,5 kg di mele sbucciate, tenendo conto della

Essiccazione delle pere.

Le pere da essiccare devono essere di varietà estive e di inizio autunno, completamente mature ma non troppo. I frutti devono essere dolci e succosi. I frutti aspri e con polpa ruvida danno un prodotto essiccato di scarsa qualità. Le varietà invernali di pere non vengono utilizzate per l’essiccazione. Prima dell’essiccazione le pere vengono trattate come le mele. Le pere piccole e selvatiche vengono solitamente essiccate intere e non sbucciate. Le pere grandi vengono sbucciate, tagliate a metà o in 4 pezzi con o senza rimuovere il nido di semi. La temperatura nell’essiccatore deve essere prima di 80-85°C e poi di 50-55°C. Le pere intere vengono solitamente essiccate per 18-20 ore e le mezze per 12-16 ore. I frutti devono essere girati frequentemente durante l’essiccazione. Quando si essiccano le pere al sole, dopo due giorni ogni due vassoi se ne impila uno e si termina l’essiccazione all’ombra. Il prodotto non essiccato al sole può presentare un colore marrone scuro. Per 1 kg di essiccazione, se si rimuovono la buccia e il nido di semi, si spendono 7,5 kg di materie prime, mentre per l’essiccazione di pere non sbucciate — 5,5 kg.

Essiccazione delle prugne.

Le prugne secche sono chiamate prugne. I frutti grandi possono essere essiccati a metà senza semi. Le prugne intere per accelerare l’essiccazione vengono sbollentate — immerse per 6-20 secondi in una soluzione bollente di bicarbonato di sodio (100-150 g di bicarbonato per 10 litri d’acqua). Quindi risciacquare immediatamente con acqua fredda. La concentrazione della soluzione di bicarbonato e la durata dell’immersione devono essere stabilite con l’esperienza su un piccolo numero di frutti. Le prugne trattate correttamente dovrebbero presentare una rete sottile e appena percettibile di crepe su tutta la superficie della buccia. Se si formano grosse crepe o la buccia si lacera, significa che è necessario diluire la soluzione o ridurre la durata dell’immersione.Stendere le prugne in un unico strato, non molto stretto, tagliato verso l’alto. L’essiccazione inizia a una temperatura di 45°C, dopo 3-4 ore viene portata a 60°C, e poi a 75-80°C. Per ottenere un prodotto di qualità superiore, si consiglia di fare due o tre pause di 4-5 ore durante il processo di essiccazione, raffreddando i frutti all’aria, poiché il succo inizia a fuoriuscire quando viene riscaldato rapidamente. Ogni volta dopo la pausa, la temperatura nell’essiccatore viene aumentata. È possibile effettuare l’essiccazione in modo continuo, se si inizia a caricare l’essiccatore dai livelli superiori, spostando gradualmente i setacci verso i livelli inferiori, dove la temperatura è mantenuta a 75°C. Le prugne sui setacci vengono periodicamente ispezionate e mescolate. In caso di tempo soleggiato, le prugne possono essere appassite all’aria e poi essiccate in un essiccatore. L’essiccazione artificiale delle prugne, a seconda delle varietà e delle dimensioni dei frutti, dura circa due giorni. Quando l’essiccazione avviene al sole, i setacci vengono posti sotto una tettoia per tutta la notte.

Essiccazione delle ciliegie.

Le varietà più adatte all’essiccazione sono Vladimirskaya, Shubinka, Lyubskaya, Podbelskaya, Samarkandskaya, Anadolskaya, con polpa di colore scuro. Per accelerare l’essiccazione, i frutti vengono scottati con una soluzione all’1% di bicarbonato di sodio o semplicemente con acqua bollente. Dopo il lavaggio con acqua fredda vengono stesi su setacci ed essiccati prima a 50-55°C, poi a 75-80°C. Non è necessario rimuovere i semi. Le ciliegie essiccate devono essere lucide, elastiche, di colore nero-marrone, quando vengono spremute non rilasciano succo. L’umidità nell’essiccazione al sole non supera il 18%, nell’essiccazione artificiale il 19%. Per ottenere 1 kg di ciliegie essiccate occorrono 4,5 kg di ciliegie fresche.

Essiccazione della rosa canina.

Nella zona centrale, la rosa canina viene raccolta a settembre, quando le bacche diventano di colore rosso-arancio brillante. Durante la raccolta è necessario conservare il gambo e il peduncolo, in modo da ridurre la perdita di vitamina C durante l’essiccazione. La rosa canina deve essere essiccata subito dopo la raccolta. Se la buccia è sottile, è intera; se è spessa, è tagliata a metà e rimossa immediatamente dai semi e dai peli. Il tempo di essiccazione dei frutti influisce sulla conservazione della vitamina C. Più velocemente vengono essiccati, più la vitamina C si conserva. Pertanto, i frutti vengono solitamente essiccati a una temperatura di 80-90°C in forni o stufe per non più di 4-6 ore. I frutti di rosa canina congelati iniziano a essiccare a una temperatura di 70-80°C, per poi ridurla e terminare così l’essiccazione. Questo, ad esempio, viene praticato nei forni russi o nei forni in cui è presente un essiccatoio, e per una o due notti dopo il riscaldamento del forno la rosa canina è completamente essiccata. I frutti correttamente essiccati sono di colore rosso-brunastro o rosso con una superficie rugosa. L’umidità dei frutti non deve essere superiore al 20%, il sapore — agrodolce — e l’odore devono essere completamente assenti. Conservare la rosa canina in sacchetti ermetici.

Essiccazione di frassino di montagna, salice, aronia, more, lamponi, ribes, mirtilli.

I frutti del frassino di montagna e dell’aronia, destinati all’essiccazione, vengono raccolti prima del gelo. Essiccare il frassino di montagna a 70-75°C, l’aronia a 60°C. I frutti ben essiccati sono rugosi, mantengono la lucentezza e l’aroma gradevole, quando vengono compressi non si schiacciano in un grumo.Irga meglio essiccare nelle spazzole al sole, e nel forno la temperatura non sale oltre i 60°C. L’iris essiccato ha il sapore dell’uva sultanina. Si usa per farcire torte, preparare composte. Bacche di lamponi, more, mirtilli, ribes essiccati anche a una temperatura non superiore a 60°C, mescolando periodicamente. La frutta secca e le bacche vengono conservate in contenitori chiusi — in scatole, barili o sacchetti — in un luogo fresco e asciutto. Dalla frutta secca si preparano decotti dietetici, bevande.

Data di pubblicazione: 12-8-2023

Data di aggiornamento: 12-8-2023

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