A continuazione di un tema dell’enciclopedia (Frutta e verdura essiccate), inserisco aggiunte su patate e carne.
Sbollentatura Sbollentatura delle verdure Se avete intenzione di congelare a lungo queste o quelle verdure, non potete fare a meno di un metodo di lavorazione culinaria dei prodotti come la sbollentatura. Questo metodo consente di rallentare o addirittura bloccare l’azione degli enzimi che distruggono il sapore, il colore e la struttura delle verdure.
È importante ricordare che la durata della sbollentatura dipende dalle dimensioni e dal tipo di alimento. Come si dice, ogni verdura ha il suo tempo. In ogni caso, saranno sufficienti pochi minuti, perché la sbollentatura non è una cottura, ma solo un riscaldamento di breve durata del prodotto in acqua o vapore, grazie al quale vengono uccisi i microrganismi nocivi che possono rovinare il prodotto. Inoltre, per alcune verdure verdi la sbollentatura non solo non fa male, ma aiuta. Contribuisce a preservare il colore e lo rende addirittura più brillante. La sbollentatura deve avvenire non appena l’acqua bolle e le verdure vi vengono immerse.
Il calcolo abituale dell’acqua per la sbollentatura: 4 litri d’acqua per 1 kg di verdure. Versare l’acqua in una casseruola e portarla a ebollizione. Sbucciare le verdure e tagliarle a pezzi come verranno utilizzate nel piatto finito (le verdure possono essere tagliate a fette, cubetti, cannucce, ecc.).
Mettere le verdure in uno scolapasta, in un cesto di ferro o in un colino per sbollentare e immergerle nell’acqua bollente.
Annotare il tempo e tenere le verdure nell’acqua bollente per il tempo necessario in ciascun caso. I tempi di sbollentatura per le diverse verdure sono indicati di seguito.
Durata della sbollentatura delle verdure Asparagi : — gambi piccoli — 2 — gambi medi — 3 — gambi grandi — 4 Broccoli (infiorescenze non più grandi di 3 cm) — 3 Cavoli di Bruxelles : — piccoli — 3 — medi — 4 — grandi — 5 Cavolo bianco e cinese : — tagliato a cannucce — 1,5 — tagliato a pezzi grandi (lobi) — 3 Cavolfiore (cimette non più grandi di 2 cm) — 3 Sedano — 3 Melanzane — 4 Cavolo rapa : — interi — 3 — tagliati a dadini — 1 Carote — piccoli ortaggi a radice interi — 5 — tagliati a cannucce o a tocchetti — 2 Funghi — interi medi (al vapore) — 5 — tagliati grossolanamente o interi piccoli (al vapore) — 3,5 — affettati (al vapore) — 3 Cipolle ad anelli — 10-15 sec Piselli dolci — 1,5-3 Piselli verdi — 2 Fagioli di soia verdi — 3 Zucchine — 2
Non appena il tempo di sbollentatura è terminato, togliere il colino (o lo scolapasta) con le verdure dall’acqua bollente e immergerlo immediatamente in un contenitore di acqua fredda, o preferibilmente ghiacciata, per interrompere il trattamento termico degli alimenti. A causa della differenza di temperatura, l’acqua fredda potrebbe riscaldarsi, quindi è bene cambiarla più volte o lasciare le verdure nel contenitore sotto l’acqua corrente.
Essiccazione delle patate. Metodo 1 Sbucciare le patate, lessarle, scolarle in un colino. Tagliarle a pezzi, disporle su una teglia e metterle in forno caldo, lasciando lo sportello socchiuso per consentire la fuoriuscita del vapore. Dopo 10-15 minuti, girare le patate e asciugarle. È anche possibile essiccare le patate lesse passate al tritacarne, stendendole sui fogli in uno strato sottile. Metodo 2 Lavare, sbucciare, tagliare in cerchi di 3-4 mm di spessore. Coprire con acqua bollente per 3-4 minuti. Successivamente, raffreddare immediatamente immergendole in acqua fredda. Disporre su un foglio con uno strato di 2-3 cm e mettere in forno a una temperatura di 80°C. ~80 °С. Man mano che si asciugano, muoverle per garantire un’asciugatura uniforme. Le patate ben essiccate sono quasi trasparenti, di colore giallo. Conservare in un sacchetto di tela. Metodo 3 Bollire le patate con la buccia fino a quando sono quasi tenere. Sbucciare e passare al tritacarne. Asciugare la massa ottenuta nel forno. Dopo una settimana di essiccazione, da 1 kg di patate crude si ottengono ~ 300 g essiccati. Si possono preparare zuppe e minestre (cuocere per circa 20 minuti). Si possono anche preparare patate in umido. Si conserva bene in un semplice sacchetto di tela.
Essiccazione della carne Istruzioni per la stagionatura della carne per il campeggio e per la birra. Già nel secolo scorso la scienza ha dimostrato la necessità degli aminoacidi per il normale funzionamento del corpo umano. La principale importanza della carne come prodotto alimentare è la presenza di una quantità equilibrata di aminoacidi essenziali, senza i quali la sintesi proteica è impossibile nel corpo umano. La carenza di aminoacidi essenziali nella dieta può portare a gravi conseguenze (la carenza di acidi come l’acido linoleico e l’acido arachidonico porta allo sviluppo dell’aterosclerosi, impedisce la normale crescita dei bambini, influisce sulla salute degli adulti).
Ecco perché fin dall’antichità l’uomo ha inventato di portare la carne in campeggio, e nel 90% dei casi la fonte di carne in campeggio è lo stufato. In questo articolo si parla di un metodo alternativo di cottura della carne, ovvero l’essiccazione della carne. L’acquisto di carne per l’essiccazione è più adatto alla carne di manzo (a proposito, la parola deriva dal russo antico «govyado», che significa «toro», «bue»), perché la carne dei bovini non è grassa come quella di maiale e non è dura come quella di montone. Non ha senso prendere la carne di maiale, perché metà del suo grasso si scioglierà durante la cottura e la carne grassa ha maggiori probabilità di rovinarsi. Per ottenere un prodotto finale di qualità, non acquistate carne congelata, è più rigida.
Una buona carne di manzo fresca non deve essere: né di colore scarlatto pallido né di colore rosso intenso, perché il primo è un segno di malattia, mentre il secondo indica che l’animale non è stato ucciso, ma è morto con tutto il sangue intatto, o che ha sofferto di febbre acuta. Una buona carne dovrebbe avere solo un leggero odore o addirittura non averne affatto. L’odore non deve essere sgradevole, perché le carni malate sono caratterizzate da un odore nauseabondo, cadaverico e talvolta anche di pozioni medicinali. Questo odore si distingue facilmente dopo che la carne è stata tagliata e sciacquata con acqua calda. La carne non deve né raggrinzirsi troppo né perdere peso durante la cottura. Dopo essere rimasta in piedi per circa un giorno, non deve emettere un rivolo di liquido né ricoprirsi di umidità; al contrario, la sua superficie deve rimanere asciutta.
Bisogna guardarsi dall’acquistare carne scongelata. La si può riconoscere come segue.
Il colore della carne scongelata è rosso vivo o mattone. La superficie di taglio è liscia ed estremamente umida. Quando viene toccata, questa carne inumidisce abbondantemente le dita. Il dito, premuto, si infila nella carne, come nell’impasto, e lascia un buco che non si riempie da solo, come avviene nel vapore. Se questa carne viene messa su un piatto, dopo qualche tempo si forma intorno alla carne una pozza di liquido del colore del sangue scarlatto. I macellai in questo caso sono giustificati dal fatto che questo liquido non serve come prova dello scongelamento, ma come prova della succosità della carne. La carne scongelata ha maggiori probabilità di rovinarsi rispetto a quella cotta al vapore, perché lo scongelamento la priva dell’acqua che un tempo ne faceva parte. Sebbene la carne congelata sia meno saporita e digeribile di quella cotta al vapore, ma congelata una volta, può ancora essere utilizzata. Ma se la carne congelata viene scongelata, congelata di nuovo, scongelata di nuovo, questa carne deve essere assolutamente esclusa dall’uso. Diventa estremamente flaccida. La carne scongelata si riconosce da una caratteristica molto importante, ovvero l’irregolarità del colore della carne, da rosso vivo a completamente nero e rosso, mentre la carne congelata per la prima volta è grigio chiaro.
Quantità: circa 1,5 kg di carne per teglia standard. Preparazione per l’essiccazione Lavare la carne, tagliarla a pezzi grandi (in modo che non assorba troppa acqua durante l’ammollo). Mettere a bagno in acqua salata per circa un giorno, preferibilmente sotto una pressa (a questo punto si possono aggiungere cipolle e spezie di ogni tipo). Tirate fuori, tagliate in pezzi più piccoli, circa un quarto di un pezzo di kebab standard, in modo che sia comodo da mangiare. Quindi — immergere nel sale (a piacere) e disporre su una teglia da forno. Asciugatura Asciugare la carne in forno a una temperatura di 50-60 gradi centigradi. Scegliere una modalità con ventola. Se il forno non dispone di una ventola, inserire qualcosa (ad esempio un tappo di sughero) nella porta del forno in modo che sia leggermente socchiusa. Dopo 10. 12 ore la carne può essere estratta. Confronto con lo stufato
La cosa più importante: l’aumento di peso (la carne secca è circa quattro volte più leggera). A differenza della carne in scatola, si sa sempre cosa si sta mangiando. Vantaggi in termini di costi. La carne secca, sia cruda che cotta, ha un sapore migliore dello spezzatino. La carne in scatola di solito contiene molto grasso e poca carne. Qui c’è solo carne. La carne essiccata è un ottimo spuntino per la birra.
Fonti utilizzate per tutto questo materiale comunitario: Carne, Patate, Sbollentatura.
P.S. scrivendo questo articolo si è fatta strada l’idea che è meglio preparare da soli i condimenti per le zuppe e le guarnizioni e non acquistare prodotti già pronti (in particolare, i prodotti dell’azienda «porridge from the axe»).
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
