I ravioli sono un piatto elementare, geniale nella sua semplicità. Non si direbbe che i ravioli — quelle polpettine di pasta non lievitata con un ripieno di carne e bollite in acqua bollente — siano prodotti in Cina. No, ovviamente non è così. La loro patria è il distretto permiano di Komi, che si trova nel nord del Territorio di Perm.
«Komsomolka» ha parlato dei misteri che nascondono le «orecchie di pane» con lo storico di Perm Pavel Korchagin.
1. DA DOVE VIENE IL NOME «PELMENI»
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| Pavel Korchagin: La patria dei pelmeni è il distretto permiano di Komi. |
— L’operazione più semplice — mettere il ripieno in un pezzo di pasta — veniva fatta da ogni nazione, non c’era un unico centro per la diffusione dei pelmeni», dice lo storico permiano Pavel Korchagin. — Hinkali, ravioli, baodzi, manty, chuchvara, pur essendo fondamentalmente simili, sono sempre diversi: nella composizione dell’impasto, nella composizione del ripieno, nella forma, nella cottura. Lo stesso manty è di forma quadrata e viene cotto a vapore, non bollito, perché in Asia Centrale ci sono problemi con l’acqua. E in Italia i ravioli non venivano congelati, il clima lì è caldo, venivano cotti e mangiati subito. E negli Urali potevano tranquillamente essere conservati al freddo per mesi. Anche i russi avevano piatti simili. Ma è stato il piatto dei Komi permiani a diventare molto popolare.
I ravioli hanno preso il loro nome perché hanno la forma di un orecchio, nella traduzione dal permiano Komi «pel» è un orecchio e «nyan» è pane.
Queste parole si trovano nei dizionari di altri popoli ugro-finnici (tra i quali c’è anche il permiano Komis), quindi anche loro hanno il diritto di rivendicare i ravioli, no? C’è persino un monumento a loro dedicato in Udmurtia.
— Eppure la vera patria degli gnocchi è il distretto permiano di Komi. Gli storici professionisti non discutono sull’origine permiana dei pelmeni», afferma Korchagin. — I famosi ricercatori di etnografia udmurtica V.E. Vladykin e L.S. Khristolyubova hanno ammesso che i canederli non sono un’invenzione degli stessi udmurtini: «Ci sono diversi prodotti tradizionali a base di pane: il pane (nyan)… i pelmeni (pelnyan — orecchio di pane), che hanno origine permiana…». Il ricercatore di Novosibirsk O.N. Kationov nella sua monografia descrive le peculiarità dei canederli in Siberia e indica con certezza il luogo della loro origine: «Il cibo speciale dei siberiani era il pelmeni (originario della provincia di Perm)».
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| I canederli sono un prodotto che soddisfa sia i gusti più raffinati sia le esigenze del fast food. Foto: Oleg RUKAVITSYN |
2. DOVE E QUANDO SONO COMPARSI I CANEDERLI
Con una precisione di un anno, ovviamente, è difficile stabilire quando sono comparsi i canederli.
— Il cuoco senza nome di Komi non pensava affatto di registrare i diritti d’autore esclusivi per la sua straordinaria invenzione», dice Pavel Anatolievich. — Ma è comunque possibile calcolare il luogo e l’epoca approssimativa della loro comparsa.
Secondo lui, gli gnocchi come prodotto culinario speciale sono apparsi nella prima metà del XVII secolo nel territorio degli attuali distretti di Kochevsky e Kosinsky del distretto di Komi-Permyak della regione di Perm.
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| Il cuoco Komi senza nome non pensò affatto di registrare il copyright esclusivo per la sua straordinaria invenzione. Foto: Vitaly Koksharov |
— Da qualche parte a Yukseevo, Kose o Urolka, fu inventato e offerto all’attenzione dei passanti un prodotto che soddisfaceva sia i gusti più raffinati sia le esigenze del fast food. Era semplice e veloce da preparare. Si diffuse dapprima in Siberia, per poi continuare la sua marcia trionfale nella parte europea della Russia», dice lo storico di Perm.
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| Lo Yukseevo è stato menzionato per la prima volta in fonti scritte nel 1579. Foto: Artem SIZOV |
Perché proprio nel XVII secolo sono apparsi i ravioli? È semplice, sostiene. A quel tempo la Russia stava coltivando i territori siberiani, ma poiché lì non esisteva l’agricoltura, per gli esploratori russi era un grosso problema rifornirsi di pane. Da dove prenderlo?
— All’inizio il problema fu risolto: il pane fu importato dalla Russia europea. Cherdyn, Sol-Kamskaya, Kaigorod, Vyatka con i suoi sobborghi, Ustyug, Solvychegodsk erano obbligate a rifornire la Siberia di «riserve di soshen» o «vacanze siberiane», — dice lo storico. — Flusso di pane — carri con grano, cereali e farina si muovevano dalle contee di Pomor in direzione di Kaigorod — Solikamsk — Verkhoturye, da dove venivano trasportati per vie fluviali in tutta la Siberia. Il tratto da Solikamsk a Verkhoturye è passato alla storia con il nome di strada Babinovskaya.
Questa strada attraversava il territorio degli attuali distretti di Kochevsky e Kosinsky del distretto di Komi-Permyak.
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| Da qualche parte in questi luoghi apparvero gli gnocchi: un piatto elementare, geniale nella sua semplicità. Foto: Artem SIZOV |
— È qui che si sono riunite tutte le condizioni necessarie per la nascita di un piatto unico degli Urali», afferma lo storico. — Gli antenati della moderna Komis permiana allevavano maiali e bovini già all’epoca della cultura archeologica di Rodanov. E almeno a partire dal XII secolo avevano un’agricoltura di tipo agricolo. Avevano grano e carne.
E soprattutto, secondo lui, dalla fine del XVI secolo (dalla posa della strada Babinovskaja nel 1597) qui, nell’allora Perm il Grande, c’era la necessità stabile di fornire efficacemente all’enorme flusso di coloni siberiani, di conduttori di carri e in generale di persone che viaggiavano verso l’est del Paese per esigenze di Stato, cibo conveniente e calorico.
— Lungo il percorso c’erano pochi insediamenti. Dovevamo passare la notte da qualche parte. E i canederli sono come un fast food. In inverno si può gettare la neve in una pentola, far bollire l’acqua sul fuoco per 15 minuti, gettarvi i ravioli congelati e in 10 minuti si ha un pranzo abbondante e caldo. Se altri popoli friggevano la carne sotto la carne macinata. I Komi permiani non si sono preoccupati. In 10 minuti la carne cruda bolle comunque.
3. GNOCCHI — UN PIATTO INVERNALE
I canederli venivano cucinati in inverno, perché in estate si «salavano» subito. In inverno venivano portati fuori al gelo per conservarli. Venivano preparati diversi sacchetti e conservati in «scatole di legno».
4. PERCHÉ I CANEDERLI HANNO LE «ORECCHIE» PIEGATE
Con le orecchie piegate i canederli sono quasi rotondi, non hanno parti sporgenti, non si rompono. Questo era il modo più ottimale di confezionare per il successivo trasporto del prodotto.
— I nostri sono solo gnocchi. E tutto ciò che si discosta da essi dovrebbe essere chiamato siberiano, contadino, russo, moscovita… Ma i nostri sono solo gnocchi. Un siberiano soddisfatto nelle sue memorie ha incontrato l’espressione «Ho mangiato cento gnocchi», — ride lo storico. — Io, permiano, non riuscivo a immaginare come potessero entrare nel suo stomaco? E in che cosa differiscono gli gnocchi siberiani dai nostri gnocchi? Si differenziano per un dettaglio: gli gnocchi siberiani sono molto piccoli. Perché piccoli? In Siberia i canederli erano un piatto da viaggio. Erano un cibo da viaggio. Dovevano essere messi in un sacchetto in modo che ci fosse meno spazio vuoto possibile, per sfruttare al meglio lo spazio. E più il raviolo è piccolo, più è economico: al diminuire delle dimensioni, diminuisce anche la quantità di ripieno. Si scopre che è anche frugale.
5. «I PELMENNIKOV VIVEVANO NEL DISTRETTO DI KOMI».
— È nel distretto di Komi che si sono incontrati per la prima volta i cognomi Pelmennikov e Pelmenev, i cui proprietari hanno fatto della produzione e della vendita di ravioli il loro mestiere, — Pavel Korchagin fornisce un altro argomento.
Nella seconda metà del XVII e nella prima metà del XVIII secolo, il cognome Pelmenevs era piuttosto comune anche a Kungursky uyezd.
Ma Kungur fu fondata nel 1648 e allo stesso tempo i contadini furono «ritirati» dagli attuali territori settentrionali di Perm Krai (compreso il territorio dell’odierno distretto di Komi) al neonato distretto di Kungur.
6. CLASSICI PELMENI: 60 x 40
I canederli sono originariamente un piatto a base di carne. Il rapporto tra carne di manzo e di maiale è di circa 60×40. A seconda del contenuto di grasso della carne di maiale.
— A quei tempi le persone non vivevano a lungo e bene. Nessuno tagliava una mucca. Andava sotto i ferri solo quando raggiungeva il limite di età. La carne era vecchia e dovevamo migliorarne il sapore in qualche modo», spiega Korchagin. — E non c’è carne di maiale vecchia. Di solito venivano macellati cinghiali di un anno.
7. GNOCCHI — UN PIATTO CASALINGO FESTIVO
— Gli gnocchi non sono antichi, non sono un piatto rituale», è convinto Pavel Korchagin. — Se si cercano le descrizioni etnografiche di tutti i rituali, i canederli non sono menzionati da nessuna parte. Ciò significa che questo piatto potrebbe essere nato solo molto tardi, già quando i Komi permiani hanno smesso di essere pagani, quando erano già battezzati. Altrimenti avrebbero incluso i canederli nei loro piatti rituali. I canederli erano un piatto dell’ospitalità, venivano preparati in casa e nelle feste cristiane. Prima del matrimonio o dopo il matrimonio. Venivano cucinati anche a Pasqua, prima della Quaresima — per fare un’ultima «pausa» e dopo la Quaresima — «ora posso mangiare carne con pieno diritto».
8. I CANEDERLI VENIVANO SERVITI NEI RISTORANTI AL PREZZO DELLE OSTRICHE.
Quando i canederli iniziarono la loro marcia trionfale attraverso la Russia, furono serviti per la prima volta nei ristoranti dei produttori d’oro degli Urali e della Siberia. In seguito vennero inseriti nel menu dei ristoranti della capitale. E al prezzo delle ostriche. Ai signori potevano essere serviti gnocchi con storione e caviale nero.
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| Mettete le mani sui ravioli! Foto: Oleg RUKAVITSYN |
9. GLI ABITANTI DEI KOMI PERMIANI HANNO UN GNOCCO FORTUNATO.
Esiste una tradizione di questo tipo. In un fagottino modellato si mette una «sorpresa», un ripieno insolito: un peperone, una moneta o semplicemente un po’ di sale. Chi lo riceve è fortunato. Un fagottino solo di pasta — alla felicità, con le verdure — a un buon raccolto, dolce — all’amore, con una moneta — alla ricchezza (l’importante è non rompersi un dente).
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| Preparare i canederli è una festa di famiglia. Foto: Marina SIZOVA |
10. I TESTI DEI PERM ABBONDANO SUI CANEDERLI
— Ho avuto il piacere di «curiosare» nelle fonti letterarie. Scrittori, mercanti e viaggiatori hanno scritto a lungo e volentieri di una delle migliori invenzioni di Perm», dice Pavel Korchagin.
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| 35 segni che sei un permiano, leggi qui. |
1. Mikhail Osorgin, scrittore.
«Sono stato in esilio a Kazan per soli sei mesi, e non considero questo periodo della mia vita perso; ovunque ci sono persone, e brave persone, ovunque — socializzazione, di cui rimane un grato ricordo. Una stanza con mobili fatti in casa, una catasta di betulle sul davanti, cibo tollerabile (ricevevo un’abbondante razione «cooperativa» durante il servizio), la mia cucina, le splendide gelate di Kazan, le conversazioni letterarie nel piccolo auditorium dell’università, i ravioli di Capodanno nella cerchia degli attori del teatro locale, le serate tranquille nella famiglia del mio coinquilino…». (Dalle Memorie)
«La sera mi chiamavano a mangiare i ravioli nella stessa casa di via Ekaterininskaya, da due vecchie zitelle, mie coetanee degli anni del ginnasio — impregnate della poesia della patria» (racconto «Infanzia»).
«Ma mi piace guardare la mappa dell’Eurasia, misurando con le dita qualche paese orgoglioso e cercando di stiparlo nel distretto della provincia di Perm, che a cavallo, due volte l’anno, mio padre percorreva per i suoi affari giudiziari, portandosi dietro un impiegato e un sacchetto di ravioli surgelati» (Saggio «Gioventù»).
2. Dmitrij Zelenin, etnografo.
«In generale, questo popolo povero ha poco di proprio, di originale; ma da loro l’uomo russo ha preso in prestito qualcosa, e soprattutto i pelmeni, che godono di una così ampia popolarità in tutta la regione di Kama. I pelmeni sono piccole polpettine di carne macinata, che vengono bollite piuttosto che fritte; si mangiano per lo più con aceto e pepe. Il piatto è in realtà permiano, come dice il suo stesso nome: pel in permiano «orecchio» e nyan «pane», cioè pane simile a un orecchio, che è ciò che gli gnocchi sono in realtà». (In una guida del 1904 sul Kama).
3. H. Mosel, tenente colonnello dello Stato Maggiore.
«Il cibo dei mercanti consiste, nei giorni ordinari, per la maggior parte in semplici piatti russi e in gnocchi. Questi ultimi, tuttavia, sono diffusi in tutta la provincia di Perm e in tutti gli strati sociali. In Quaresima gli stessi piatti sono preparati con pesce e olio magro», 1864.
4. Eugraf Verderevsky, scrittore.
«Infine, visitate anche il molo di Kama alla partenza dei piroscafi e delle chiatte, quando queste ultime sono cariche di un’enorme quantità di tè Kyakhta o di ferro degli Urali! Qui vedrete un movimento notevole, ascolterete alcune pittoresche espressioni locali dell’idioma di Perm e, forse, oserete assaggiare il famoso pel-nyanei di Perm (pel-nyan in permiano — pane o orecchio d’orso), erroneamente chiamato pelmeny, questa prelibatezza preferita di tutta la Siberia e della regione di Priuralskij: è aspro e nutriente, e non privo dell’odore di cipolla, così caro al popolo russo». La definizione di «aspro» non si riferisce agli gnocchi in sé, ma all’aceto con cui gli gnocchi venivano generosamente conditi. («Lettere pratiche dalla strada», 1857)
5. Pavel Melnikov-Pechersky, scrittore «Un’altra peculiarità della vita di Perm sono i perimeni. Questi piccoli pasticci di farina di grano con carne di maiale hanno un ruolo importante a Perm. Questo pane a forma di orecchio costituisce il pasto preferito dei Permyak. In effetti, i perimeni sono molto gustosi — a Perm sono quasi meglio di qualsiasi altra cosa… Tutti, non esclusi i più alti, chiamano spesso i loro ospiti per i perimeni. In questo caso quasi tutta la tavola è composta da permeni. Si mangiano bolliti con l’aceto, con la salsa, fritti e così via. Questo piatto ha una grande influenza sulla vita familiare dei Permyak. Quanti matrimoni hanno avuto luogo, quante persone si sono innamorate, hanno fatto amicizia, hanno litigato e si sono riappacificate — grazie ai permeni!».
6. Dmitry Smyshlyaev, storico locale.
«Le case degli abitanti della fabbrica… erano destinate alla demolizione, e quindi non era permesso sistemarle; ma continuarono a vivere il loro secolo fino all’incendio del 1842, nel quale bruciarono. Erano abitate, nell’ultimo periodo della loro esistenza, soprattutto da pescatori, kalachnitsa, pelmenitsa, che commerciavano i prodotti del loro mestiere nell’ex mercato della fabbrica, nella piazza sulla riva della Kama, sotto la Cattedrale di Pietro e Paolo». (Saggio «Sui tempi e le persone antiche», 1891).
Durante le vacanze di Capodanno, il famoso chef condivideva i suoi segreti culinari con la «Komsomolka» nella loro patria.
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
