Coltelli: MITO E REALTA' - All About Survival.

MITO (di seguito indicato come M): I coltelli autoaffilanti sono quelli che si affilano facilmente e non si opacizzano a lungo.

REALTÀ (di seguito denominata R): Se un coltello è facile da affilare, è anche facile da opacizzare. In effetti, il processo è lo stesso: quando si affila, si rimuovono microparticelle di acciaio dai lati del tagliente, rendendo il coltello più affilato. Quando lavoriamo, il tagliente incontra particelle più dure del metallo e si accartoccia o le particelle di acciaio si separano da esso: questo è l’ottundimento.

Quando si lavora con un coltello, si possono distinguere tre tipi di movimenti: la piallatura pura, in cui la lama scende perpendicolarmente al bordo, come quando si pialla il legno, il taglio puro, in cui il coltello si muove avanti e indietro e molto lentamente verso il basso, come quando si sega. Più spesso si verificano entrambi i movimenti, cioè un movimento diagonale con un certo angolo.

Quando si affila prevalentemente per piallare, si dovrebbe rendere il bordo il più liscio possibile, riducendo al minimo la «micro-sega». Quando si affila prevalentemente per il contrario, la micro-sega dovrebbe essere presente. Inoltre, alcuni artigiani molto esperti, dopo aver affilato e lucidato il coltello, effettuano un’ulteriore passata con una pietra media su ogni lato della lama, in modo da formare una micro-sega regolare sul filo perfettamente lucidato. Ma questo è il massimo dell’artigianato.

M: Il segreto della fabbricazione dell’acciaio Damasco è stato a lungo irrimediabilmente perso.

R: Il damasco saldato e il boulesk fuso (a liquefazione) possono essere realizzati da diverse centinaia di fabbri solo nel nostro Paese e i loro prodotti si sono avvicinati, se non superati, a quelli antichi. I moderni forni sottovuoto consentono di produrre damasco inossidabile, che non arrugginisce.

M: Nell’antichità, l’arte di fabbricare coltelli veniva trasmessa per eredità.

R: Le officine erano situate in città che sorgevano sui fiumi, perché i mulini ad acqua venivano utilizzati per far girare le ruote di affilatura, come si legge nell’ordine di Pietro il Grande, «e per affilare le spade con l’acqua». Pavlovo-na-Oke nella regione di Nizhny Novgorod, in Germania — Solingen, in Inghilterra — Sheffield, in Francia — Thiers, Langre e Nozhan, in Svezia — Mora, in Giappone — Seki, in Cina — Yanjan.

Beh, e l’ereditarietà — naturalmente — le botteghe passano di padre in figlio, non all’ubriacone del vicino di casa (scusate il gioco di parole).

M: Il timbro su un coltello significa che è di alta qualità.

R: I timbri sono applicati al coltello mediante incisione, metodo elettrochimico o stampaggio, incisione laser. Se il marchio impresso non è uniforme in profondità in diversi frammenti, l’oggetto è molto probabilmente falso. L’incisione e l’elettrochimica sono complesse e richiedono tecnologie costose, quindi tali timbri possono essere trovati raramente su un falso. Inoltre, se il coltello è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio, nessuno lo scalpellerà con un timbro: questo rompe la struttura cristallina del metallo e in questo punto la lama si «indebolisce». Bene, e al di là di ogni discussione, i coltelli su cui viene applicato il logo con la vernice. L’incisione laser, in cui il raggio vaporizza il metallo di qualsiasi durezza, poche aziende hanno l’incisione laser — i laser sono costosi e difficili da mantenere.

M: Esistono angoli di affilatura universali.

R: L’angolo di affilatura dovrebbe corrispondere allo scopo del coltello — fino a 10° — rasoi, chirurgia, tagli sottili di preparazioni; da 10° a 20° — coltelli da cucina che richiedono un lavoro facile: tritare verdure, insalate, tagliare prodotti a base di carne; da 20° a 25° — coltelli da chef; da 22° a 30° — coltelli da caccia, da escursionismo e da turismo; da 25° a 40° — coltelli da intaglio, per lavori pesanti, asce. Oltre i 50° — mannaie, spade europee, scalpelli in metallo.

M: Per testare la qualità dell’acciaio, prendete un pezzo di carta e provate a tagliarlo con il suo stesso peso. Un coltello ben affilato farà il lavoro facilmente.

R: Se l’angolo di affilatura è piccolo, non è possibile valutare la qualità dell’acciaio in questo modo.

M: Un coltello seghettato non si opacizza, quindi non è necessario affilarlo.

R: Si tratta in realtà di micro-onde sulla lama, per cui la lunghezza del tagliente del seghetto è da una volta e mezza a due volte superiore alla lunghezza del coltello. Grazie all’angolo più acuto con cui i denti incontrano il materiale, le proprietà di taglio sono più elevate fino a quando i denti non diventano opachi. La popolarità di questo tipo di affilatura è dovuta al fatto che un coltello in acciaio economico con una lama liscia taglierà piuttosto male, mentre con una lama ondulata — un po’ meglio, almeno all’inizio.

Affilare una lama seghettata è difficile, ma possibile. Vi serviranno una lima diamantata, una lente d’ingrandimento, una piccola morsa o un morsetto, diversi numeri di carta vetrata, io uso 320, 600, 1200. Mettete il coltello sul tavolo, prendete la lima per la parte che lavora e mettete il gambo nell’intaglio e fate una prova, guardando sotto la lente d’ingrandimento, con quale angolo il tondino si troverà sul fondo dell’intaglio. Ricordare questo angolo e ripetere l’operazione con un’altra tacca. Ora è necessario fissare il coltello in modo da posizionarlo rigidamente senza tagliarsi. Il secondo punto è ancora più importante: è stato durante l’affilatura del coltello che ho ricevuto le ferite più gravi.

È più sicuro mettere un pezzo di tavola sul tavolo, e su di esso il coltello in modo che il bordo sia a un paio di centimetri dal bordo del tavolo e che penda dalla tavola per mezzo centimetro. Ora fissate il coltello al tavolo e alla tavola con un morsetto.

Ora è possibile affilare il coltello con una lima, ogni dente in sequenza. Il processo è lungo e piuttosto meditativo. Dopo aver percorso l’intera lunghezza del bordo, avvitiamo una fresa da 320 (300) sul manico della lima ed eseguiamo diversi movimenti su ogni tacca, dalla punta al bordo, in sequenza e con l’angolo desiderato.

Poi passiamo alla 600 (800) e ripetiamo. Questo tipo di lavoro fa spesso male ai polsi, quindi fate delle pause. Lavorare con una bava inferiore a 1000, ad esempio 1200 — questo è per gli intenditori di coltelli, ma l’affilatura sarà molto più netta.

Se la seghettatrice è a doppia faccia, tutte le operazioni devono essere eseguite in sequenza su ciascun lato, cioè, dopo aver lavorato un lato, si gira, si passa lo stesso utensile, quindi si cambia utensile.

Anche una seghettatrice piatta su un solo lato necessita di… affilatura, o meglio, di livellamento del piano di superficie. È sufficiente passare il lato piatto della lama seghettata sul 320 fino agli abrasivi più fini.

M: L’aspetto principale dell’acciaio è la durezza.

R: Dipende dall’uso che se ne fa. Un coltello troppo duro può rompersi e il bordo può scheggiarsi in seguito a un colpo. Per ogni applicazione è auspicabile una diversa combinazione di durezza, tenacità e angolo di affilatura.

La durezza ottimale è di 55-57 Rockwell; alcuni acciai, in particolare quelli da liquor, possono mantenere un’adeguata tenacità e resilienza anche se temprati a 63.

M: Un buon coltello è un coltello lungo!

R: In cucina, a volte sì. Ma «sul campo?» Quando si deve fare un lavoro pesante con un coltello, non è sempre così. Se si deve lavorare con la punta del coltello, più lungo è il coltello, più leva e più sforzo sulla mano e meno precisione. Pertanto, storicamente, la lunghezza del coltello in Russia è di 10-15 cm, con una larghezza di 1,5-2 cm.

invasione: Alexey Aleskovsky

Data di pubblicazione: 12-8-2023

Data di aggiornamento: 12-8-2023

COLTELLI: MITI E REALTÀ

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