Continuando il tema della carne secca fatta in casa. Precisazione importante: se nel testo del blog ci sono immagini visualizzate in modo poco qualitativo (sfocate) — provate ad aprire l’immagine con un clic del mouse. La qualità è molto migliore, più chiara. A quanto pare, questa è una caratteristica del motore del sito. In generale, ho cercato di rendere le immagini il più possibile di alta qualità. Sembra che la qualità sia solo «al clic».
Ma per gli affari! Nella seconda visita ho acquistato un paio di polli da carne. Le carcasse vengono tagliate, i petti (carne bianca) — per la stagionatura, il resto per cucinare i piatti del dovere.
Come sempre, un sacco di spezie. Ma la composizione delle spezie è completamente diversa: gli stessi coriandolo e pepe, ma in aggiunta semi di senape, semi di aneto, aglio, alloro macinati in un macinino da caffè. Si è tenuto conto che la prima esperienza ha dato un prodotto molto piccante (davvero — fuoco. Una fetta di carne su un boccale di birra, altrimenti la bocca si brucia!) Questa volta le spezie «infuocate» erano meno. Ma il risultato è stato comunque buono!
03 marzo . Preparazione della miscela di spezie. L’aspetto è buono, ma il sapore è ancora migliore!
Lo stesso giorno. Carne impilata, pronta per il sottaceto.
Un po’ di alcol — per igienizzare.
I manuali che abbiamo divorato dicono che si può usare l’acido acetico diluito. Penso che avrebbe lo stesso effetto in termini di disinfezione. Se finisco l’alcol in casa, proverò con l’aceto. Ma per il momento proverò con lo spiritus vini. Dal punto di vista puramente psicologico sembra più gustoso
08 marzo
Va notato che la carne di pollo può essere salata molto più velocemente di quella di maiale o di manzo. All’incirca: da cinque a sette giorni (io ho salato la carne di maiale per sei giorni e quella di manzo per sette giorni in salamoia). Per il petto di pollo, alcuni scrivono — solo 12 ore. Io l’ho tenuto in salamoia per un giorno e mezzo.
Poi — su uno spago e asciutto!
A proposito: oltre a quattro pezzi (due petti tagliati), ho ottenuto alcuni scarti, troppo piccoli per essere appesi a uno spago. Ho fatto così con gli scarti: li ho avvolti in una garza e li ho appesi ad asciugare. Non ho resistito e li ho assaggiati dopo 24 ore. Sì, erano mezzi crudi. Ma era delizioso! L’abbiamo mangiato con la vodka insieme ai nostri amici. Comunque, tutto si disinfetta nello stomaco!
10 marzo
Ho tastato i pezzi sull’essiccazione — e ho deciso che era abbastanza. Si sono ridotti molto di dimensioni (in genere si riducono alla metà del loro volume!) e si sono induriti. In breve, è arrivato il momento di toglierli e… mangiare? No, di assaggiare!
L’aspetto è splendido: la fetta è ambrato-dorata, trasparente al taglio, con una lacrima.
Il sapore — credetemi — è ancora più buono, soprattutto con un bicchierino di cognac. Vi ricordo che se le immagini non sono chiare, provate ad aprirle cliccando con il mouse.
In conclusione: come si suol dire, «tutti i pennarelli sono diversi per gusto e colore». Abbiamo assaggiato il prodotto in azienda — ogni tipo di carne aveva i suoi fan.
Ad esempio, ho trovato il manzo secco e ruvido. Mia moglie, al contrario, ha preferito la carne di manzo. Direi che il maiale è più tenero del manzo e il pollo è più tenero del maiale. Per me, il petto di pollo essiccato con le spezie è fantastico. Ma ammetto che il manzo è «più carnoso». Il pollo è più simile al pesce balik.
La prossima fase dell’esperimento sarà la stagionatura (personalmente la mia stagionatura — per non mangiarla tutta!) — e la stagionatura in frigorifero, in una speciale pergamena culinaria per la cottura al forno (niente sacchetti di plastica! solo pergamena, solo duro!) Se credete a fonti come Wikipedia, la carne essiccata dovrebbe essere conservata in frigorifero per sei mesi circa, e per almeno un anno nel congelatore.
Sento che la parte più difficile di questo esperimento sarà rispettare la scadenza (e non mangiare tutto prima). Perché è davvero buono!
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
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