L’apice della stagione dei funghi, in termini di numero e varietà, si raggiunge alla fine di agosto, il periodo preferito dai cercatori di funghi. Funghi bianchi, druzhdy, funghi in vescica, aspidi, podberezoviki, opiata, finferli, marshmallow, formaggi, spugnole: questi sono i funghi più comuni portati dai cercatori di funghi dai boschi e sono quelli che mangiamo più spesso. Tutti questi funghi possono essere fritti, ma ogni varietà (i funghi appartengono a diverse categorie) ha le sue peculiarità di cottura, quindi, ad esempio, i funghi a piastra (funghi a vescica, funghi a cappella, ribes, cappucci rossi) devono essere messi a bagno e bolliti prima di essere fritti.
È anche comune dividere i funghi in base al valore nutrizionale in 4 categorie, retaggio dell’epoca sovietica. La prima categoria comprende i funghi bianchi, i funghi fuligginosi e i funghi rossi; la seconda categoria comprende i funghi di betulla, i funghi di pioppo, i maslyata, la quercia, i volvolshki, la belyanka, gli champignon e i cumuli di pioppo; la terza categoria comprende il muschio verde, alla terza — i funghi di muschio verde, le taccole, i formaggi, gli openki autunnali, i caprioli neri, le spugnole e i finferli comuni; alla quarta — i funghi di muschio variegato, gli oppiacei dei prati, i violini, i funghi a ombrello, i mokrukhi, i funghi ostrica, i funghi della foresta pluviale e i funghi sorbo. I funghi sono molto nutrienti, sono chiamati «vegetali, carne di bosco», cioè sostituiscono la carne ai vegetariani grazie alla grande quantità di proteine. In ogni fungo sono presenti molti minerali, vitamine A, B, C, D e PP — sono molto utili, ma a causa dell’alto contenuto di chitina sono scarsamente digeribili, quindi se ne sconsiglia il consumo a tutti coloro che hanno problemi nel lavoro del tratto gastrointestinale, del pancreas e del fegato, non si possono mangiare funghi e ai bambini sotto gli 8 anni.
PECULIARITÀ DELLA FRITTURA DI FUNGHI
È molto importante preparare i funghi in modo adeguato prima di arrostirli. Alcuni cuochi friggono i funghi immediatamente, altri li mettono a bagno e li fanno bollire prima di friggerli; è possibile fare entrambe le cose, ma dipende dalla loro varietà. Come già detto, tutti i funghi di bosco a piastra (tra cui i funghi in vescica, le castagne, i ribes, i finferli, i rossi) prima della frittura devono necessariamente essere messi a bagno e bolliti, altrimenti c’è il rischio di avvelenamento, e l’avvelenamento dei funghi è molto pericoloso. Naturalmente, i funghi da negozio possono essere fritti immediatamente, anche meno pericolosi sono considerati i funghi bianchi, ma i funghi crudi, per esempio, si possono friggere, solo pre-bolliti in 2-3 acque. Non tratteremo in dettaglio la questione della preparazione dei funghi per la frittura, perché è un argomento a parte che merita un’attenzione particolare e uno studio completo; ci concentreremo su questioni culinarie — su cosa e come friggere al meglio i funghi.
Se avete intenzione di friggere i funghi, studiate la questione della loro corretta preparazione per la frittura inoltre, l’avvelenamento da funghi selvatici è purtroppo un fenomeno diffuso e pericoloso! Solo per la frittura è possibile mescolare diversi tipi di funghi. Per la frittura i funghi possono essere impanati nella farina, utilizzare una doppia impanatura (farina, poi uovo sbattuto e pangrattato), e si possono friggere i funghi senza impanatura. Molto gustosi risultano i funghi fritti in panna acida; in generale, ci sono molte opzioni, quindi è meglio considerare la frittura su esempi specifici.
RICETTA PER I FUNGHI FRITTI IN OLIO
Sono necessari: funghi (rossi, bianchi o champignon) 500 g, 3-4 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio vegetale, prezzemolo o aneto, sale.
Come friggere i funghi in olio. Pulire, lavare e scottare i funghi con acqua bollente, stenderli su un telo e asciugarli, tagliarli a pagliuzze grossolane, salarli, metterli in una padella con olio caldo, friggerli fino a quando il liquido non evapora, quindi cospargerli di farina, friggerli ancora fino a quando non sono pronti, in totale circa 45-50 minuti. Servire caldi, cosparsi di erbe.
RICETTA DEI FUNGHI FRITTI CON SUCCO DI LIMONE
Sono necessari: 6 funghi, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 cucchiaio di burro, ½ cucchiaio di succo di limone.
Come friggere i funghi nel succo di limone. Pulire, lavare, scottare i funghi con acqua bollente, asciugarli e tagliarli a lamelle grossolane. Tritare finemente la cipolla e l’aglio, soffriggere nel burro, mettere i funghi, versare sopra il succo di limone, friggere a fuoco vivo fino a cottura, salare, circa 40-50 minuti in totale, servire caldo, cosparso di erbe.
RICETTA PER I FUNGHI «TABAKA
Sono necessari: 600 g di funghi (Podosinoviks, Podberezoviks, Maslyat, bianchi), 200 g di panna acida, 1 testa d’aglio, ½ cucchiaio di farina 3 cucchiai di olio vegetale, pepe macinato.
Come preparare i funghi tabaccosi. Utilizzare solo i cappelli senza i gambi. Puliteli, sciacquateli, strofinateli con sale su entrambi i lati, tritateli con l’aglio, pepateli e polverizzateli con la farina. Mettete i funghi in una padella con olio caldo, coprite con un coperchio, mettete un peso sopra e friggete fino a quando non saranno dorati da entrambi i lati. Al momento di servire, versare sui funghi la panna acida o qualsiasi altra salsa adatta.
RICETTA DEI FUNGHI FRITTI IN PANNA ACIDA AL VINO
Sono necessari: 500 g di funghi bianchi, 100 g di formaggio, 50 ml di vino bianco semisecco, 1 tazza di panna acida, 2 cucchiai di burro, ¼ di cucchiaino di pepe nero e rosso macinato, sale.
Tritare finemente, mettere i funghi in una padella con il burro fuso, soffriggere per 5 minuti, versare il vino, tenere a fuoco alto per 2 minuti, poi abbassare la fiamma, salare, pepare, mescolare, versare la panna acida, mettere il formaggio grattugiato, scaldare i funghi finché il liquido si addensa.
Si può preparare un ottimo arrosto di funghi.
RICETTA PER L’ARROSTO DI FUNGHI
Sono necessari: 800 g di funghi bianchi o di altro tipo, 250 g di concentrato di pomodoro, 2 tazze d’acqua, 1 cipolla e uno spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e vino rosso secco, 1 cucchiaio di farina di mais, sale.
Come preparare i funghi arrosto. Tritare finemente la cipolla e l’aglio, tagliare i funghi in piccoli pezzi. Soffriggere cipolla e aglio per 2 minuti, aggiungere i funghi, soffriggere per altri 2 minuti, versare vino e acqua, concentrato di pomodoro, sale, stufare per 5-7 minuti. Sciogliere la farina in poca acqua, versare sui funghi, aggiungere il prezzemolo alla fine della stufatura.
È possibile friggere i funghi con carote, cipolle, cavolfiori, zucchine e, naturalmente, patate. Le patate e i funghi fritti sono considerati una delle combinazioni alimentari più deliziose e la domanda su come friggere i funghi con le patate è sempre attuale, soprattutto per i cuochi alle prime armi. Vi accontentiamo: non ci sono particolari difficoltà nella preparazione di questo piatto: basta friggere i funghi nell’olio e quando sono quasi pronti mettere le patate, friggere finché non sono pronte e gustare un piatto delizioso!
Potete servire i funghi fritti come antipasto freddo o come piatto principale caldo, oppure come contorno con salsa all’aglio, alla panna acida o allo zenzero.
I PUNTI SALIENTI DELLA FRITTURA DI FUNGHI
Si ritiene che i funghi rossi, opiata, al burro, ostrica, porcini e champignon siano i più adatti per la frittura. È meglio friggere solo i cappelli, mentre le gambe sono più adatte per salse, brodi e zuppe. È meglio friggere i funghi su grasso di maiale fuso o olio vegetale, ed è meglio farlo in questo modo: prima stufare i funghi senza grasso per 15-20 minuti, poi versare l’olio e friggere i funghi fino a doratura. Non mettete mai i funghi in padella contemporaneamente all’olio! Se si salano troppo i funghi durante la frittura, si può rimediare aggiungendo panna acida, un po’ d’acqua o acido citrico. In generale, è meglio salare i funghi alla fine della frittura. Aggiungete la panna acida solo quando i funghi sono ben fritti, altrimenti risulteranno bolliti.
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
