Buona giornata a tutti i compagni di sopravvivenza. E un saluto speciale alle camradesse (se ce ne sono) in questo bel giorno di festa! Buona Festa di Primavera, ragazze!
In onore di questa festa, vorrei dedicare questo post alla mia fedele amica di combattimento, che si chiama Larisa Sergeyevna.
Un plauso speciale a Larisa per il fatto che è sempre pronta ad accettare ogni tipo di innovazione che trovo regolarmente: — Andiamo a pescare? — Andiamo a pescare! — E tu guidi! — Facile! — Costruiamo una barca? — È un gioco da ragazzi! — Allora tieni questa tavola mentre io trapano. — Ce l’ho fatta! — Che ne dite di essiccare la carne? — Certo! — Allora versala! — Ci penso io.
È di questo che parleremo oggi. È da un paio di mesi che mi occupo dell’argomento «come appassire la carne a casa», dopo aver letto le pubblicazioni di Alexander Skat e Alexei Nikitin. Poi ho trovato un paio di altre note su «live magazine», qui e qui. Ho guardato qualche altro video su YouTube (non ne fornisco i link, c’erano poche informazioni utili e più confusione per la sovrabbondanza di informazioni).
A proposito, vi dirò la cosa principale che ho capito subito: non esiste un’unica ricetta universale in questo argomento. Esiste piuttosto un certo insieme di principi — e molto spazio per la fantasia e la creatività. Si può salare la carne «a secco», si può salarla in tuzluk (salamoia). Si può cospargere di spezie immediatamente o immergerla nelle spezie in un secondo momento. Si può asciugare alla brezza o in frigorifero. Si può usare con la birra o con la vodka. )))
Beh, non voglio vuotare il sacco. Passiamo agli affari! Vi fornirò le immagini con le date per chiarire il processo.
20 febbraio. Per la prima prova abbiamo preso circa un chilo di manzo e un chilo e mezzo di maiale. Manzo — qualcosa tipo controfiletto (bordo sottile?), maiale — collo, magro, con una piccola striscia di grasso.
Spezie in abbondanza che si trovano nelle scorte domestiche (faccio attenzione — se fate scorte di stufato, pasta, cereali — è importante non dimenticare le spezie. Almeno un set di base: alloro, pepe nero e rosso, sale in abbondanza! Se arriva il «D-day» e l'»ora C», molto probabilmente non ci sarà tempo per ricordarsi delle spezie, ma è difficile farne a meno. Quindi, quando fate scorta di stufato e pasta, non dimenticatevi di pepe e sale)!
Guardando avanti, sarò sincera: la prima volta ho esagerato con le spezie. È stato difficile resistere a metterne una manciata in più! Pepe nero e pimento, paprika rossa e paprika rossa piccante e peperoncino. Chiodi di garofano, coriandolo e alloro. Macinare tutto in un macinino (o in un macinino da caffè). mescolare bene!
La base è semplice sale da cucina. Tutte le fonti sottolineano che è auspicabile utilizzare sale grosso, e necessariamente semplice, non iodato. Ho capito che il sale iodato può dare amarezza. Sono necessari circa 40-50 grammi di sale per chilo di carne. Ho versato «a occhio», ricordando le parole di mio nonno (e lui, vecchio pescatore, ne sapeva qualcosa, visto che a 14 anni salava il pesce) — «il pesce prenderà sempre la quantità di sale necessaria!». Certo, non si tratta di pesce. Ma credo che sia lo stesso sistema per la carne. Esprimendo il pensiero di mio nonno con «parole intelligenti», lancerò alcuni termini: «autolisi», «complessi proteico-lipidici», «osmosi». Chi lo desidera potrà consultare i libri di riferimento o Wikipedia. Ma il fatto è che mio nonno aveva ragione: il sale non fa la crosta sul prodotto secco finito, e tutto ha un buon sapore — soprattutto se si considera che il prodotto finito è molto probabilmente destinato a essere consumato solo per la birra, circa una fetta di carne per ogni boccale di birra spumeggiante!))))
Stessa ora. La miscela di sale e spezie mi sembrava troppo asciutta, poteva essere solo una goccia d’acqua. Ma avevo una bottiglia di alcol nella scorta. Ho pensato: dopo tutto, la carne è cruda, ed ecco una sorta di disinfezione. Comunque, sono stati aggiunti 100 grammi di alcol al 95%. Non so come possa aver influito sul sapore. Ho letto che alcuni aggiungono anche del cognac. Ma qui preferiamo prendere il cognac, piuttosto che l’alcol.
In questa miscela umida di sale, spezie e alcol, avvolgiamo la carne, la mettiamo in un piatto adatto e la mettiamo in frigorifero per una notte.
In una pentola ho messo del manzo e nell’altra del maiale.
21 Feb Ventiquattro ore in frigorifero, aggiunto un peso, la carne ha dato un succo. Lo si vede appena nella foto.
Molte ricette consigliano di scolare il succo. Ma sarò sincera, era solo un peccato — ci sono così tante spezie deliziose! Inoltre, per esperienza nella salatura del pesce, non si scola mai il liquido rilasciato (il cosiddetto tuzluk).
Tuttavia, c’erano dei dubbi: dopo tutto, sciacquiamo il pesce dopo la salatura, ma non avevamo intenzione di sciacquare la carne (sempre per preservare le spezie). In breve, decidemmo di provare a continuare la salatura nel liquame — ricordando l’idea di mio nonno che «prenderà tutto il sale di cui ha bisogno» — vedi sopra.
Poi, per sei giorni, è rimasto così in frigorifero sotto una curva. Lo abbiamo tirato fuori regolarmente, controllato e girato i pezzi. Il punto importante è che nel fango la carne si «colora» (si indurisce, perde flessibilità) abbastanza rapidamente. Temevo che i pezzi sarebbero rimasti arrotolati in un anello, a forma di pentola (in seguito si è scoperto che i dubbi erano vani, la carne sospesa si «affloscia» rapidamente e prende la forma di una salsiccia). Tuttavia, verso il terzo o quarto giorno ho trasferito la carne in un altro piatto (di forma allungata), come una ciotola per anatre — e tutti insieme, maiale e manzo. E ho mescolato il liquido con i condimenti. Sì, ammetto che non è «elegante», mi pento! Ma tanto era già tutto salato e alcolizzato, e sono sicuro che il sapore non è peggiorato (e la pratica lo ha confermato!).
Ecco la foto successiva, anche se non di alta qualità, ma l’EXIF conferma che è passata una settimana ed è il 28° giorno:
Poco prima dell’esperimento, sul balcone è stato realizzato uno stendino improvvisato: una barra è stata inchiodata al soffitto e vi sono stati avvitati dei ganci per la carne. A proposito, ho lavorato la carne con un filo nero duro, acquistato in riserva su «survive.rf» — è qui che il filo da pesca di capron si è rivelato utile!
Il nostro balcone è vetrato e ventilato. Sulla rete della finestra. Niente mosche, il flusso d’aria è.
26 febbraio
Non c’è alcun errore nelle date: solo un pezzo di manzo era molto piccolo, ed è stato essiccato solo 24 ore! È stato sufficiente. Beh, quasi. Nella foto qui sopra si può vedere che la carne all’interno del pezzo è ancora rossastra — non è stata essiccata abbastanza. Ma eravamo così ansiosi di provarlo! E non siamo rimasti delusi. In breve, se vi piace la bistecca «al sangue», è proprio quello che fa per voi!
È già il 29 febbraio
Proviamo la carne di maiale: è secca al tatto. Ma si può ancora asciugare — meno male, ci sono due pezzi di ogni tipo, si può sperimentare.
Ma vi avverto in anticipo: una volta provata, tagliatene solo un pezzo, è molto difficile smettere! È delizioso!
Da continuare! Si avvicina la scadenza per la carne secca di petto di pollo. Cercherò di fare un resoconto domani! P.S. Avevo intenzione di pubblicare questo resoconto l’8 marzo, per questo ho iniziato con i complimenti alle ragazze e altre cose. Ma non mi hanno lasciato finire, sono arrivati i mangiatori di carne, come si sentivano! Ecco perché lo pubblico in parte, man mano che lo assaggio. Davvero, è molto gustoso. Ed è un peccato: perché non abbiamo imparato a farlo prima? Quanti soldi si spendono in snack e spuntini a base di birra? Ma è così facile, con costi minimi, fare un prodotto fantastico — che non si rovina, e senza OGM e glutammato, e fatto secondo la ricetta classica (dai tempi dell’Arca di Noè), ed è adatto ai futuri tempi difficili. Categoricamente consigliato!
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
