Fungo commestibile di qualità eccezionale. È considerato una delle specie di funghi più pregiate. I porcini possono essere utilizzati freschi (bolliti e fritti), essiccati, salati e sottaceto. In questo caso, durante l’essiccazione la polpa dei funghi porcini, a differenza di altri funghi, rimane bianca. Il cappello del fungo bianco è tubolare, a forma di cuscino, può raggiungere i 20 cm di diametro. Il colore del cappello è molto vario: biancastro, grigio chiaro. Può essere giallo, marrone o marrone, viola, rosso, nero-marrone. Spesso il cappello di un fungo bianco è colorato in modo non uniforme: sul bordo può essere più chiaro, con un bordo bianco o giallastro. La pelle non viene rimossa. I tubicini sono bianchi, poi giallo-oliva o giallo-verdastri. Il gambo è spesso, ispessito in basso, continuo, con un disegno reticolato, a volte solo nella parte superiore. Il colore del gambo è spesso della stessa tonalità del cappello, ma più chiaro. La polpa è densa, bianca, nocciolata e inodore. La carne non cambia colore quando viene tagliata. Il fungo bianco cresce in tutta l’Eurasia nelle zone temperate e subartiche. Fruttifica da giugno a ottobre. È difficile confondere i porcini con i funghi velenosi non commestibili. Ma il fungo bianco ha un gemello non commestibile: il fungo galligeno. La sua carne è così amara che anche un solo piccolo fungo, catturato in un calderone, rovinerà l’intero piatto. Non è possibile mangiarlo. Il colore dei tubi dei funghi biliari è rosa sporco, mentre la carne è rosa al taglio.
Fungo commestibile di qualità eccezionale. Alcuni popoli europei lo preferiscono al fungo porcino. In molti Paesi il ribes rosso è considerato una prelibatezza. Particolarmente buono lo scorfano fritto in panna acida. Non è consigliabile essiccare solo lo scorfano. Lo scorfano cresce soprattutto nei boschi di conifere, in particolare nelle pinete e nelle abetaie. Predilige luoghi illuminati: radure, margini dei boschi, foreste giovani. Diffuso nelle foreste dell’Europa, degli Urali, della Siberia e dell’Estremo Oriente. Frutta da giugno a ottobre. Il cappello di un fungo adulto è lamellare, a forma di imbuto con un bordo leggermente avvolto e poi diritto. La maggior parte delle volte il cappello della testa rossa è arancione o rosso-arancione, ma esistono anche cappelli verde-ocra o grigio-oliva. Sul cappello sono ben visibili zone concentriche più scure. Le lamine sono frequenti, spesse, di colore arancione o giallo-arancio. Diventano verdi o marroni quando vengono pressate o fratturate. Il gambo dello zenzero è cilindrico, cavo, liscio, dello stesso colore del cappello o leggermente più chiaro. La polpa è arancione, verde al taglio, con un caratteristico odore resinoso e gradevole. Sul taglio viene secreto un succo lattiginoso di colore giallo-arancio o rosso-arancio. All’aria diventa gradualmente verde.
Podberezovik (betulla, corteccia di betulla)
La Podberezovik è una specie molto diffusa che forma una comunità con varie specie di betulla. È distribuita nell’Artico, nelle foreste europee, negli Urali, in Siberia e in Estremo Oriente. Cresce nei boschi di betulla e nei boschi misti, nelle torbiere e nelle tundre. Fruttifica da giugno a settembre. Il cappello di Podberezovik è prima emisferico, poi a forma di cuscino. Può essere grigiastro, biancastro, grigio-marrone, grigio topo, marrone, marrone scuro, quasi nero. I tubi sono biancastri, grigio-brunastri a maturità. Gambo cilindrico o leggermente ispessito alla base, solido, fibroso, biancastro, ricoperto di squame scure (grigiastre, marrone scuro o quasi nere). La carne è bianca, densa, non cambia colore e non diventa rosa al taglio. Questo fungo può essere consumato bollito o fritto, senza pretrattamento. Questo fungo è adatto a tutti i tipi di preparazione. Se è necessario evitare l’azzurramento, che compare durante la lavorazione, il fungo deve essere immerso in una soluzione allo 0,5% di acido citrico. Il podosinovik viene lavorato nello stesso modo. Il podberezovik è particolarmente buono in forma fresca, fritta o bollita.
Podosinovik (pioppo, mogano)
Il podosinovik è uno dei funghi commestibili più diffusi nella zona temperata dell’emisfero settentrionale. In termini di nutrizione e sapore è al secondo posto, insieme al podberezovik, dopo il fungo bianco e il fungo rosso. Il podosinovik è diffuso nelle foreste dell’Europa, degli Urali, della Siberia e dell’Estremo Oriente. Fruttifica da giugno a settembre. Il cappello del Podosinovik raggiunge i 20 cm, prima semisferico, poi più piatto. Il colore varia da rosso e rosso-marrone a biancastro o bianco. I tubi sono di colore bianco sporco, crema o grigiastro. Il gambo è cilindrico o allungato fino alla base, ricoperto di squame fibrose. La carne è blu al taglio, poi diventa nera, in alcune specie diventa rossastra o viola. Esistono diverse sottospecie di pioppo. Viene lavorato nello stesso modo del Podberezovik.
I funghi di questo genere sono distribuiti in tutto l’areale dei pini dell’emisfero settentrionale. Alcune specie di ranuncolo si trovano anche ai tropici. Solo sul territorio dell’ex Unione Sovietica sono note 15 specie. Il maslyat è caratterizzato da un cappello liscio, appiccicoso o leggermente viscido. Raramente si trovano maslyat con un cappello fibroso. Di solito la pelle del cappello è ben staccata. Il rivestimento privato alla base del cappello è presente o assente; se il cappello non è appiccicoso, il rivestimento è sempre assente. Il gambo del ranuncolo è liscio o granuloso, a volte con un anello. L’unico svantaggio di questo delizioso fungo è che deve essere pulito, il che è molto faticoso dopo una grande transizione. Il ranuncolo comune (tardivo, vero, giallo) è il più comune tra i ranuncoli. Ha un cappello viscido di colore marrone, marrone scuro o cioccolato. Un cappello giallo-marrone o marrone-oliva è meno comune. La copertura privata è ben sviluppata e i tubi sono gialli. Il gambo di questo ranuncolo è cilindrico, corto, con un anello filamentoso. Fruttifica in luglio-settembre, spesso in grandi gruppi. Cresce nelle pinete, in luoghi illuminati, ama i terreni sabbiosi. È diffuso nelle foreste dell’Europa, degli Urali, della Siberia, dell’Estremo Oriente e del Caucaso. Il ranuncolo tardivo è ottimo per friggere, bollire, marinare, salare ed essiccare.
Fungo commestibile dal buon sapore ma dal basso valore nutrizionale. Si consuma senza prebollitura. Il galletto è distribuito in tutte le foreste temperate. Vecchio Mondo. Frutta da luglio a ottobre, spesso in grandi gruppi. Il cappello del galletto è convesso o piatto, fino alla maturità a forma di imbuto, con un bordo sottile, spesso fibroso, liscio. L’intero corpo fruttifero del galletto è giallo uovo, con una sfumatura rossastra o arancione chiaro. La polpa è densa, gommosa, biancastra, di sapore e odore gradevoli. I finferli si consumano freschi, sottaceto e sotto sale.
Biancospino estivo
Il fungo estivo cresce da giugno a ottobre su ceppi di betulla o tronchi sdraiati, a volte su ceppi di altri alberi decidui, meno spesso di conifere. Il cappello del fungo estivo ha un diametro fino a 7 cm con una carne sottile, nei funghi giovani convessa con un tubercolo al centro, ricoperta da una ragnatela, poi piatta-convessa, appiccicosa durante la pioggia. Il colore del cappello è giallo-marrone, più chiaro al centro. La carne è marrone chiaro, l’odore e il sapore sono gradevoli. Le lamine sono aderenti al gambo, a volte leggermente discendenti, di colore giallo chiaro nei funghi giovani e marrone-ruggine in quelli vecchi. Il gambo è lungo fino a 8 cm, con un diametro fino a 1 cm, cavo, cilindrico, ricurvo, duro, marrone, con un anello bruno e filmoso, sotto l’anello marrone scuro, con scaglie. La polvere delle spore è marrone scuro. L’openok estivo è un fungo gustoso e prelibato, i cui cappelli possono essere utilizzati senza bollitura preliminare per piatti caldi, per l’essiccazione, il decapaggio, la marinatura. Questo fungo, noto non a tutti i cercatori di funghi, è molto produttivo, si trova nelle foreste russe spesso e in grandi gruppi.
Fungo autunnale (vero)
L’oppiaceo vero (autunnale) è un membro del genere oppiaceo della famiglia delle sorbe del gruppo delle lamine. Questo fungo popolare e molto produttivo cresce in grandi gruppi dalla fine di agosto all’autunno inoltrato su ceppi, radici, legno morto e tronchi vivi di alberi a foglia caduca, soprattutto betulle, meno spesso conifere, talvolta in boschetti di ortiche. I cappelli hanno un diametro massimo di 13 cm; i funghi giovani sono sferici, con un bordo curvo verso l’interno, poi piano-convesso con un tubercolo al centro. Il colore del cappello è grigio-giallo, giallo-marrone con sfumature, più scuro al centro, con squame sottili e piccole, talvolta assenti, di colore marrone. La carne è densa, bianca, di odore gradevole, sapore acidulo e astringente; i funghi più vecchi possono essere leggermente amari. Le lamine sono leggermente discendenti, di colore bianco-giallo, poi marrone chiaro, nei funghi più vecchi con macchie scure, con placca di spore bianca. Gambo lungo fino a 15 cm, con diametro fino a 2 cm, cilindrico, leggermente ispessito in basso, con un anello di pellicola bianca nella parte superiore, di colore chiaro al cappello, marrone in basso, con carne fibrosa nei funghi giovani, tenace nei funghi vecchi. La polvere delle spore è bianca. Il fungo autunnale è un fungo commestibile ad alta resa. Nei funghi giovani (con copertura privata senza anello) si utilizza l’intero fungo, in quelli maturi con anello solo il cappello. L’Openok è ottimo per cucinare piatti caldi, essiccare, decapare, marinare. Per i piatti caldi, questi funghi devono essere bolliti per almeno 30 minuti, poiché sono noti casi di avvelenamento da funghi autunnali poco cotti. I funghi autunnali compaiono di solito all’inizio dell’autunno per un breve periodo, fino a 15 giorni.
Champagne comune
Fungo commestibile di alta qualità. Lo champignon comune si trova spesso in gruppi numerosi dall’inizio dell’estate al tardo autunno in campi, prati, radure, frutteti, orti, radure del bosco e margini del bosco. Il cappello dello champignon ha un diametro fino a 15 cm, è emisferico, poi arrotondato-convesso, con i bordi piegati verso il basso, carnoso, bianco o grigiastro, asciutto, con piccole scaglie fibrose brunastre. Nei funghi giovani, i bordi del cappello sono collegati al gambo da una pellicola bianca di copertura. Man mano che il fungo cresce, la copertura si strappa e rimane sul gambo sotto forma di un anello bianco. La carne è densa, bianca, rosata alla rottura, con un gradevole odore di fungo, non amaro. Le lamine sono frequenti, libere (non attaccate al gambo), bianche nei funghi giovani, poi diventano rosa, si scuriscono, diventano marroni, quasi nere. Gambo lungo fino a 10 cm, fino a 2 cm di diametro, cilindrico, solido, bianco, nei funghi adulti con un anello bianco monostrato. La polvere delle spore è marrone scuro. Lo champignon è un gustoso fungo commestibile, utilizzato senza prebollitura per piatti caldi, sottaceti, salamoia ed essiccazione.
Lupo rosa
Il fungo Lactarius torminosus (latino: Lactarius torminosus) o Volzhanka è un fungo condizionatamente commestibile di seconda categoria. Può essere utilizzato in forma sottaceto o salata, previa bollitura preliminare. Senza bollitura preliminare, è poco utile a causa del succo amaro contenuto nei funghi freschi. Se il fungo viene consumato fresco, senza prebollitura, può addirittura causare gravi disturbi allo stomaco. In Europa occidentale questo fungo è considerato non commestibile. Il cappello del fungo vescicante è di colore rosa brillante, striato, ricoperto di peli spugnosi e morbidi in particolari bordi. Il gambo del fungo è corto, il che lo rende difficile da individuare nell’erba alta. Il lupus rosa cresce nei boschi di betulla o nei boschi misti a betulla e forma micorrize con le radici della betulla. A volte si trova in prati e macchie con betulle solitarie. Il suo periodo di crescita va da giugno a ottobre. Nel nostro Paese, il fungo Volvushka rosa si trova quasi ovunque dove ci sono betulle — anche nella tundra sotto le betulle nane e nelle montagne del Pamir. I piccoli cappelli dei funghi giovani con un diametro di 3-4 centimetri sono adatti al consumo. I funghi sottaceto possono essere consumati non prima di 40-50 giorni dopo la sottacetizzazione.
Funghi a cappello bianco
È uno dei funghi più popolari in Russia. È molto apprezzato per le sue qualità nutrizionali, anche se appartiene ai funghi commestibili in modo condizionato (a causa del succo amaro, che viene eliminato con la bollitura o l’ammollo). Questo fungo è un ospite frequente sulle tavole. Di solito viene consumato sotto sale, meno spesso viene utilizzato per la conservazione in salamoia. La pera bianca ha il nome latino di Lactarius resimus, appartiene al genere dei funghi lattiferi della famiglia delle bacche da formaggio. Questo fungo ha molti nomi tra la gente: pera vera, pera cruda, pera pravsky. Cresce nei boschi di betulla o nei boschi misti con betulla da luglio a settembre. È diffuso nella parte europea della Russia, in Transbaikalia e in Siberia, e si può trovare nella regione del Volga e negli Urali. Il fungo pera bianca cresce principalmente in grandi gruppi o, come si dice, «gruzdiyami», da cui il suo nome — pera. Il cappello del fungo è spesso bianco, ma può variare da giallastro a crema. Sul cappello sono presenti macchie marroni. I funghi più vecchi diventano gialli.
Data di pubblicazione: 12-8-2023
Data di aggiornamento: 12-8-2023
