75° anniversario dell’inizio dell’assedio di Leningrado

L’8 settembre 1941 Leningrado fu posta sotto assedio. Fu sfondato il 18 gennaio 1943. All’inizio del blocco, Leningrado non aveva abbastanza scorte di cibo e carburante. L’unica via di comunicazione con la città era il lago Ladoga. Attraverso il Ladoga passava la Strada della Vita, la strada principale che portava i rifornimenti alimentari alla Leningrado assediata. Era difficile trasportare attraverso il lago la quantità di cibo necessaria per l’intera popolazione della città. Nel primo inverno di blocco la fame iniziò a farsi sentire in città, ci furono problemi di riscaldamento e di trasporto. Nell’inverno del 1941 morirono centinaia di migliaia di leningradesi. Il 27 gennaio 1944, 872 giorni dopo l’inizio del blocco, Leningrado fu completamente liberata dai fascisti.

630 mila leningradesi morti

Durante il blocco morirono più di 630 mila leningradesi per fame e privazioni. Questa cifra è stata comunicata al processo di Norimberga. Secondo altre statistiche, la cifra può raggiungere 1,5 milioni di persone. Solo il 3% dei decessi fu causato dai bombardamenti nazisti, mentre il restante 97% morì di fame. I cadaveri che giacevano nelle strade della città erano percepiti dai passanti come un fatto quotidiano. La maggior parte dei morti durante il blocco sono sepolti nel cimitero commemorativo di Piskarevsky.

Centinaia di migliaia di persone morirono a Leningrado durante il blocco. Una foto del 1942. Foto d’archivio

La razione minima è di 125 grammi di pane.

Il problema principale della Leningrado assediata era la fame. I servi, le persone a carico e i bambini ricevettero solo 125 grammi di pane al giorno dal 20 novembre al 25 dicembre. Gli operai avevano diritto a 250 grammi di pane e il personale dei vigili del fuoco, delle guardie paramilitari e delle scuole artigianali a 300 grammi. Durante il blocco, il pane veniva preparato con una miscela di farina di segale e di avena, torta e malto non filtrato. Il pane era di colore quasi nero e di sapore amaro.

I bambini di Leningrado assediata morivano di fame. Una foto del 1942. Foto d’archivio

1,5 milioni di sfollati

Durante le tre ondate di evacuazione di Leningrado, un totale di 1,5 milioni di persone — quasi la metà della popolazione della città — furono evacuate dalla città. L’evacuazione iniziò una settimana dopo lo scoppio della guerra. Molte persone non volevano lasciare le loro case. Nell’ottobre 1942 l’evacuazione fu completata. Nella prima ondata circa 400 mila bambini furono evacuati nei distretti della regione di Leningrado. 175 mila furono presto riportati a Leningrado. A partire dalla seconda ondata, l’evacuazione fu effettuata lungo la Strada della Vita attraverso il lago Ladoga.

Da Leningrado fu evacuata quasi la metà della popolazione. Foto del 1941. Foto d’archivio

1500 altoparlanti

Per avvisare i leningradesi degli attacchi nemici, furono installati 1.500 altoparlanti nelle strade della città. Inoltre, i messaggi venivano trasmessi attraverso la rete radiofonica della città. L’allarme era segnalato dal suono di un metronomo: il suo ritmo veloce indicava l’inizio di un attacco aereo, mentre il suo ritmo lento ne segnalava la cancellazione. Le trasmissioni radiofoniche nella Leningrado assediata erano attive 24 ore su 24. In città c’era un ordine che vietava di spegnere i ricevitori radio nelle case. Gli annunciatori radiofonici raccontavano la situazione della città. Quando i programmi radiofonici cessavano le trasmissioni, lo sferragliare del metronomo era ancora in onda. Il suo battito fu definito il battito vivo di Leningrado.

Per le strade della città apparvero più di 1,5 mila altoparlanti. Foto del 1941. Foto d’archivio

— 32,1 °C

Il primo inverno nella Leningrado assediata fu rigido. Il termometro scese a 32,1 °C. La temperatura media del mese era d i-18,7 °C. In città non si registrarono nemmeno i consueti disgeli invernali. Nell’aprile 1942 il manto nevoso della città raggiunse i 52 cm. La temperatura negativa dell’aria rimase a Leningrado per più di metà anno, fino a maggio compreso. Le case non ricevettero il riscaldamento, le fognature e l’approvvigionamento idrico furono interrotti. Il lavoro nelle fabbriche e negli stabilimenti fu interrotto. La principale fonte di calore nelle case era una stufa «burzhuyka». Tutto ciò che bruciava, compresi libri e mobili, veniva bruciato in essa.

L’inverno nella Leningrado assediata fu molto rigido. Foto d’archivio

6 mesi di assedio

Anche dopo la rimozione del blocco, le truppe tedesche e finlandesi assediarono Leningrado per sei mesi. Le operazioni offensive di Vyborg e Svirsko-Petrozavodsk delle truppe sovietiche, sostenute dalla Flotta del Baltico, permisero di liberare Vyborg e Petrozavodsk, allontanando definitivamente il nemico da Leningrado. Come risultato delle operazioni, le truppe sovietiche avanzarono in direzione ovest e sud-ovest per 110-250 km, e la regione di Leningrado fu liberata dall’occupazione nemica.

L’assedio continuò per altri sei mesi dopo la rottura del blocco, ma le truppe tedesche non penetrarono nel centro della città. Foto: www.russianlook.com

150 mila proiettili

Durante il blocco, Leningrado fu costantemente sottoposta a bombardamenti, particolarmente numerosi nei mesi di settembre e ottobre 1941. L’aviazione effettuava diversi raid al giorno, all’inizio e alla fine della giornata lavorativa. Durante il blocco furono sparate 150 mila granate su Leningrado e furono sganciate più di 107 mila bombe incendiarie e ad alto esplosivo. Le granate hanno distrutto 3 mila edifici e ne hanno danneggiati più di 7 mila. Circa mille imprese furono messe fuori uso. Per proteggersi dai bombardamenti dell’artiglieria, i leningradesi eressero costruzioni difensive. Gli abitanti della città costruirono più di 4 mila casematte e bunker, attrezzarono 22 mila punti di tiro negli edifici, eressero 35 chilometri di barricate e ostacoli anticarro nelle strade.

I reparti che trasportavano persone erano costantemente attaccati dagli aerei tedeschi. Foto del 1942. Foto d’archivio

4 carri di gatti

Nel gennaio 1943, gli animali domestici furono portati a Leningrado da Yaroslavl per combattere le orde di roditori che minacciavano di distruggere le scorte di cibo. Quattro carrozze di gatti fumanti arrivarono nella città appena liberata: erano i gatti fumanti ad essere considerati i migliori catturatori di topi. I gatti furono immediatamente seguiti da una lunga coda. La città fu salvata: i topi scomparvero. Già nella moderna San Pietroburgo, in segno di gratitudine verso i soccorritori di animali, sui cornicioni delle case di via Malaya Sadovaya sono apparsi monumenti al gatto Elisei e alla gatta Vasilisa.

In via Malaya Sadovaya ci sono monumenti ai gatti che hanno salvato la città dai ratti. Foto: AiF / Yana Khvatova

300 documenti declassificati

Il Comitato dell’Archivio di San Pietroburgo sta preparando il progetto elettronico «Leningrado sotto assedio». Si tratta di mettere sul portale dell’Archivio di San Pietroburgo una mostra virtuale di documenti d’archivio sulla storia di Leningrado durante l’assedio. Il 31 gennaio 2014 saranno pubblicati 300 documenti storici di alta qualità scannerizzati sull’assedio. I documenti saranno raggruppati in dieci sezioni che mostrano diversi aspetti della vita nella Leningrado assediata. Ogni sezione sarà accompagnata da commenti di esperti.

Esempi di carte annonarie. 1942. TsGAIPD SPb. Ф. 4000. Op. 20. Д. 53. Foto originale: TsGAIPD SPb.

Vegetariani della quarantaduesima

«. 1. Tagliare le ghiande sbucciate in 4-5 pezzi e versarvi sopra dell’acqua. Lasciare in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Quindi versare sulle ghiande il doppio del volume di acqua pulita e mettere sul fuoco. Ai primi segni di ebollizione dell’acqua da scolare, le ghiande passano attraverso un tritacarne. Stendere la massa ottenuta in uno strato sottile per farla asciugare all’aria e poi in forno. Macinare la massa essiccata su un macinino da caffè. Impostando il macinino su una macinatura grossolana si ottiene la granella per il porridge, mentre con un’impostazione più fine si ottiene la farina per le tortillas.

2. Lessare le radici di bardana, tagliate in piccoli pezzi. Servitele condite con un po’ di salsa.

3. Immergere il lichene islandese in una soluzione di bicarbonato di sodio per ventiquattro ore, scolare la soluzione e versare acqua pulita sul lichene per ventiquattro ore. Scolare l’acqua, schiacciare il lichene e farlo bollire per 1,5-2 ore fino a ottenere una massa gelatinosa. Salare, aggiungere alloro, pepe, cipolla. Raffreddare, aggiungere aceto e versare in piatti. La gelatina ottenuta ha un sapore di funghi.

Che cos’è? Consigli di cucina vegetariana? In parte sì: questi e altri piatti simili venivano consumati da persone che dovevano diventare vegetariane a causa delle circostanze più difficili della vita. Le ricette sono tratte da un libro unico nel suo genere, scritto dal personale dell’Istituto Botanico dell’Accademia delle Scienze dell’URSS intitolato all’accademico V.L. Komarov. È stato scritto nella Leningrado assediata.

Gollerbakh M.M., Koryakina V.F., Nikitin A.A., Pankova I.A., Rozhevits R.Y., Smetannikova A.I., Troitskaya O.V., Fedchenko B.A., Yurashevsky N.K. Le principali piante alimentari selvatiche della regione di Leningrado. Л., 1942.

Le principali piante alimentari spontanee della regione di Leningrado

Le principali piante alimentari selvatiche della regione di Leningrado.

Casa editrice di giornali, riviste e libri di Leningrado, 1942.

Scansione ed elaborazione: Olga e Nikita Andreeva (San Pietroburgo), Victor Evlyukhin (Mosca).

Materiali preparati da L’indirizzo e-mail è protetto dagli spambots. Javascript deve essere abilitato nel browser per visualizzare questo indirizzo. (Mosca), ospite della sezione «Libri» sul server Skitalets.

Indice dei contenuti

PREVISIONE

La flora selvatica è una ricca fonte di numerose piante utili. Le piante alimentari occupano un posto speciale tra queste. Dall’inizio della primavera fino all’autunno inoltrato, nei prati e nelle foreste, sulle rive dei laghi e nei campi, nei parchi, nei giardini e intorno alle abitazioni umane — ovunque nel tappeto erboso si possono trovare molte piante utili, altamente nutrienti e ricche di vitamine. L’importanza delle piante selvatiche commestibili è particolarmente grande all’inizio della primavera e dell’estate, quando le verdure fresche non sono ancora mature e il contenuto vitaminico delle scorte dell’anno precedente è fortemente ridotto.

In primavera, le riserve vitaminiche del corpo umano sono esaurite. In primavera il corpo umano, a causa della mancanza di vitamine, arriva a uno stato di affaticamento. Questa carenza di vitamine spiega in parte la nota osservazione che molte malattie, e in particolare la tubercolosi, si aggravano fortemente in primavera. Le vitamine hanno un’importanza eccezionale nel metabolismo. Un corretto metabolismo nel corpo umano è una condizione necessaria per la sua salute ed efficienza.

Infine, le vitamine sono di grande importanza nella lotta dell’organismo contro le malattie contagiose. Con una quantità sufficiente di vitamine, l’organismo può affrontare più facilmente la tubercolosi, la febbre tifoidea e altre malattie.

Le parti verdi delle piante alimentari selvatiche sono una fonte completa di varie vitamine, necessarie per mantenere la forza e la salute dell’uomo. Pertanto, con la comparsa dei primi verdi è necessario utilizzare piante selvatiche ricche di vitamine.

Molte piante della flora selvatica sono state a lungo consumate come cibo sia in URSS che all’estero (ad esempio ortica, acetosa, medunica, navone, ecc.), entrando nel consueto assortimento di piante vegetali insieme alle verdure coltivate. Molte di esse hanno conquistato un posto così importante nella dieta alimentare della popolazione da essere addirittura introdotte nella cultura (ad esempio, la foglia di freccia — in Giappone e in Cina, la melata — in Inghilterra, la bardana — in Giappone, il tarassaco — in Francia, ecc.)

Ma molte piante alimentari utili sono sconosciute al grande pubblico. Per questo motivo, i ricercatori dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS si sono presi la briga di compilare questo opuscolo sulle più importanti piante alimentari selvatiche della regione di Leningrado.

Questo opuscolo descrive solo le piante alimentari più diffuse e collaudate della regione di Leningrado. Tuttavia, poiché le piante descritte sono ampiamente distribuite in tutta la parte centrale e settentrionale della parte europea dell’URSS, il valore di questo opuscolo non è limitato alla regione di Leningrado.

Alla compilazione di questo opuscolo hanno partecipato i seguenti ricercatori del Dipartimento di Botanica dell’Istituto: Prof. B. A. Fedchenko, Prof. R. Yu. I. Smetannikova, V. F. Koryakina e la ricercatrice junior I. A. Pankova. Tutti i dati sulla composizione chimica della pianta riportati nell’opuscolo sono stati redatti da N. K. Yurashevskii, Candidato in Scienze Chimiche. Il candidato di Scienze Biologiche I. A. Linchevskii ha partecipato al lavoro organizzativo e tecnico dell’edizione letteraria. I disegni sono stati realizzati dagli artisti V. K. Markova, N. R. Pashkovskaya e M. Gabe.

Alla fine dell’opuscolo si trova un breve indice bibliografico della principale letteratura sulle piante alimentari selvatiche, controllato dal candidato di scienze biologiche I. A. Ol e destinato ai lettori che desiderano conoscere più in dettaglio le qualità nutrizionali di questa o quella pianta.

I dati sulle proprietà utili e sulla raccolta dei funghi commestibili (funghi cappello e trutovik) non sono inclusi in questo opuscolo, ma saranno inclusi in un numero speciale redatto dal Prof. L. A. Lebedeva e dal Prof. A. S. Bondartsev.

Quando si raccolgono piante selvatiche commestibili, bisogna fare particolare attenzione alle piante velenose appartenenti alla famiglia delle ombrellifere — il millefoglio velenoso (Cicuta virosa L.) e la cicuta maculata (Sonium maculatum L.), diffuse nella regione di Leningrado.

Molte piante commestibili non sono state descritte in questa sede, ma ulteriori ricerche potrebbero rivelare qualità commestibili eccezionali. Il pensiero dei ricercatori — botanici, tecnologi, medici, cuochi — dovrebbe lavorare in direzione di un ulteriore studio di molte altre piante vitaminiche e commestibili, al fine di utilizzarle ampiamente nella dieta alimentare della popolazione.

Siamo profondamente fiduciosi che ulteriori lavori di ricerca chiariranno le proprietà utili di molte piante comuni e diffuse e le trasformeranno a beneficio dell’ampia popolazione di Leningrado e della regione di Leningrado.

Gli autori e la redazione si aspettano che questo opuscolo sia utile a tutti coloro che desiderano razionalizzare e diversificare la propria dieta.

Vicedirettore dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS, Candidato di Scienze Biologiche B. TIKHOMIROV.

I. L’IMPORTANZA DELLE PIANTE SELVATICHE NELLA RAZIONE ALIMENTARE

(Compilato da O. V. Troitskaya)

La composizione, la quantità e la qualità del cibo determinano in larga misura la salute di una persona, le sue prestazioni, la sua creatività e la sua longevità. Una corretta alimentazione è alla base di un’elevata produttività del lavoro. Sulla base di un’alimentazione scorretta si sviluppa una serie di malattie associate a disturbi metabolici dell’organismo.

La quantità di frutta e verdura consumata dall’uomo è uno degli indicatori indiscutibili di una dieta razionale. I vegetali contengono tutti i nutrienti necessari all’uomo: proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, vitamine e così via.

Negli alimenti vegetali, rispetto a quelli animali, ci sono meno proteine e grassi, ma di solito più carboidrati, sali minerali e vitamine. Ma tra le piante ce ne sono alcune in cui la quantità di sostanze proteiche è uguale a quella dei prodotti animali, come gli spinaci; ci sono molte proteine nell’ortica, nel cigno, così come nelle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (come soia, piselli, fagioli, ecc.). Le proteine vegetali vengono digerite un po’ peggio di quelle animali, soprattutto a causa della presenza di fibre, ma i giovani germogli delle piante, che hanno meno fibre, vengono digeriti molto meglio e possono essere una buona fonte di alimenti proteici.

Le piante contengono fosforo, essenziale per il tessuto osseo e nervoso, e ferro, in una forma facilmente digeribile dall’uomo. I sali minerali sono rappresentati principalmente da sali basici, il che è favorevole all’equilibrio alcalino del sangue.

Se l’alimentazione di una persona contiene circa il 50% di erbe e verdure, si instaura il necessario e corretto metabolismo e l’alimento svolge pienamente il suo ruolo di ricostituente delle forze dell’organismo.

I prodotti vegetali sono caratterizzati dalla presenza di fibre, che in genere vengono digerite poco, ma che nella dieta hanno un valore positivo, da un lato, regolando l’attività dell’intestino, dall’altro — rappresentando sostanze di zavorra, una sorta di «riempitivo» dello stomaco, che dà una rapida sensazione di sazietà.

Le piante contengono anche acidi organici, che aggiungono varietà alla dieta.

Ma gli alimenti vegetali sono particolarmente importanti come fonte di vitamine. Le vitamine sono sostanze biologicamente attive in piccole quantità, la cui presenza negli alimenti è assolutamente necessaria. Come sottolinea Funk, le vitamine «agiscono come economizzatori nell’organismo, consentendo un migliore utilizzo delle sostanze alimentari, soprattutto delle proteine». Pertanto, «con un abbondante apporto di vitamine è possibile ridurre le razioni alimentari e soprattutto le proteine». In caso di carenza di vitamine, a volte anche in presenza di cibo abbondante, si sviluppa la cosiddetta avitaminosi, una delle cui conseguenze possono essere malattie come la tsinga e altre.

Le piante contengono tutte le vitamine più importanti, tra cui la vitamina C. Questa vitamina, di grande importanza nel processo del metabolismo, non si accumula nel corpo umano e deve essere introdotta quotidianamente con il cibo. Una dose umana di vitamina C o acido ascorbico, necessaria per il normale metabolismo, è pari a 25-50 milligrammi al giorno. Pertanto, è necessario mangiare quotidianamente vegetali contenenti questa vitamina e, poiché è più abbondante nelle parti verdi delle piante, è necessario introdurre quotidianamente erbe fresche nell’organismo.

Le verdure scarseggiano sempre alla fine dell’inverno e all’inizio della primavera, prima del primo raccolto degli orti. Questo spiega perché le persone sono spesso malate e stanche in primavera.

In spring, it is necessary to introduce an additional source of food rich in these valuable substances for the human body — fresh greens of wild plants. In many countries, they have long been introduced into food rations as a necessary and important spring dish. The importance of wild edible plants is that they can be consumed from the earliest spring in the form of fresh herbs.

Among the wild plants there are those that have long been consumed by humans, such as nettles, sorrel, swan. But in addition to those named, there are many edible wild plants that are not used due to ignorance of them by the general public. Some of them are very rich in vitamins. For example, in turnip contains from 70 to 260 mg of vitamin C in 100 g of raw mass (Note. Or, according to the generally accepted abbreviation: 70-260 mg %), i.e. 3-10 man-doses (although the usual content of vitamin C in turnip is about 60-70 mg %); in shepherd’s purse — up to 170 mg %, i.e. about 3-8 man-doses. Such plants, prepared in the form of salads, have not only nutritional, but also an important therapeutic value. For those suffering from avitaminosis, they are one of the best medicines; even 50 g of greens per day is enough to restore normal metabolism.

Il consumo di verdure fresche di piante selvatiche commestibili introdurrà la varietà nel nostro regime alimentare, aumentando la nostra capacità di lavoro.

II. LINEE GUIDA GENERALI PER LA RACCOLTA E L’UTILIZZO DI PIANTE COMMESTIBILI SELVATICHE

(Compilato da O. V. Troitskaya)

1. È necessario riconoscere correttamente le piante. Si possono mangiare solo le piante che sono veramente commestibili e utili. Nel frattempo, ci sono molte piante il cui uso nell’alimentazione umana comporta conseguenze dannose per la salute. Alcune piante velenose causano avvelenamenti mortali. Di solito le persone soffrono di piante velenose a causa della loro ignoranza. Soprattutto i bambini vengono spesso avvelenati da queste piante, afferrando tutto ciò su cui riescono a mettere le mani. È quindi necessario familiarizzare con l’aspetto di una pianta utile in modo dettagliato, sia da un libro, da un poster, da un esemplare d’erbario o su indicazione di uno specialista.

2. I giovani germogli sono i più nutrienti tra le parti verdi delle piante, poiché sono i più ricchi di proteine rispetto ad altre parti delle piante. Pertanto, sono queste le parti che dovrebbero essere mangiate e non dovrebbero essere raccolti gli organi legnosi duri, i fusti e le radici rigide o le parti verdi appassite. Se si consumano le foglie e gli steli della pianta, devono essere raccolti prima della fioritura, poiché in seguito perdono il loro valore nutritivo e diventano ruvidi.

3. Le piante devono essere raccolte con tempo sereno; è più consigliabile farlo nel pomeriggio per i seguenti motivi:

a) al mattino le foglie e gli steli sono coperti di rugiada, il che rende difficile la pulizia delle piante,

b) le foglie e le parti verdi delle piante producono amido alla luce, il che rende le foglie molto più ricche di amido la sera che la mattina (di notte l’amido passa gradualmente dalle foglie agli altri organi della pianta).

4. Le piante devono essere accuratamente pulite da tutti i detriti che possono cadere su di esse e dai piccoli insetti che vi si posano costantemente. Vanno poi lavate dalla terra, dalla polvere e da tutta la sporcizia.

5. Le piante alimentari non devono essere raccolte da discariche o luoghi in cui si accumula sporcizia. Prese da qui, possono causare malattie infettive.

6. Le parti verdi delle piante perenni devono essere raccolte in modo da tagliare e rimuovere solo la parte fuori terra della pianta senza danneggiare la parte sotterranea, cioè la radice o il rizoma della pianta, da cui può emergere un nuovo germoglio.

7. Se la pianta viene raccolta con la radice e solo la parte fuori terra viene utilizzata per l’alimentazione, le radici devono essere tagliate in modo che il terreno non contamini altre piante durante il trasporto e lo stoccaggio.

Affinché le piante alimentari selvatiche siano utili, è necessario sapere come prepararle correttamente. Questo è particolarmente importante quando si preparano le insalate.

La prima condizione per la salubrità delle insalate è la loro freschezza. Poiché le verdure appassiscono e marciscono rapidamente, le insalate dovrebbero essere preparate il giorno stesso della raccolta, tranne quelle che richiedono un trattamento preliminare, come le insalate di tarassaco. È possibile consentire una breve conservazione (non più di uno o due giorni) delle piante raccolte, ma a condizione che gli steli siano immersi con la parte inferiore in acqua e le parti superiori della pianta siano spruzzate con acqua. Le foglie giovani e fresche devono essere selezionate per l’insalata, scartando quelle vecchie. Le verdure devono essere lavate con due o tre cambi di acqua fredda bollita. Poiché la vitamina C antityngotnogo non è stabile e si distrugge facilmente a contatto con l’aria, tutti i processi di preparazione — sminuzzamento, macinazione, sbriciolamento della massa verde — devono essere eseguiti rapidamente e, se possibile, senza accesso all’aria; è meglio nel condimento stesso dell’insalata, cioè in una piccola quantità di liquido, che può essere versato sopra i verdi. Dalle parti vegetali tritate la vitamina C passa nell’acqua. Gli acidi proteggono la vitamina C dalla distruzione, quindi il condimento dell’insalata dovrebbe essere leggermente acidificato con aceto o altri acidi organici, come l’acido citrico.

Le insalate non devono essere preparate in piatti di metallo, ma di vetro, terracotta, porcellana o legno. Non si devono tritare e sminuzzare le verdure con un coltello di metallo.

Tutti i metodi di lavorazione dei prodotti, come la bollitura, l’essiccazione, il decapaggio, riducono il contenuto di vitamina C; per questo è particolarmente importante utilizzare erbe fresche crude. Quando si cucinano le verdure si devono immergere in acqua bollente, ma non si deve permettere un riscaldamento graduale. L’ebollizione non deve superare i 10-15 minuti. L’aggiunta di soda da cucina, che conserva bene il colore delle verdure, è dannosa, perché in un ambiente alcalino la distruzione della vitamina C è particolarmente intensa.

Le vitamine si conservano meglio in quei vegetali che presentano una notevole acidità, come ad esempio l’acetosa. La normale essiccazione delle piante all’aria distrugge fortemente le vitamine.

Le insalate vengono condite a piacere con sale, aceto, talvolta olio vegetale o zucchero, lievito madre, kefir — latte o soia.

III. ISTRUZIONI DI BASE PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI A PARTIRE DA PIANTE SELVATICHE

(Compilato da A. A. Nikitin e I. A. Pankova)

Le piante selvatiche possono essere raccolte dall’inizio della primavera fino all’autunno inoltrato per essere consumate sia crude che lavorate. Le piante in giovane età, quando sono ancora abbastanza tenere, sono meglio utilizzate crude, poiché le vitamine in esse contenute vengono completamente o parzialmente distrutte da vari metodi di lavorazione, soprattutto quelli che prevedono l’uso del calore (bollitura, scottatura, ecc.), e il valore di tale prodotto alimentare si riduce notevolmente.

I vegetali crudi possono essere consumati come insalate, puree, condimenti per zuppe, ecc.

A seconda della specie e dell’età della pianta, si raccolgono le foglie giovani o i germogli con foglie per le insalate. Il materiale raccolto viene raccolto per rimuovere i corpi estranei (foglie dell’anno scorso, foglie di altre piante, terra, ecc.) Quando si raccolgono le piante, si deve tenere conto della necessità di un’ulteriore cernita. Le piante selezionate vengono lavate accuratamente in acqua bollita fredda fino a quando non sono completamente pulite, spremute o setacciate per eliminare l’acqua in eccesso e tagliate (le piante con foglie molto delicate, come la borsa del pastore in giovane età, possono essere utilizzate non tagliate). Le piante tagliate vengono messe in un’insalatiera o in un barattolo (sono da evitare i piatti di metallo perché distruggono le vitamine) e condite secondo la disponibilità dei condimenti. Come condimento per l’insalata si possono usare i seguenti prodotti — per 100 g di verdure:

1) sale — da 1/8 a 1 cucchiaino;

2) aceto — da 1 cucchiaino a 3 cucchiai;

3) olio vegetale — da 1 cucchiaino a 1 cucchiaio,

4) panna acida o kefir (si può usare la soia) — da 1 a 3 cucchiai;

5) zucchero semolato — da ? a 1 cucchiaino e mezzo;

6) senape — da ? cucchiaino o più;

7) pepe amaro macinato — a piacere.

La quantità di prodotti nel condimento e la loro varietà possono variare a seconda delle possibilità e dei gusti del consumatore, oltre che del sapore dell’insalata. Le piante senapate non dovrebbero essere condite con pepe o senape, perché aumentano l’amaro, ma è molto utile aggiungere un po’ di zucchero, che riduce l’amaro. Al contrario, le piante dal sapore dolciastro (come le ortiche selvatiche) traggono vantaggio dall’aggiunta di un condimento piccante. Le insalate possono essere preparate con ogni pianta singolarmente o mescolandole. In quest’ultimo caso, è necessario tenere conto del gusto, dell’odore e della densità o grossolanità delle piante. Buone miscele si ottengono combinando piante profumate con piante inodori.

Non è consigliabile conservare a lungo le insalate una volta raccolte. È meglio conservare le insalate per non più di due giorni. Per questa conservazione, le piante devono essere lavate e messe in un barattolo di vetro, chiuso e conservato in un luogo fresco e buio. Anche le insalate preparate non dovrebbero essere sottoposte a una conservazione prolungata, sia per evitare l’ossificazione che il deterioramento del loro sapore.

Per la preparazione di puree, parti di piante lavate in acqua bollita vengono passate al tritacarne e condite a piacere con gli stessi condimenti delle insalate.

Le zuppe possono essere condite con erbe fresche, tritate o macinate al tritacarne. Queste zuppe possono essere preparate sia calde, il tipo abituale, sia fredde, come il botvigny. Nel primo caso, la zuppa calda, condita con una quantità minima di grana, farina o pasta (il brodo di carne non può essere condito con la grana), prima di essere servita viene condita con verdure, la cui quantità dipenderà dalla densità desiderata della zuppa. Dopodiché la zuppa, senza ulteriore bollitura per preservare le vitamine, viene consumata.

La zuppa fredda si prepara preferibilmente con il burro, ma si può usare anche il brodo di carne. La zuppa si prepara nel modo consueto; il ripieno di cereali o farina è minimo, come nel primo caso. La zuppa viene poi raffreddata, condita con erbe tritate, senape o pepe e aceto a piacere, oltre che con latte semplice o kefir (da latte di soia). I verdi, in un modo o nell’altro, possono essere utilizzati crudi per cospargere una varietà di piatti.

Le piante, man mano che si sviluppano, diventano più grossolane e non sono adatte al consumo crudo, quindi devono essere lavorate mediante bollitura, salatura, soffrittura e decapaggio. Le piante fresche grezze, per la realizzazione di alcuni piatti, sono sottoposte, a seconda del grado di grossolanità, a una cottura più o meno lunga. Dopo la cottura, le piante vengono tagliate in pezzi più piccoli o passate al tritacarne (purè) e utilizzate per zuppe, minestre, porridge, cotolette, ecc.

Quando si preparano zuppe e minestre, i verdi tritati vengono messi nella stessa acqua in cui sono stati bolliti (tranne quando si usano piante amare per il cibo — allora l’acqua dopo l’ebollizione viene versata e i verdi vengono messi in acqua fresca). Le verdure bollite vengono condite con sale, olio o un po’ di grasso e, se c’è della carne, con pezzi di carne cruda, e vengono cotte, come una normale zuppa, fino a completa cottura. Se le piante sono state bollite male, è meglio far bollire la carne separatamente, unire le due parti e farle bollire una volta sola.

Il porridge si prepara nello stesso modo del purè di patate, ma dopo aver macinato le piante si mettono in una pentola, si aggiunge un po’ d’acqua in cui è stata fatta la bollitura (la quantità d’acqua dipenderà dalla densità desiderata del porridge), si porta a ebollizione e si condisce con sale, olio o grasso e una piccola quantità di farina o di semola macinata.

Le cotolette si ricavano dalla massa preparata come per il purè di patate, a cui si aggiunge solo il sale, e si friggono in una padella molto calda in modo che si formi subito una crosta dura, evitando così l’aggiunta di farina.

Le piante selvatiche possono essere utilizzate anche per preparare verdure stufate. A questo scopo si utilizzano piante più carnose (ad esempio artemisia, fragola, rovo), singolarmente o in miscela, tagliate in piccoli pezzi e stufate nel modo consueto. Le erbe salate o inacidite si preparano allo stesso modo di quelle fresche. Se la salatura o l’inacidimento hanno reso le erbe troppo pungenti nel sapore, è necessario lavarle bene in acqua prima di utilizzarle.

Le erbe sottaceto, a causa del loro sapore piuttosto aspro, possono essere consumate direttamente, senza essere lavorate, o come condimento in piatti a base di erbe fresche o secche.

Quando si usano le erbe essiccate, vengono bollite nello stesso modo in cui si fa con le erbe fresche. In alcuni casi, quando ad essere essiccate sono parti carnose più grossolane delle piante (ad esempio, steli spessi, radici), è utile prima di far bollire per diverse ore le erbe secche immergerle in acqua fredda, nella quale poi produrre un’ulteriore bollitura.

IV. FLORA DELLA REGIONE DI LENINGRADO COME FONTE DI MATERIE PRIME ALIMENTARI

(Compilato da B. A. Fedchenko)

La Regione di Leningrado si trova nella zona forestale. Il nord-est della regione appartiene alla cosiddetta zona della taiga meridionale e assomiglia nella vegetazione alla vicina Carelia e alla regione di Vologda. Nel sud della regione la vegetazione è molto più varia: boschi di querce, boschetti di frassino, più spesso alberi come il tiglio e l’acero; siamo già nella zona della taiga a foglia larga; qui compaiono molte erbe, assenti nel nord-est della regione. Secondo le osservazioni dei botanici, nella Regione di Leningrado ci sono circa 1200 specie di piante superiori, oltre 500 specie di muschi, almeno 200 specie di licheni e oltre 2000 specie di funghi (compreso un numero considerevole di funghi parassiti). Tra un numero così elevato di specie, molte sono fonte di materie prime alimentari e sono state a lungo utilizzate per le esigenze dell’uomo, ma ci sono ancora molte piante che sono sottoutilizzate o non utilizzate affatto. Si contano già centoquaranta specie di piante superiori, cinque specie di licheni e diverse decine di specie di funghi, che sono adatti all’alimentazione umana e rappresentano una fonte molto preziosa di materie prime alimentari. Molte di queste piante contengono quantità significative di nutrienti preziosi come amido, proteine, zuccheri di vario tipo, acidi organici e, infine, vitamine, in particolare la vitamina C, così preziosa e necessaria per la nostra alimentazione. Alcune delle piante più comuni della nostra flora contengono quantità considerevoli di vitamina C, come è stato stabilito dalle ricerche attualmente condotte nella

Questo opuscolo non include le piante da bacca, il cui uso è ben noto. Tuttavia, va sottolineato che la raccolta e il raccolto di bacche nella regione di Leningrado, così come nelle regioni limitrofe, dovrebbe essere sviluppata nel modo più ampio possibile quest’anno e dovrebbe superare di molte volte le quantità in cui alcune bacche (lamponi, fragole, sorbe, ribes, ecc.) sono state raccolte negli anni precedenti.

V. DESCRIZIONE DELLE PIANTE SELVATICHE ALIMENTARI PIÙ IMPORTANTI DELLA REGIONE DI LENINGRADO

(Le piante sono disposte nell’ordine del sistema adottato nella «Flora dell’URSS»)

1. Corniolo a foglie larghe

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

È una grande perenne, alta fino a 2 m, con rizoma strisciante e foglie ampiamente lineari. I fiori sono unisessuali, raccolti in una lunga pannocchia cilindrica, nella cui parte superiore biancastra si trovano i fiori staminati e nella parte inferiore, di colore marrone scuro, i fiori pistillati.

I rizomi sono molto ricchi di amido; la loro composizione chimica è approssimativamente la seguente: 18% di proteine grezze (Nota. La misura della quantità di proteina grezza (altrimenti proteina grezza o non pura) in una pianta è la % di azoto totale. Poiché le piante ne contengono di più o di meno, la misura della quantità di proteina grezza (altrimenti proteina grezza o non pura) in una pianta è la % di azoto totale.) fino al 6% di proteina grezza, 52% di carboidrati, di cui fino al 46% di amido, e 21,7% di fibra grezza.

Cresce in acque poco profonde, in paludi e rive paludose di fiumi e stagni, di solito in boschetti di piccole dimensioni, ma a volte anche molto grandi.

I suoi rizomi amidacei e i giovani steli devono essere raccolti a scopo alimentare; i primi sono utilizzati per la farina o per la cottura al forno, i secondi per insalate e sottaceti. La raccolta dei rizomi è piuttosto faticosa e richiede una certa abilità; è meglio usare una pala di ferro, una pertica o un piccone a più denti.

2. Foglia di freccia o freccia, talvolta chiamata Freccia d’acqua o Uva spina

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Pianta alta 30-90 cm, con un rizoma spesso e tuberi sulle radici (gemme svernanti), foglie a forma di freccia e un’infiorescenza diffusa con fiori bianchi, i cui petali sono viola-porpora alla base.

I tuberi secchi di Arrowleaf contengono circa il 55% di amido e oltre il 7% di zuccheri solubili.

Cresce in acque poco profonde, nelle paludi, lungo le rive dei fiumi a lento scorrimento, lungo i ruscelli e in prossimità dei laghi, formando di solito cespugli numerosi ma disordinati.

È molto comune in tutta la regione di Leningrado, anche all’interno della stessa città di Leningrado, negli stagni e lungo il fiume Karpovka.

In primavera, così come alla fine dell’estate e in autunno, i rizomi e i tuberi che si formano sulle radici dovrebbero essere raccolti a scopo alimentare, poiché entrambi contengono molto amido.

I tuberi e i rizomi di Strelolistus si consumano al forno o bolliti, come le patate, e hanno un sapore che ricorda quello dei piselli; quando sono freschi, hanno il sapore delle noci crude. I tuberi macinati producono un buon amido, che può essere aggiunto con successo alla pasta.

Quando si raccolgono i rizomi, è meglio usare una pala di ferro, perché quando si estraggono con una tromba o un piccone, i tuberi delle radici di solito si staccano e rimangono nel terreno, il che, ovviamente, riduce il raccolto.

In Giappone e in Cina questa pianta viene coltivata come ortaggio e sono state sviluppate varietà con tuberi molto più grandi.

3. Ombrello di Susac

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Perenne, alta 90-150 cm, facilmente riconoscibile per il suo rizoma spesso e corto, con foglie affollate e lineari e bellissimi fiori rosa riuniti in un’infiorescenza a ombrello; tuttavia, in acque profonde perde il suo aspetto abituale, acquisisce il carattere di pianta acquatica, ha foglie lunghe e nastriformi e non sviluppa fiori.

I rizomi carnosi contengono notevoli quantità di proteine e amido.

Cresce in luoghi poco profondi in acque ferme e a lento scorrimento, in paludi, acquitrini e rive dei fiumi, meno spesso in acque profonde (1-2 m). È presente in maniera più o meno abbondante, ma non forma boschetti molto estesi.

È comune in tutta la regione di Leningrado e si trova anche all’interno della stessa Leningrado (fiume Karpovka).

I rizomi dovrebbero essere raccolti come prodotto alimentare; vengono essiccati e macinati in farina, con la quale si preparano pane e dolci. Secondo le conclusioni dei chimici di Irkutsk nel 1871, «la farina ottenuta dalle radici di Susak contiene tutto il necessario per l’alimentazione umana». I rizomi si mangiano anche cotti nella cenere o fritti. Da 1 kg di radici si ottengono 0,25 kg di farina. In passato gli yakut erano soliti produrre farina dalle radici di Susak come alimento essenziale.

La raccolta dei rizomi è un lavoro piuttosto duro e richiede una certa abilità; è meglio usare una pala di ferro, un piccolo bagor o uno tsapka.

Prima della fioritura, che avviene tra la fine di giugno e l’inizio di luglio, è difficile trovare il susak, poiché non è molto visibile; le persone che non conoscono la zona dovrebbero lasciarsi guidare dalle indicazioni dei residenti locali.

4. canna comune

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Pianta di grandi dimensioni alta 1-2,5 m, con lunghi germogli radicali striscianti che corrono lungo la superficie del terreno o a bassa profondità (rizomi), con fusti cavi, foglie larghe e grandi e una pannocchia apicale, di solito di colore scuro.

Composizione chimica

I rizomi di canna spessi contengono il 3-5% di zuccheri e oltre il 9% di amido.

Cresce lungo le rive delle acque ferme e correnti, negli stagni, nei laghi (soprattutto quelli troppo cresciuti), nelle paludi e in generale sui terreni umidi, come i prati alluvionali, le sabbie costiere e le foreste paludose, formando di solito boschetti più o meno grandi.

I giovani germogli e le gemme dei germogli, che compaiono a maggio-inizio giugno, così come il rizoma della canna dovrebbero essere raccolti a scopo alimentare. Durante la fioritura e la fruttificazione, i rizomi non contengono più zuccheri, quindi non è consigliabile raccoglierli in questo periodo.

I giovani germogli e le gemme hanno un sapore dolce e possono essere utilizzati crudi come prelibatezza o come verdura per insalate e vinaigrette; se bolliti o stufati, possono essere utilizzati in zuppe, purè di patate e aggiunti a torte e impasti per la cottura. I rizomi essiccati e spessi possono essere utilizzati per la preparazione di pane e dolci, piuttosto nutrienti (è bene aggiungere un po’ di farina vera e propria). I rizomi tostati possono essere utilizzati per preparare un surrogato del caffè.

È possibile raccogliere giovani gemme e germogli, così come rizomi, sia sulla riva asciutta del bacino che sradicando dal terreno dal fondo del bacino, cosa non sempre facile, perché i rizomi si appoggiano saldamente al terreno. È meglio usare un rastrello di ferro, un pungolo o un gatto — una piccola ancora a tre lame.

Poiché la raccolta del materiale deve essere effettuata all’inizio della primavera, a fine maggio-inizio giugno, quando la canna è ancora appena iniziata a crescere o è sott’acqua, si dovrebbe essere guidati a trovarla in un luogo sconosciuto dalla presenza di vecchi steli secchi dell’anno scorso, che di solito rimangono fermi fino a metà estate.

Il materiale alimentare delle canne può essere raccolto in quantità significative (fino a decine di tonnellate).

5. Mannik galleggiante

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Perenne, alta fino a 120 cm, con un rizoma strisciante e una pannocchia rada e sbilenca che porta grandi spighette di colore verde chiaro, lunghe 1,5-2 cm, quasi cilindriche, con 7-11 fiori. I chicchi sono arrotondati, lunghi circa 1 mm.

Composizione chimica dei chicchi: fino al 75% di zuccheri (principalmente amido), 9,7% di proteine, 0,43% di grassi.

Cresce in paludi, fossi, prati umidi, rive di fiumi e stagni in acque poco profonde; di solito non forma grandi boschetti.

Molto comune in tutta la regione di Leningrado.

Come prodotto alimentare, i semi maturi dovrebbero essere raccolti nella seconda metà dell’estate, fornendo una buona semola, la cosiddetta semola polacca o prussiana, che ha un sapore gradevole ed è molto nutriente.

I semi si raccolgono staccandoli dalla pannocchia con un bastone, evitando gli esemplari colpiti da bunt (Ustilago longissima), poiché sono considerati velenosi.

6. Falò di segale

(Compilato da R.Y. Rozhevits)

Pianta mono o dicotiledone, alta fino a 1 m. La pannocchia è multicolore, ricadente quando fruttifica. Spighette lanceolate, con squame fiorali inferiori scoperte nei frutti maturi. È una pianta invernale che infesta la segale.

L’analisi chimica dei chicchi è la seguente: proteine grezze 8,8-9%, grassi grezzi 1,4-2,8%, sostanze estrattive prive di azoto 60,9-65,8% e fibra 4,9-9,5%.

Cresce nei campi tra le colture, soprattutto come erbaccia perniciosa della segale invernale.

Molto comune in tutta la regione di Leningrado.

I semi sono utilizzati per l’alimentazione e vengono raccolti nella seconda metà dell’estate, quando vengono setacciati i cereali per il pane. I semi vengono consumati sotto forma di porridge o vengono utilizzati per preparare un kisel simile alla farina d’avena.

7. Volosnets o Fragole sabbiose o avena sabbiosa

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Perenne, alta circa 1 m, con lunghi germogli sotterranei — rizomi, facilmente riconoscibile per le sue foglie taglienti blu, molto rigide e per l’infiorescenza a spiga apicale che ricorda una spiga di grano o di segale.

Composizione chimica della parte fuori terra della pianta

Cresce solo sulle sabbie, soprattutto lungo la costa e sulle dune, meno spesso nelle pinete litoranee, sulle rive sabbiose dei fiumi e sulle scarpate ferroviarie sabbiose vicino alla costa, dove a volte forma considerevoli boschetti, estesi in strisce o in gruppi separati.

In primavera si devono raccogliere i semi conservati nelle spighe dell’anno scorso (a volte in gran quantità), i giovani germogli in età molto precoce e i rizomi per l’alimentazione. I semi vanno raccolti in autunno. I semi sono abbastanza commestibili e possono essere usati per fare la farina per le tortillas e anche per il pane, dato che contengono amido; quando si fa la pasta, è bene aggiungere un po’ di farina vera per legare. I giovani germogli e i boccioli possono essere utilizzati come verdura per insalate e vinaigrette, oppure bolliti o stufati, usati nelle zuppe, nel purè di patate e aggiunti a torte e impasti per la cottura. I rizomi arrostiti possono essere utilizzati per produrre un surrogato del caffè. I rizomi essiccati e macinati di gramigna sono adatti anche come surrogato della farina.

I giovani germogli e le gemme sono molto facili da raccogliere, anche se di solito sono in piccole quantità, mentre i rizomi dovrebbero essere scelti più spesso. Per l’uso individuale l’erba dei capelli può trovare ampia applicazione.

8. Betulla verrucosa

(Compilato da A. A. Nikitin).

Albero diffuso e ben conosciuto, presente nella regione di Leningrado sia in natura che in coltura — parchi, strade e cigli stradali.

Secondo diversi autori, le foglie di betulla contengono: proteine grezze 9-13,9%, proteine 7-9%, grassi grezzi 4,8-12,6%, sostanze estrattive prive di azoto 39-50%, fibre 16,6-24,9%, ceneri 2,5-5,1%.

Le foglie giovani di betulla appena sbocciate contengono da 150 a 250 mg % di acido ascorbico.

Le foglie possono essere mangiate perché contengono numerose sostanze nutritive oltre alla vitamina C. Tuttavia, esse si razionalizzano molto rapidamente. Tuttavia, si sgrossano molto rapidamente e quindi possono essere utilizzate fresche per la preparazione di insalate solo molto presto, subito dopo il germogliamento delle gemme. Le foglie di betulla possono essere utilizzate per preparare un infuso vitaminico come le foglie di conifere.

All’inizio della primavera, all’inizio del movimento della linfa, è possibile estrarre dai tronchi di betulla la linfa di betulla per taglio, che è una bevanda molto gustosa e nutriente. Può essere consumata sia fresca che lavorata — sotto forma di vari kvas e sciroppo. Lo sciroppo di linfa di betulla, di colore giallo limone e di spessore simile al miele, ha un gradevole sapore acidulo; contiene circa il 60% di zuccheri (principalmente glucosio). Con 250 betulle per 1 ettaro (con un diametro medio di 40 cm), è possibile ottenere fino a 40 tonnellate di linfa di betulla.

Per ottenere la linfa, bisogna scegliere una betulla giovane e grande in primavera (prima dell’inizio del germogliamento delle foglie), praticare un taglio di 1,5-2 cm per verificare se la linfa fuoriesce, e se la linfa fuoriesce — fare un buco trasversale, infilarci un arco stretto e mettere un recipiente per la raccolta della linfa all’arco; da un buon albero si possono ottenere 1-4 secchi di linfa. Il succo raccolto deve essere immediatamente versato in bottiglie, in ognuna delle quali si mettono 2 cucchiaini di sabbia zuccherina, si tappano e si mettono in cantina nella sabbia, e quando il calore si fa sentire — nel ghiaccio. Si può mettere un cucchiaino di zucchero semolato in un bicchiere prima di bere, così la bevanda farà una forte schiuma.

Nella regione di Leningrado esiste una specie simile a questa, la betulla lanuginosa (Betula pubescens Ehrh.), le cui foglie sono ovate, meno spesso rombicamente ovate, arrotondate alla base; le foglie giovani sono appiccicose, piuttosto pesantemente pubescenti, le foglie adulte sono pubescenti solo nella parte inferiore e negli angoli delle nervature. Questa specie è diffusa nella parte settentrionale della regione, raggiungendo il confine settentrionale delle foreste. Viene utilizzata allo stesso modo della betulla verrucosa.

9. Quercia picciolata

(Compilato da A. A. Nikitin e I. A. Pankova)

È un noto albero di grandi dimensioni, alto fino a 40-50 metri. La corteccia dei vecchi alberi è spessa, screpolata, scura, mentre su quelli giovani è liscia, grigio-argentea. Le foglie sono su piccioli corti, oblungo-obovate, pennate ai margini. I fiori sono opachi, non visibili. I fiori staminali sono in orecchini pendenti; i fiori pistillati, che producono ghiande, si trovano uno o più su lunghi pedicelli.

Il frutto è una ghianda ricoperta di edera. La quercia fiorisce in primavera e fruttifica in autunno.

La quercia è abbastanza diffusa nella parte europea dell’URSS (nel sud-ovest, in Ucraina e al di là del Volga), il suo confine settentrionale è all’interno della regione di Leningrado.

Le ghiande sgusciate hanno la seguente composizione chimica: proteine grezze 6,7-7,9°/o, amido 54,2-57%, zuccheri solubili 9,9-10,3%, grassi grezzi 3,9-5%, fibre 3,5-9,9%.

I dati sopra riportati indicano che le ghiande meritano attenzione come prodotto alimentare. Le ghiande, sia per il caffè che per altri prodotti alimentari, dovrebbero essere raccolte principalmente in autunno, dopo le prime gelate, cioè quando le ghiande sono mature e iniziano a cadere dagli alberi. Le ghiande verdi non devono essere utilizzate, poiché contengono sostanze velenose per l’uomo. Le ghiande possono essere raccolte anche in primavera, prima che inizino a germogliare, subito dopo lo scioglimento delle nevi, ma questo periodo è meno produttivo, poiché gran parte delle ghiande vengono raccolte o mangiate da animali e uccelli durante il periodo autunnale-invernale; inoltre, in primavera una grande percentuale di ghiande è rovinata dalla prolungata permanenza nell’umidità. Va notato, tuttavia, che il congelamento invernale rende le ghiande meno astringenti.

Le ghiande raccolte devono essere ben essiccate per evitare che marciscano. L’essiccazione avviene stendendo le ghiande in uno strato sottile in una stanza sufficientemente asciutta e calda, ed è necessario mescolarle ripetutamente per farle asciugare in modo uniforme. Se le ghiande non vengono essiccate correttamente, si riscaldano durante la conservazione e si rovinano facilmente.

L’ulteriore lavorazione delle ghiande dipende dal prodotto alimentare che se ne vuole ricavare. Le ghiande di varie specie di quercia sono state a lungo utilizzate per produrre surrogati del caffè grazie al loro sapore gradevole. Inoltre, il caffè di ghiande è considerato nutriente e benefico per i disturbi dello stomaco ed è persino consigliato ai bambini e ai cardiopatici perché non contiene caffeina. Per la produzione del caffè, le ghiande vengono staccate dalle cime e dalle bucce. Devono essere prive di depositi (muffa), impurità estranee e odori. Le ghiande vengono poi tostate. Le ghiande tostate vengono macinate in un mulino. Il sapore del caffè di ghianda ha un’amarezza particolare ma piacevole.

L’uso delle ghiande per la produzione di altri alimenti è stato finora molto limitato, anche se la letteratura indica che possono essere utilizzate per la produzione di porridge e di farina, quest’ultima raccomandata per la preparazione del pane da mescolare con la farina comune nella quantità di ? del peso totale della farina o con il doppio del peso delle patate. Tuttavia, la pratica ha dimostrato che la farina di ghiande può essere utilizzata senza mescolarla con la farina di cereali o le patate.

Per fare la granella e la farina di ghiande, è necessario rimuovere il loro sapore astringente e sgradevole, che dipende dal contenuto di tannini in esse, Per fare questo, le ghiande, sbucciate dalla buccia, tagliate in 4-5 pezzi e versate acqua. Si lasciano in ammollo per due giorni con triplo cambio d’acqua giornaliero. Poi le ghiande vengono trasferite in una pentola, versate il doppio del volume di acqua pulita e sottoposte a riscaldamento. Ai primi segni di ebollizione l’acqua viene scolata, le ghiande vengono lavate accuratamente con acqua e gettate su un setaccio o un colino per far scolare l’acqua. Per accelerare il processo di rimozione dei leganti, l’ammollo preliminare di due giorni in acqua fredda può essere sostituito da un ammollo di un giorno, seguito da un doppio o triplo riscaldamento fino all’ebollizione, naturalmente con un corrispondente cambio d’acqua.

Le ghiande imbevute vengono passate al tritacarne. La massa grezza ottenuta viene stesa in uno strato sottile su carta o compensato per l’essiccazione. La massa deve essere mescolata di tanto in tanto per ottenere un’essiccazione uniforme. La massa essiccata viene trasferita su fogli (vassoi) e sottoposta a un’ulteriore essiccazione in forno, su un fornello o su un fornello temporaneo (è necessario evitare la frittura e in nessun caso permettere la combustione). La massa essiccata (che dovrebbe scricchiolare come il pangrattato quando viene assaggiata con un dente) viene raffreddata e macinata in un macinino da caffè. Quando il macinino è impostato su una macinatura grossolana (grana non più fine di una capocchia di spillo) si ottiene la granella di ghiande per cucinare il porridge, mentre con un’impostazione più fine si ottiene la farina di ghiande; la più favorevole è la macinatura più fine delle ghiande, fino allo stato di polvere.

Quando si prepara il porridge, le semole di ghianda vengono versate con acqua (in modo che le semole siano coperte d’acqua da una o due dita) e sottoposte a bollitura con il coperchio chiuso. Dopo che le semole sono sufficientemente bollite, si aggiunge una piccola quantità di sale a piacere e si condisce con il burro.

La farina di ghiande può essere utilizzata sia per la preparazione di sostituti del pane e frittelle, sia per la preparazione di dolci come le torte. Per la preparazione di dolci, la farina viene impastata con acqua acidificata con acido citrico o aceto, con kvas di pane o con una miscela di acqua e kvas di pane.

L’impasto deve essere molto denso, come una panna acida o anche un po’ più denso, non scorrevole, ma che cade a pezzi dal cucchiaio. L’impasto di ghiande non è caratterizzato dalla viscosità e dall’appiccicosità tipiche dell’impasto di farina comune, e quindi non può essere steso come un impasto comune. Nella pasta di ghiande preparata si aggiunge una piccola quantità di bicarbonato di sodio, per darle una maggiore scioltezza, un po’ di sale e, se si vogliono rendere le torte dolci, un po’ di dolce (zucchero, saccarina, miele), quindi si mescola accuratamente, si mette su una padella leggermente oliata e si spalma su di essa per dare alla pasta la forma di una focaccia. Se non c’è il forno e la focaccia deve essere cotta con riscaldamento unilaterale, ad esempio su un forno temporaneo, la focaccia cruda posta sulla padella viene coperta con una seconda padella, di dimensioni circa uguali alla prima e anch’essa preingrassata con olio, e messa in forno. Durante la frittura, l’odore di pasta fritta inizia a diffondersi (se ben riscaldata, circa 15 minuti); dopodiché, senza aprire la padella, la focaccia viene girata dall’altro lato, cioè la padella superiore viene così posta sul fornello e quella inferiore diventa un coperchio. Poi quest’ultima viene immediatamente rimossa e la focaccia viene fritta aperta.

Per preparare le frittelle, l’impasto deve essere preparato come per le tortillas, ma la consistenza deve essere molto più spessa (più spessa di quella che si usa per fare le frittelle). È molto utile, se possibile, aggiungere all’impasto un po’ di amido o di farina di soia o di piselli. Aggiungere la farina nella misura di ? farina alla massa totale dell’impasto.

La pasticceria a base di ghiande può essere realizzata se sono presenti, almeno in piccole quantità, alcuni prodotti aggiuntivi, ossia:

1) dolcificanti: zucchero, saccarina, miele per addolcire le focaccine e per inzupparle;

2) materiale per il fondente: marmellata, gelatina, frutta secca o fresca, ricotta o cagliata di soia, ecc.

In assenza di uova, polvere d’uovo o melangolo, si preparano tortillas di farina di ghiande piuttosto zuccherate nel modo sopra descritto. Quando le tortillas si sono raffreddate, vengono spalmate (a seconda della disponibilità dei prodotti sopra citati) con marmellata, gelatina o ricotta, con uno strato non inferiore alla metà dello spessore delle tortillas, coperte sopra da una seconda tortillas, anch’essa spalmata con un qualche tipo di grasso, ma con uno strato più sottile; il numero di tortillas con grasso può essere aumentato se si desidera. Se ci sono noci, semi di girasole, ecc. è bene cospargere il grasso sulla parte superiore. Noci e semi sono più indicati se tostati e tritati finemente, il che conferisce un sapore gradevole. In presenza di uova, polvere d’uovo o mélange, il sapore della torta può essere molto migliorato, in quanto le uova conferiscono all’impasto una consistenza, friabilità e tenerezza; è certo che la torta di ghiande sulla ricetta per la preparazione della torta di noci, non cederà in gusto a quest’ultima.

Tutti gli articoli sopra citati possono essere preparati con una miscela di farina di ghiande e fondi di caffè. Quest’ultimo viene essiccato su una stufa, su una teglia e anche macinato più volte su un macinino da caffè; gli ingredienti della miscela di farina di ghiande e fondi di caffè possono essere presi in qualsiasi proporzione, a seconda della quantità di questi prodotti.

Anche le ghiande ammollate e arrostite hanno un buon sapore. A questo scopo, le ghiande pulite non vengono tagliate a pezzi, ma solo divise longitudinalmente in due metà naturali e messe a bagno in acqua per almeno tre giorni con il maggior numero possibile di cambi d’acqua. Poi le ghiande bagnate vengono stese direttamente sulla superficie della stufa o su una padella e arrostite in modo uniforme, girandole con un coltello (per evitare che si brucino). La frittura deve avvenire in modo tale da formare una crosta croccante sulla superficie. Le ghiande così arrostite hanno un sapore farinoso e leggermente dolce.

10. Ortica dicotiledone

(Compilato da I. A. Pankova)

Pianta erbacea perenne con svernamento nel terreno, rizoma lungo e strisciante, dalle cui gemme crescono steli alti fino a 150 cm, eretti, tetraedrici, di solito non ramificati, ricoperti, come tutta la pianta, di peli rigidi e pungenti. Le foglie sui piccioli sono suprotiche (opposte l’una all’altra sul fusto), oblungo-ovate con apice appuntito e fortemente retratto, grossolanamente dentato lungo il margine. I fiori sono molto piccoli, antiestetici, raccolti in orecchini pendenti che emergono dalle ascelle delle foglie superiori. Fiorisce da giugno all’autunno.

Secondo I.V. Larin, la composizione chimica dell’erba è la seguente (tutte le cifre si riferiscono al peso secco assoluto)

Secondo N. Volzhsky (tempo di raccolta 5/VII), — proteina grezza 22,2%, proteina pura 16,7%, grassi 2,15%, fibra 35,6%, sostanze estrattive non azotate 22,1%, ceneri 17,8%.

Secondo la letteratura, le foglie dell’ortica dicotiledone contengono fino a 207 mg% di acido ascorbico, secondo il laboratorio chimico dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS, — 12/V 49 mg%, e secondo il laboratorio di Saninspektsiya Gorzdravotdel, — 17/V 72 mg%.

Si trova nei terreni incolti, vicino alle abitazioni e alle strade, negli orti e nei frutteti, lungo le rive dei fiumi. Spesso forma interi boschetti.

È diffusa nella regione di Leningrado.

La parte fuori terra della pianta viene utilizzata come alimento. In primavera, quando le ortiche sono ancora abbastanza tenere, i giovani germogli con le foglie vengono utilizzati freschi per le insalate. In seguito, la pianta diventa più grossolana e inadatta alle insalate, ma può essere utilizzata in forma bollita per preparare zuppe e purè di patate. Anche in autunno inoltrato, le parti più giovani della pianta (cime dei germogli con foglie) sono adatte al consumo.

La raccolta può avvenire tramite essiccazione, schiacciamento o schiacciamento.

La raccolta è possibile ovunque. Nella regione di Leningrado esiste un’altra specie di ortica con peli urticanti, la U r t i c a u r e n s L., molto simile all’ortica dicotiledone. Questa specie di ortica si differenzia dall’ortica dicotiledone per le seguenti caratteristiche: la pianta è annuale, senza rizoma, monoica, con un fusto inferiore (alto fino a 70 cm), di solito ramificato dalla base; le foglie sono ovate o arrotondate, con una punta corta e appuntita. Poiché entrambe le specie sono commestibili, possono essere raccolte insieme per produrre cibo. Cresce nelle stesse condizioni dell’ortica dicotiledone.

Ortica dicotiledone — Utrica dioica L. Ortica — Utrica urens L.

11. acetosa comune

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta perenne, che sviluppa steli alti fino a 75 cm a metà estate, che terminano con una pannocchia di fiori rosa-verdastri con perianzio semplice (cioè non diviso in calice e corolla). L’acetosa comune si distingue dalla sua parente stretta, l’acetosa piccola o acetosella, per la radice perenne e le placche fogliari più grandi, a forma di freccia.

Le foglie e gli steli dell’acetosa comune contengono acido ossalico libero e il suo sale di potassio. Il contenuto proteico della pianta è di circa il 7%, le sostanze estrattive prive di azoto di oltre il 35%, i grassi grezzi di circa l’1%. Il concentrato di acetosa contiene fino a 300 mg % di acido ascorbico.

L’acetosa comune cresce nei prati, dove spesso forma boschetti continui, soprattutto in luoghi umidi, sui pendii delle strade, lungo i bordi delle foreste, sulle scarpate ferroviarie, ecc. Si trova ovunque nella regione di Leningrado, quindi può essere raccolta ovunque.

Le materie prime alimentari sono principalmente le foglie e i giovani steli di acetosa, che sono molto gustosi in forma grezza; i giovani steli sono chiamati stolbunts e sono prontamente mangiati. Le foglie e i giovani steli sono ottimi per zuppe, zuppe verdi, purè di patate, ecc. L’acetosa si prepara bene in anticipo e, grazie alla facilità di raccolta, può servire come oggetto di approvvigionamento industriale per l’inverno.

12. barbabietola d’acqua

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta perenne, facilmente distinguibile dall’acetosa comune per le grandi dimensioni, la forma delle foglie e altre caratteristiche. I fusti sono forti, possenti, raggiungono i 2 m di altezza; le foglie, soprattutto quelle inferiori, poggiano su lunghi piccioli e hanno una lamina larga, lunga fino a 20 cm, triangolare, ma non a forma di freccia.

Nella sua composizione chimica, questa pianta è vicina alla specie precedente (acetosa comune).

L’acetosa cresce lungo le rive di fiumi e torrenti, nelle paludi e talvolta nei prati umidi. Nella regione di Leningrado è molto meno diffusa dell’acetosa comune; ci sono alcuni indizi della sua presenza nelle valli di molti grandi fiumi, così come lungo la costa del Golfo di Finlandia. Anche i luoghi umidi delle isole Vasilievsky e Aptekarsky nella stessa Leningrado possono essere citati come luoghi di questa specie.

Deve essere raccolta all’inizio dell’estate, prima che le foglie diventino troppo ruvide e dure.

Come materia prima alimentare, si utilizzano le stesse parti dell’acetosa comune, ma in questo caso l’intera pianta è più grande e più grossolana, quindi senza una lavorazione preliminare è poco utile per l’alimentazione. Come purea, materiale per zuppe è abbastanza adatto e ha il vantaggio che, grazie alle sue grandi dimensioni, è più facile da raccogliere.

13. Cigno bianco o Marj

(Compilato da A. I. Smetaniikova)

Pianta annuale primaverile, alta 15-100 cm, con piccoli e antiestetici fiori verdi in bolle, riuniti in pannocchie. Le foglie sono ovato-rombiche o oblunghe, irregolarmente dentate, meno spesso a margine intero, picciolate, ricoperte, come i giovani germogli, da una placca muscolare biancastra. In assenza di placca, le foglie sono di colore verde chiaro. I frutti sono smussati, quasi lisci. I semi sono neri, lucidi. Le piantine di veccia si distinguono facilmente per una densa placca polverosa e per il colore rossastro del fusto e dei piccioli del primo paio di foglie.

I semi germinano in modo irregolare, in tempi diversi, iniziando in primavera e terminando a metà estate; la fioritura è tardiva (metà estate) e irregolare. Di conseguenza, è sempre possibile trovare piante giovani e vecchie allo stesso tempo. Le bacche di cigno contengono fino a 120 mg% di acido ascorbico.

I semi di cigno contengono quasi la stessa quantità di sostanze azotate dei semi di grano e sono molto simili nella composizione all’avena (tranne che per le sostanze azotate).

Composizione chimica della pianta

Il cigno è l’erbaccia più comune nelle colture, soprattutto negli orti; si trova in massa nei siti di rifiuti, ai bordi delle strade e nei fossati, cioè principalmente su terreni modificati dall’attività umana. Nella regione di Leningrado è diffusa ovunque. Nella stessa Leningrado si trova ovunque in aree dove c’erano o ci sono orti, terreni incolti, ovunque il terreno sia sciolto e sufficientemente umido. Si consiglia di raccogliere il cigno presso gli scaffali degli orti.

Le foglie, i giovani germogli, le giovani infiorescenze e i semi vengono utilizzati come alimento. L’uso alimentare è iniziato molto tempo fa, soprattutto per i semi, come aggiunta al pane.

In caso di carenza di vitamine e verdure varie, sono di particolare interesse le foglie e i giovani steli di cigno, che vengono consumati freschi, inaciditi, in salamoia ed essiccati.

È necessario raccogliere le cime delle piante giovani e le foglie non ruvide dalla parte superiore del gambo.

Dalla quinoa si ricavano tortillas, zuppe, minestre e scudi; gli scudi possono essere cucinati da una sola quinoa, aggiungendo aceto a piacere o senza, oppure mescolati con giovani ortiche, acetosella o spinaci.

Ecco alcune semplici ricette per preparare zuppe e purè di patate, nonché per conservare il cigno in anticipo.

Guance. 1) 400 g di saggina lavata da polvere e sporcizia con acqua fredda, messa in acqua bollente, lessata fino a quando non diventa morbida, gettata su uno scolapasta, strizzata, passata al setaccio, aggiunta di 1 cucchiaio di farina (qualsiasi — può essere fatta con i cereali), 1/2 cucchiaio di olio e, a piacere, sale; friggere l’intera massa, quindi diluire con acqua calda o brodo.

2) Raccogliere, lavare, scottare con acqua bollente, scolare l’acqua, strizzare e tritare finemente o tritare, aggiungere 1 cucchiaio di burro e 1/2 cucchiaio di farina e diluire con acqua calda o brodo.

Purè. Raccogliere, lavare, strizzare, far cadere in acqua bollente. Appena le foglie sono morbide, scolarle, versarvi sopra acqua fredda, strizzarle, tritarle finemente, passarle al setaccio. Aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di olio e 1/2 cucchiaio di farina (qualsiasi farina), aggiungere 1 tazza di latte di soia e far bollire più volte. Se ci sono altre erbe o verdure secche, è bene aggiungerle per insaporire, dopo averle prima fritte in padella o stufate in una casseruola.

Preparare il cigno in anticipo

1) Bacche di cigno essiccate. In primavera o in autunno, raccogliete le giovani piante e fatele essiccare all’aperto al vento o al sole, in mazzetti o non piegate. Conservarle in barattoli o scatole coperte di carta. Prima dell’uso, scottarle con acqua bollente.

2) Cigno in salamoia. Pulire le foglie vecchie e sporche, lavarle, farle asciugare all’aria aperta o sul fornello, spargerle su carta, metterle in un barile o in un vaso, versando del sale (per un secchio ci vuole 1 bicchiere di sale), coprire con un cerchio di legno (vaso — piattino, vicino alla massa). Dopo che la massa si è depositata, aggiungere foglie fresche. Prima dell’uso, sciacquare, tagliare e versare nella zuppa.

3) Sidro in salamoia. Pulire, lavare, spremere l’acqua, tritare finemente, mettere in una casseruola, salare, far bollire finché non si addensa. Lasciare raffreddare, quindi mettere in un barattolo o in una botte di legno. Versare una soluzione abbastanza forte di sale e aceto.

Ecco le ricette più comuni. Ogni padrona di casa può trovare una serie di nuove ricette, a seconda della disponibilità di altri prodotti.

14. Mokritsa, Stellate mokricheskaya.

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Pianta alta 5-30 cm, con fusto debole, reclinato o ascendente, ramificato e foglie appaiate, ovate. I fiori sono piccoli, terminali e ascellari, di colore bianco.

È una pianta infestante che cresce abbondantemente vicino alle case, negli orti e lungo le strade forestali; evita i luoghi asciutti e illuminati.

Si trova in tutta la regione di Leningrado come una delle piante più comuni. Ha un sapore di spinaci.

Dalla primavera all’autunno inoltrato, l’intera pianta deve essere raccolta come prodotto alimentare, da utilizzare fresca per le insalate e cotta per zuppe e purè di patate.

La raccolta è estremamente facile perché la pianta attecchisce pochissimo. Si consiglia di raccogliere quando si accantonano gli orti.

Può essere utilizzata non solo per il consumo individuale, ma anche per la raccolta in quantità massicce per la preparazione di purè.

15. Ninfea o Giglio bianco o Ninfea bianca

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

La pianta è facilmente riconoscibile per le grandi foglie ovali e arrotondate di circa 20 cm che galleggiano sulla superficie dell’acqua e per i bellissimi fiori bianchi, grandi e profumati di miele.

Composizione chimica

In primavera, i giovani rizomi vengono raccolti come prodotto alimentare, che può essere consumato fritto o bollito; possono anche essere trasformati in farina commestibile per tortillas o da aggiungere alla pasta. Prima della macinazione, i rizomi vengono essiccati e la farina viene lavata scolando l’acqua.

È piuttosto difficile estrarre i rizomi dal fondo del corpo idrico, cosa che può essere fatta con un buggy, un rastrello di ferro o un gatto — una piccola ancora a tre lame. I luoghi in cui si trovano i boschetti più grandi devono essere appresi dai residenti locali.

È abbastanza adatto non solo per l’uso individuale, ma anche per la raccolta di massa, e durante la raccolta è possibile non separare i rizomi di Kubyshka e Zheltoya che crescono insieme, poiché le loro proprietà sono quasi le stesse.

16. Calice giallo

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Simile alla specie precedente, una pianta con grandi foglie ovali e tondeggianti che galleggiano sulla superficie dell’acqua, ma con fiori gialli più grossi e un frutto a forma di cubo piuttosto che globoso con uno stigma convesso.

L’analisi chimica del giglio giallo mostra che i rizomi contengono il 18,7% di amido e il 7,1% di zuccheri solubili, mentre i semi contengono il 44% di amido.

Per il resto è molto simile alla ninfea, con la quale cresce solitamente in associazione.

17. Ginestra dei campi

(Compilato da A. A. Nikitin).

Pianta annuale, che a volte si sviluppa come biennale, alta fino a 50 cm. Le foglie sono oblunghe, per lo più dentate lungo il bordo, quelle inferiori in una rosetta sono picciolate, quelle superiori sono sessili. I fiori sono piccoli, bianchi, riuniti in grappoli oblunghi. Il frutto è un baccello arrotondato e appiattito con un intaglio in cima e un bordo lungo il margine. Fiorisce da aprile all’autunno.

Le giovani foglie primaverili contengono circa 100 mg % di acido ascorbico (secondo i dati del laboratorio chimico dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS), circa 20: proteine grezze, fino al 5% di grassi grezzi, oltre il 40% di sostanze estrattive non azotate e circa il 25% di fibre.

Cresce ovunque nei terreni coltivabili, nei campi incolti, negli orti, nei luoghi infestanti e lungo le strade.

Si trova ovunque nella regione di Leningrado.

Le foglie vengono consumate come insalata. Hanno un sapore gradevole, delicato e piccante (che ricorda un po’ quello della rapa) e hanno un odore piuttosto forte di aglio. La yarutka in insalata può essere utilizzata da sola e come miscela con altre piante. Grazie al suo particolare sapore e odore, richiede meno condimenti quando si preparano le insalate e può essere usata anche solo con il sale.

18. Le marmotte a forma di arco e le marmotte ordinarie.

(Compilato da O. V. Troitskaya)

Piante biennali, più spesso perenni, alte 30-70 cm, con foglie alterne a lira, pennatamente sezionate (il lobulo superiore è più grande di quelli laterali, piccoli, disposti uno contro l’altro). Le foglie superiori del fusto sono talvolta intere. I fiori sono in densi grappoli, di colore giallo oro, non grandi, con un forte odore di miele. I frutti sono baccelli stretti e lunghi, staccati dal fusto. I semi sono piccoli, quasi neri, contenenti fino al 33% di olio grasso.

Secondo le analisi effettuate presso l’Istituto Botanico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS, le parti verdi della pianta contengono da 70 a 260 mg % di acido ascorbico.

Molto resistente al freddo, le foglie svernano perfettamente sotto la neve e sono fresche all’inizio della primavera e nel tardo autunno. I giovani germogli si sviluppano già in aprile (all’inizio della primavera).

Crescono come erbacce su terreni argillosi, nelle coltivazioni, nei campi incolti, nei prati e nei pendii, Nella regione di Leningrado — molto frequenti, a volte così abbondanti che i campi sembrano gialli per i loro fiori, Fioriscono dall’inizio di maggio (all’inizio della primavera) alla fine di giugno (alla fine della primavera).

Le piante hanno un sapore amaro che ricorda quello del ravanello.

Nella medicina popolare sono state utilizzate come rimedio anti-tsingo.

Le foglie e i germogli giovani delle marmotte vengono consumati come insalata (prima della fioritura, gli steli sono teneri). In Europa occidentale sono ampiamente utilizzate come insalata, in quanto possono essere raccolte all’inizio della primavera e alla fine dell’autunno come erbe fresche.

L’uso delle piante come insalate è da raccomandare per il loro alto contenuto di vitamina C. È da questo punto di vista che possono essere utili nell’uso terapeutico e nutritivo all’inizio della primavera nei casi di avitaminosi. Come insalata, sono di particolare importanza in aprile-maggio; si raccolgono tutte le parti verdi della pianta, ma non si prendono i boccioli — infiorescenze non aperte. Quando si prepara l’insalata, è necessario aggiungere un po’ di zucchero al condimento a base di aceto debole, che ne aumenta il sapore.

Confezionamento — quando si raccolgono grandi quantità — in cesti di tela. Conservazione — non più di due giorni, con trasporto rapido come erbe fresche.

19. Cuore di prato

(Compilato da I. A. Pankova)

Pianta erbacea perenne con fusto eretto e cavo alto fino a 50 cm e rizoma svernante. Le foglie sono divise in modo pennato e sembrano essere costituite da singole foglioline (8-12) disposte su un picciolo comune. Le foglie della radice, riunite in una rosetta, hanno foglioline arrotondate, mentre quelle del fusto sono oblunghe e molto rade. I fiori sono piuttosto grandi, di colore viola chiaro. Fiorisce da maggio a luglio.

Cresce nei prati umidi, lungo i bordi di paludi e fossati, nei cespugli umidi e nei boschi. Si trova ovunque nella regione di Leningrado.

La pianta è piuttosto tenera; ha un sapore pungente, leggermente amaro ma gradevole. Le foglie fresche sono adatte per insalate e vinaigrette. In forma bollita possono essere utilizzate per zuppe, purè di patate, porridge, ecc. Per le insalate è meglio prendere le foglie più giovani e primaverili.

Le insalate si preparano nel modo consueto (vedi altre insalate); è possibile prepararle in anticipo in forma essiccata o sotto forma di purea.

Nella regione di Leningrado si trova spesso un’altra specie di durame, il durame amaro (Cardamine amara L.). Questa specie si differenzia dalla precedente per l’assenza di una cavità nel gambo e per la sua superficie barbuta angolare, mentre la prima ha un gambo arrotondato. Anche il cuore amaro è commestibile, ma ha un sapore più amaro.

20. Borsa del pastore comune

(Compilato da I. A. Pankova)

Pianta annuale o biennale, alta fino a 40 cm, con fusto semplice o ramificato, alla cui base le foglie sono raggruppate in una rosetta. Le foglie del fusto sono piccole, rade, dentate o intere, sessili; le foglie della radice sono su piccioli, più grandi, con intagli e denti più o meno profondi. Le foglie possono essere pinnatamente sezionate. I fiori sono piccoli, bianchi, raggruppati in alto in un grappolo. I frutti sono piccoli baccelli di forma triangolare che assomigliano a una borsa a tracolla, da cui la pianta ha preso il nome. Fiorisce da fine aprile a fine autunno.

I semi contengono dal 17 al 35% di olio grasso. Secondo il laboratorio chimico dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS, in primavera le foglie della pianta contengono circa 120 mg % di acido ascorbico.

La borsa del pastore si trova ovunque nei campi, nei luoghi infestanti, negli orti, nei giardini e lungo le strade. È diffusa in tutta la regione di Leningrado come pianta infestante.

La pianta è molto tenera e gustosa. Può essere consumata con successo fresca per preparare insalate, e cotta — per preparare zuppe e purè di patate. I semi sono adatti come surrogato della senape. Si prepara in anticipo essiccando e preparando il purè di patate.

21. Rosa canina o Rosa corrica

(Compilato da V.F. Koryakina)

Arbusto alto da 0,5 a 3 m, con rami sottili simili a ramoscelli ricoperti da una corteccia rosso-brunastra. Le spine sono piccole, ricurve, situate a coppie alla base dei piccioli delle foglie. Le foglie sono grigio-verdi, lanuginose, non pennate, composte da 5-7 foglioline oblungo-ovali, dentate lungo il margine. I fiori sono più spesso solitari, meno spesso 2-3-5, su pedicelli corti e lisci; i petali sono rosati, i sepali sono eretti dopo la fioritura e rimangono fino alla maturazione dei frutti. I frutti (false bacche) sono globosi, a forma di bottiglia o di fuso, lisci, carnosi, di colore arancione o rosso. Il peduncolo carnoso tentacolare (involucro carnoso del frutto) è pieno di numerosi semi duri e pelosi. La rosa canina è la materia prima più preziosa e disponibile per la vitamina C, contenuta in quantità significative nei suoi frutti.

Il contenuto di acido ascorbico nel guscio carnoso del frutto della rosa canina raggiunge in alcuni casi il 4-5% per peso secco, e in media il 2-3%, ossia 2000-3000 mg %.

La rosa canina è ampiamente distribuita in tutta la fascia settentrionale dell’URSS e nella regione di Leningrado. Cresce in luoghi ombreggiati tra altre specie di vegetazione legnosa e arbustiva, ovvero: ciliegio, frassino di montagna, salice, ontano, betulla, calina, ecc. soprattutto nelle pianure alluvionali dei fiumi; in alcuni luoghi forma grandi boschetti piuttosto densi, ma si trova anche in esemplari isolati. Cresce anche in luoghi illuminati tra le foreste, lungo i loro margini, lungo i burroni, sui bordi dei campi. La rosa canina, che cresce sui terreni allagati delle pianure alluvionali dei fiumi, è caratterizzata da un elevato contenuto di vitamina C nei frutti.

La raccolta della rosa canina può iniziare dal momento della sua maturazione, indicativamente da agosto, e proseguire fino alle gelate. L’effetto delle prime gelate sul contenuto di vitamina C nei frutti è molto insignificante.

Ognuno di noi può fornirsi della quantità necessaria di acido ascorbico (vitamina C) raccogliendo la rosa canina. La raccolta della rosa canina è necessaria anche per l’industria delle vitamine. La raccolta della rosa canina viene solitamente effettuata manualmente, ma per velocizzare la raccolta si possono utilizzare delle palette metalliche manuali. Con la raccolta manuale la produttività giornaliera può raggiungere i 10 kg di frutta cruda per persona, mentre con l’uso di palette la produttività della raccolta aumenta notevolmente.

Una volta raccolti dal cespuglio, i frutti della rosa canina si separano facilmente dal gambo. Il frutto presenta ancora dei viticci (resti del calice sulla parte superiore del frutto), che vengono separati manualmente o meccanicamente quando si prepara la materia prima per l’essiccazione. L’essiccazione della rosa canina può essere effettuata in essiccatori di verdure convenzionali. Questo metodo di essiccazione produce un prodotto con un buon contenuto di vitamina C. È possibile essiccare e in forni russi, ma assicurarsi che non ci sia stata la frittura del frutto, che porta a una diminuzione del contenuto di vitamina C. Si pratica anche l’essiccazione in soffitta, anche se richiede molto tempo. Per accelerare l’essiccazione, si consiglia di tagliare la rosa canina a metà; con un’essiccazione più breve si nota una migliore conservazione della vitamina C. Strofinando la rosa canina si ottiene un prezioso concentrato di vitamine: la marmellata. La produzione di marmellata può essere effettuata in qualsiasi stazione di ammollo e anche a casa. La materia prima congelata può essere utilizzata per sorsate, composte, ecc. La marmellata di rosa canina può essere prodotta sia da materiale crudo che cotto. Nel primo caso, una rosa canina matura viene sbucciata manualmente dai semi. Poi si prende una parte di polpa di rosa canina, si aggiungono due parti di zucchero a velo e l’1% del peso della marmellata cruda — acido citrico. Il composto ottenuto viene strofinato fino a formare una massa omogenea. Quando si prepara la marmellata da materiale cotto si prende 1 kg di rosa canina e la si fa bollire in un litro d’acqua per 10 minuti (dal momento dell’ebollizione), quindi la si strofina attraverso un setaccio.

È possibile ottenere un surrogato del caffè dalla rosa canina tostandola in una padella (a fuoco lento, mescolando). Questo caffè è aromatico, poiché contiene un po’ di olio essenziale profumato alla vaniglia. Di seguito sono riportate alcune altre ricette per l’utilizzo della rosa canina in casa.

1) 10 g di rosa canina essiccata vengono lavati con acqua fredda e fatti bollire con un coperchio per 8 minuti in una ciotola di alluminio o smaltata. L’infuso viene poi lasciato per 10 ore e filtrato. Prima dell’uso, l’infuso può essere riscaldato e utilizzato nella quantità di 1 tazza al giorno.

2) Un cucchiaio di polpa di frutta, pulita da peli e semi, fatta bollire per 8 minuti in una tazza d’acqua, quindi insistita per circa due ore. Dopo aver filtrato il liquido si consuma nella quantità di 1 tazza al giorno; la polpa può essere utilizzata nelle composte.

3) La rosa canina in polvere, nella dose di 1 cucchiaio per ogni bicchiere d’acqua, si prepara allo stesso modo del frutto secco (ricetta numero 1), senza infusione.

22. Trifoglio

(Compilato da O. V. Troitskaya)

Erba perenne. Gli steli sono dritti, rialzati o reclinati. La foglia è composta da 3 foglioline. I fiori sono piccoli, raccolti in capolini. Il frutto è un fagiolo, con uno o più semi.

I seguenti trifogli possono essere utilizzati come trifogli alimentari:

Trifoglio dei prati o trifoglio rosso — Trifoglio rosso del picchio

Le foglioline composte sono ellittiche, pubescenti come il fusto. I capolini sono di colore rosso scuro, meno spesso rosati, più grandi rispetto agli altri trifogli. Di solito ci sono due foglie più vicine alla base del capolino. I fagioli sono piccoli, con un unico seme.

Cresce nei prati, ai margini dei boschi, è diffuso nella regione di Leningrado.

Trifoglio ibrido o trifoglio svedese bianco e rosso

Le foglioline della tripla foglia composta sono ellittiche o oblunghe, glabre. I capolini sono piccoli, globosi, di colore rosa. Baccelli con 2-4 semi. Fiorisce da maggio a settembre.

Cresce nei prati umidi, soprattutto su terreni argillosi. È frequente nella regione di Leningrado, ma meno frequente del precedente.

Trifoglio strisciante — Kashka bianca o Dyatlina bianca

Pianta a bassa crescita, caratterizzata da uno stelo reclinato che striscia sul terreno. Le foglie si diramano dal fusto verso l’alto e hanno piccioli molto lunghi. Il picciolo a cui sono attaccate le foglioline può essere lungo fino a 20 cm. Le singole foglioline sono cuoriformi o obovate, dentellate lungo l’estremità, glabre. I capolini sono su lunghi pedicelli. I fiori sono bianchi o rosati, brunastri dopo la fioritura. I baccelli contengono 3-6 semi. Fiorisce da fine maggio o inizio giugno fino all’autunno.

Pianta tollerante al freddo, sverna bene. Molto comune nei prati e nelle radure e talvolta come pianta infestante nei campi e nelle coltivazioni di trifoglio rosso.

Tutti e tre i trifogli si distinguono facilmente l’uno dall’altro per le loro foglioline allo stato non fiorifero. Il trifoglio rosso ha foglie pubescenti, mentre il trifoglio ibrido e il trifoglio strisciante sono generalmente nudi, ma nel trifoglio ibrido sono oblunghi e non hanno un intaglio all’estremità, mentre nel trifoglio strisciante sono a forma di cuore, con un piccolo intaglio sul bordo esterno.

In pratica, tutti e tre questi trifogli possono essere raccolti insieme.

Composizione chimica

I dati riportati sono medie ottenute dai lavori di vari autori — Larik, Popov, ecc.

1 Dati del laboratorio chimico dell’Istituto Botanico.

Come si evince dalle analisi, i trifogli sono piante altamente nutritive, ricche di sostanze proteiche. Le foglie e i giovani germogli sono particolarmente importanti in questo senso. Le foglie sono 2-3 volte più ricche di proteine e 3 volte più povere di fibre rispetto agli steli. Man mano che crescono, a partire dal periodo di fioritura, gli steli diventano molto grossolani e duri; ciò ne impedisce l’utilizzo come alimento. Ricresce bene quando viene tagliata o falciata.

Il trifoglio è stato ampiamente utilizzato come alimento solo di recente. In Irlanda, i capolini essiccati venivano macinati in farina e aggiunti al pane. In Scozia e in Irlanda, le foglie essiccate e macinate venivano utilizzate per lo stesso scopo. In Germania e in Austria, negli ultimi anni i trifogli di prato e striscianti sono stati spesso utilizzati nelle zuppe come spinaci.

Del trifoglio vanno consumate le foglie e gli steli giovani, cioè non induriti. Le foglie possono essere utilizzate fresche e crude per le insalate. Il trifoglio va usato soprattutto per cucinare primi e secondi piatti. I trifogli sono molto teneri, si lessano facilmente e rapidamente e danno buone zuppe nutrienti. Per dare sapore alla zuppa si consiglia di aggiungere un po’ di acetosa. Dal trifoglio nasce un ottimo purè di patate, soprattutto con l’aggiunta della stessa acetosa. Dal trifoglio si possono ricavare anche secondi piatti. Nelle frittelle di pasta lievitata si può aggiungere la purea di trifoglio nella quantità di 5-6 volte superiore al volume dell’impasto (approssimativamente al ritmo di 10 g di farina per 1 frittella). Dalla purea di trifoglio si preparano le cotolette, aggiungendovi porridge bollito o cereali (approssimativamente in ragione di 10 g di cereali per cotoletta). Le focaccine o la casseruola dalla purea di trifoglio si preparano senza aggiungere altri prodotti.

Il trifoglio può essere liofilizzato, ma di solito le foglie si staccano una volta essiccate. La massa essiccata può essere tritata per facilitarne la conservazione. Si utilizzano anche altri metodi di conservazione del trifoglio.

23. Soursop comune, soursop di Lepre o cavolo di Lepre

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Piccola pianta alta fino a 10 cm, con un sottile rizoma strisciante e fusti sottili, facilmente distinguibile per le sue foglie, che sono composte da tre foglioline, come quelle del trifoglio, ma che di notte cadono verso il basso, facendo sembrare che la pianta si sia raggomitolata per dormire. Alla luce, le foglie si allargano. I fiori sono piuttosto grandi, di colore bianco.

Le foglie contengono molto acido ossalico e hanno un piacevole sapore aspro. Le foglie giovani di soursop contengono 71 mg % di acido ascorbico (dati del laboratorio chimico dell’Istituto Botanico).

Cresce all’ombra degli alberi, soprattutto nelle vecchie foreste di abeti e pini, dove è molto comune ai piedi degli alberi, ma non forma boschetti significativi.

Si trova in abbondanza in tutta la regione di Leningrado.

In primavera e per tutta l’estate, le foglie e gli steli verdi devono essere raccolti come alimento e utilizzati per insalate, vinaigrette, zuppe, purè di patate e bevande analcoliche. La raccolta è molto semplice.

A causa delle sue piccole dimensioni, il soursop è più adatto all’uso individuale che alla raccolta di massa da parte di organizzazioni industriali, che tuttavia è possibile se si copre una vasta area.

24. Ivan-tea o cipresso comune

(Compilato da B. A. Fedchenko)

È una pianta perenne con un fusto eretto che raggiunge un’altezza di 1 metro o più, con foglie regolari e che termina con un grappolo di fiori piuttosto grandi. Le caratteristiche distintive rispetto a tutte le altre piante della nostra flora sono i fiori relativamente grandi, di colore rosa e viola, con 4 sepali, 4 petali, 8 stami e un lungo ovario inferiore.

L’Ivan-tea cresce in luoghi secchi, lungo i margini delle foreste, nei luoghi degli incendi boschivi — aree bruciate, così come nei sicha — radure fresche della foresta, dove spesso forma boschetti continui su una vasta area, il che rende estremamente facile raccogliere questa pianta per scopi industriali.

L’Ivan-tea è molto diffuso nella regione di Leningrado e quindi può essere raccolto ovunque vi siano habitat adatti.

Come materia prima alimentare, le più importanti sono le foglie e i germogli giovani di Ivan-tea, che possono essere consumati come insalata; non meno adatti sono i verdi giovani di Ivan-tea per la preparazione di purè di patate, che possono essere utilizzati come condimento per ogni tipo di piatto. La zuppa di Ivan-tea è meno gradevole, perché ha un sapore un po’ aspro.

Le foglie di Ivan-tea sono anche uno dei surrogati preferiti del tè e, se preparate, costituiscono una bevanda piuttosto gustosa.

I giovani germogli dell’Ivan-tea vengono mangiati al posto degli asparagi o dei cavoli; le radici dolci vengono consumate come verdura in alcuni luoghi.

25. Bardana

Pianta erbacea perenne alta fino a 130 cm, con una radice piuttosto spessa e carnosa. Il fusto è cavo, dudato, solcato in superficie. Le foglie sono di forma triangolare, ripetutamente sezionate in modo pinnato e sembrano essere composte da foglioline più piccole disposte in modo pinnato, queste ultime con intagli lungo i bordi. Le foglie superiori hanno meno dentelli e la loro lamina è bilobata e pinnatamente divisa.

I fiori sono piccoli, bianchi, raccolti a forma di ombrello composto. Fiorisce da maggio ad agosto.

Secondo G. V. Pigulevsky, le radici contengono amido 20,3%, glucosio 5,7%, disaccaridi 3,3%, fibra 10,5%; secondo Wemer — saccarosio 5,64%, zuccheri riducenti 0,96%, amido 14,5%. Secondo gli studi dei laboratori chimici dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS e di Saninspektsiya Gorsdravotdel, le foglie di bardana, raccolte a maggio, contengono circa 50 mg % di acido ascorbico.

Cresce nei giardini e nei parchi, vicino alle recinzioni, nei boschi, tra gli arbusti e lungo i margini dei campi. Si trova ovunque nella regione di Leningrado.

All’inizio della primavera, le foglie vengono utilizzate fresche per le insalate. Anche i giovani germogli sbucciati sono piuttosto teneri e possono essere consumati crudi. Le piante più vecchie possono essere consumate dopo essere state soffritte o schiacciate con un tritacarne. In questa forma, sono utilizzate per preparare zuppe, minestre e purè di patate. Nel Caucaso, anche le radici sono considerate commestibili, anche se, secondo alcuni rapporti, contengono sostanze nocive. Quando si mangia, è possibile aggiungere al cupyrus varie quantità di paglia, poiché questa combinazione ha un sapore molto gradevole.

Si può preparare in anticipo essiccando, schiacciando e preparando un purè di patate. A seconda della densità del boschetto, il tasso di raccolta può raggiungere 1 tonnellata per ettaro (pianta adulta in un boschetto denso).

Nota. Quando si raccoglie la cicuta per ricavarne prodotti commestibili, bisogna fare attenzione a non mescolarla con una pianta velenosa della stessa famiglia, la cicuta maculata (Conium maculatum L.). La cicuta e la cicuta si distinguono per le seguenti caratteristiche: i piccioli delle foglie della cicuta in sezione trasversale hanno il contorno di tre lati, mentre quelli della cicuta sono rotondi; la cicuta presenta sul fusto nella parte inferiore delle macchie rossastre, che non sono presenti nella cicuta; la cicuta ha un odore sgradevole di topo e un sapore pungente, mentre la cicuta, pur avendo delle isole nel gusto, non ha il sapore pungente e l’odore ricorda un po’ quello delle carote.

Quando si raccolgono piante della famiglia delle ombrellifere, bisogna anche fare particolare attenzione alla cicuta o millefoglio velenoso (Cicuta virosa L.), che cresce vicino ai corpi idrici, nei fossi e spesso in luoghi poco profondi dell’acqua. Il rizoma della cicuta velenosa è diviso da setti in camere separate, il che la distingue facilmente dalle altre piante di questa famiglia. Tutte le parti della pianta sono velenose, ma il rizoma carnoso lo è soprattutto in primavera.

Bardana di bosco — Anthriscus silvestris (L.) Hoffm. Cicuta maculata — Conium maculatum L. Erica velenosa — Cicuta virosa L.

26. Carvi comune

(Compilato da O. V. Troitskaya)

Pianta biennale, alta circa 50-70 cm, con una radice succulenta a forma di fuso. Le foglie hanno una forma oblunga, ripetutamente sezionate in stretti lobi lineari. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, raccolti in ombrelle composte. I frutti sono semi, lunghi circa 3 mm, di colore marrone-marrone, contenenti circa il 16% di olio grasso e il 4-6% di olio essenziale, che conferisce l’odore specifico del cumino.

Nel primo anno si forma solo una rosetta di foglie. Nel secondo anno, dalla radice svernata si sviluppa uno stelo fiorito e fruttifero. Su terreni grassi e in coltura, la radice del cumino è più spessa e può essere consumata come verdura. Cresce nei prati e nei pendii secchi.

Le foglie e i germogli giovani possono essere raccolti in primavera e utilizzati come parte di insalate, crudi; meglio ancora, in una miscela con altre verdure.

Inoltre, le parti verdi del cumino vengono utilizzate come spinaci, cioè in forma bollita, per la preparazione di zuppe e minestre. Anche la radice di cumino viene consumata, soprattutto come sostituto della pastinaca. Le radici dovrebbero essere scavate all’inizio della primavera da esemplari svernati, o in autunno, quando sono più ricche di sostanze nutritive. Negli esemplari in fioritura e fruttificazione, le radici contengono poche sostanze nutritive.

I semi di cumino sono utilizzati nell’industria alimentare per la preparazione di pane, formaggio e vari piatti. Da essi si ricava l’olio di cumino, utile in medicina e in profumeria, ma anche come alimento.

Quando si raccolgono piante in grandi quantità, i verdi devono essere imballati in cesti leggeri e di legno e le radici in casse. I frutti non devono essere conservati per più di due giorni.

Quando si raccolgono i semi, gli steli vengono tagliati quando iniziano a diventare marroni e vengono uniti in covoni. Dopo l’essiccazione, i covoni vengono trebbiati e i semi vengono versati in sacchi.

27. Spino comune

(Compilato da A. A. Nikitin).

Pianta erbacea perenne alta fino a 100 cm. con lunghi rizomi sotterranei, dalle cui gemme in primavera cresce un fusto cavo, duddy, dalla superficie solcata, a volte ramificato in alto. Le foglie diminuiscono gradualmente di dimensione verso la cima del fusto. Le foglie della radice e della parte inferiore del fusto sono costruite in modo complesso: triplette di foglioline si trovano l’una di fronte all’altra su un picciolo comune, l’apice del picciolo termina anch’esso con tre foglioline. Le singole foglioline di ciascuna tripletta sono ristrette verso la base e l’apice, i margini delle foglioline sono bilobati. Le foglie superiori sono triple, sessili. I fiori sono bianchi, molto piccoli, raccolti all’apice del fusto in un’ombrella composta. Fiorisce da giugno a metà agosto.

La composizione chimica, secondo Popov ed Elkin, è la seguente: proteine grezze 10,5%, proteine 7,9%, grassi 3%, sostanze estrattive prive di azoto 48%, fibre 28,4%, ceneri 10,1%. Secondo lo studio del laboratorio chimico dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS, all’inizio di maggio le foglie contengono circa 50 mg% di acido ascorbico, e alla fine di maggio — 84 mg/o (laboratorio del Saninspektsiya Gozdravotdel).

Cresce ovunque: nei giardini e nei parchi, nei boschi, tra gli arbusti, a volte formando boschetti quasi continui. Nei giardini e nei parchi è un’erbaccia difficile da estirpare.

Nella regione di Leningrado si trova ovunque: in primavera le foglie fresche possono essere utilizzate per preparare insalate. Le foglie più vecchie, così come i piccioli e i germogli, possono essere consumati sia crudi che bolliti per preparare zuppe, minestre e purè di patate. Le parti delle piante adulte sono piuttosto grossolane e quindi vanno mangiate o in forma molto frantumata, passando attraverso un tritacarne, o sottoposte a pre-schiacciamento. Quando si prepara il cibo per gli storioni, è possibile aggiungere in varie quantità il verde di erba bromigna, che conferisce un sapore gradevole. Si può preparare in anticipo essiccando, schiacciando e schiacciando.

A seconda della densità dei boschetti, la dimensione della raccolta varia da 1 a 30 kg di massa grezza per ha.

28. Borschevik

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta perenne, con fusto alto, eretto e costoluto, che raggiunge l? -2 m di altezza.

La Borschevik si distingue facilmente da tutte le altre ombrellifere della nostra flora per le foglie grandi e ruvide e per il fusto ruvido, oltre che per i fiori verdi o giallo-verdi, non bianchi come nel caso di altre ombrellifere.

La borschweed cresce principalmente in luoghi con una notevole umidità; si trova più spesso in arbusti umidi, bordi di boschi, prati umidi, a volte lungo i bordi delle strade e in luoghi infestanti. È diffusa in tutta la regione di Leningrado e si trova spesso in boschetti, per cui la raccolta è possibile ovunque e non presenta difficoltà. Il periodo di raccolta è giugno, luglio.

Quasi tutte le parti del borshchyvik sono utilizzate per l’alimentazione; il rizoma serve come radice di ortaggio grazie al suo abbondante contenuto di zuccheri; le foglie giovani sono adatte come insalata; le foglie più vecchie e gli steli del borshchyvik in un brodo danno un buon brodo, e servono anche per cucinare zuppe, minestre, puree, ecc.

29. Medicinali Medunica

(Compilato da R. Y. Rozhevits)

Pianta alta fino a 30 cm, con rizoma ramificato, foglie ovato-lanceolate con piccioli strettamente alati. Fiori in infiorescenza, ricadenti, su corti pedicelli, prima rosa, poi viola o blu.

Cresce ovunque nei boschi di latifoglie, di solito in piccole quantità.

Si trova in tutta la regione di Leningrado. Le foglie della radice devono essere raccolte all’inizio della primavera come alimento e utilizzate come verdura per insalate, zuppe e purè e come aggiunta alla pasta o alle patate. In Inghilterra viene coltivata in grandi quantità per l’insalata.

Può essere utilizzata non solo come alimento individuale, ma viene anche raccolta in quantità considerevoli dalle organizzazioni per il bestiame.

30. Ortica bianca o ortica sorda.

(Compilato da I. A. Pankova)

Pianta erbacea perenne con rizoma strisciante che dà germogli sotterranei striscianti. I fusti sono eretti, tetraedrici, ramificati o non ramificati, alti fino a 125 cm. L’intera pianta è ricoperta di peli piuttosto morbidi. Le foglie sono su piccioli, soffuse (disposte sul fusto una di fronte all’altra), ovate, acuminate all’apice, dentate lungo il margine. I fiori sono bianchi, piuttosto grandi, raccolti in verticilli. Fiorisce da maggio a settembre.

Secondo i dati dei laboratori chimici dell’Istituto Botanico intitolato all’Accademico V.L. Komarov dell’Accademia delle Scienze dell’URSS e dell’Ispettorato Sanitario della Città, le giovani piante di maggio contengono 50 mg % di acido ascorbico.

Cresce nei terreni incolti, vicino alle abitazioni, lungo le strade e i fossati, vicino alle recinzioni, nei cespugli, nei prati della foresta. Si trova ovunque nella regione di Leningrado.

Le parti fuori terra della pianta vengono consumate. All’inizio della primavera, i giovani germogli vengono utilizzati per preparare insalate. Più tardi, in uno stato più grossolano, la pianta viene utilizzata come spinaci, per preparare zuppe, minestre e purè di patate.

Può essere raccolta come l’ortica.

31. Piantaggine grande, viaggiatrice, pianta da strada.

(Compilato da O. V. Troitskaya)

Pianta corta con foglie larghe, ellittiche e glabre, disposte a rosetta. Le foglie sono ben visibili, soprattutto nella parte inferiore, con 3-9 nervature parallele. Il fusto fiorifero è privo di foglie, con una spiga di piccoli fiori bruno-verdastri densamente disposti alla sommità. Fiorisce da giugno all’autunno. I semi sono piccoli, di colore marrone scuro. Le foglie fresche contengono: sostanza azotata 2%, sostanza estrattiva priva di azoto 10%, fibra grezza 2%, grassi 0,5% e ceneri 2,7%. Il residuo secco contiene: sostanza azotata 11%, sostanza estrattiva priva di azoto 58%, fibra grezza 11%, grassi 2,7% e ceneri 14%. Le foglie adulte contengono alcuni tannini; le foglie giovani contengono alcuni zuccheri (glucosio e fruttosio). I semi di piantaggine hanno circa il 19% di proteine grezze e fino al 10% di grassi. Secondo le analisi del laboratorio chimico dell’Istituto Botanico, le foglie di piantaggine contengono circa 30 mg % di acido ascorbico.

Si trova lungo le strade, nei giardini, nei fossati, negli orti, nei campi come pianta estremamente diffusa. Nella regione di Leningrado è onnipresente e può essere raccolta in grandi quantità. Le foglie sono utilizzate nella medicina popolare come astringente e antiscingotico e per il trattamento delle ferite.

Viene consumata nei territori dell’Estremo Oriente e del Caucaso, dove le foglie vengono utilizzate per fare il brodo. In Yakutia, i semi vengono conservati per l’inverno e inaciditi con il latte, dopodiché vengono utilizzati come condimento per i piatti. A volte vengono utilizzati al posto della farina. I semi sono utilizzati anche in Manciuria.

Le foglie giovani di piantaggine sono una zuppa gustosa. Le foglie sono molto facili da bollire, ma per insaporirle si consiglia di aggiungere un po’ di acetosa. Inoltre, la piantaggine può essere utilizzata per preparare tortillas, per le quali è necessario aggiungere farina nella misura di 20 g per 1 tortilla, nonché cotolette, in cui al posto della farina si possono aggiungere 10 g di semole per 1 pezzo.

A differenza di altre piante verdi, che a volte hanno un effetto rilassante sullo stomaco, la piantaggine non ha questa proprietà, quindi è utile utilizzarla insieme ad altre piante verdi.

32. Feltro di bardana, bardana, ripicca.

(Compilato da O. V. Troitskaya)

Pianta biennale, alta fino a 150 cm, ramificata con grandi foglie radicali, verde scuro dall’alto, grigiastre infeltrite dal basso. Le infiorescenze sono cesti, portati come fiori nel dormitorio, di colore rosso-violaceo. Le foglie esterne del paniere sono uncinate all’estremità, spugnose, che aderiscono facilmente agli oggetti con cui entrano in contatto.

Nel primo anno la bardana sviluppa dai semi foglie radicali e una radice carnosa e succosa che penetra nel terreno fino a 40 cm. La radice sverna nel terreno e nel secondo anno la pianta fiorisce e fruttifica.

La radice contiene il 12,3% di proteine grezze, fino al 69% di carboidrati, di cui il 45% di inulina, fino allo 0,8% di grassi grezzi e circa il 7% di fibre.

Cresce come un’erbaccia negli orti, vicino alle abitazioni, nei terreni incolti, preferendo terreni sciolti e ricchi di humus. A Leningrado è diffusa all’interno della città e in tutta la regione.

L’inulina, come l’amido, è un composto zuccherino complesso (polisaccaride). Nell’organismo, l’insulina viene convertita in zucchero della frutta (fruttosio) e completamente digerita.

Coltivata in Giappone, dove la radice, come ortaggio, viene consumata in grandi quantità in primavera.

Si mangiano solo le radici; le foglie sono amare e sgradevoli. La radice, invece, è leggermente dolce e ha un sapore simile a quello di una pera terrosa. Le radici vengono scavate in autunno, dopo il primo anno di sviluppo da seme, o in primavera, quando compaiono le prime foglie, prima che compaia il germoglio da fiore. Durante il periodo di fioritura, le radici sono prive di sostanze nutritive e in questo periodo non dovrebbero essere prelevate.

Le radici si usano bollite (tagliate in piccoli pezzi e condite con una salsa), stufate o sottaceto. Possono essere utilizzate per preparare cotolette, torte con l’aggiunta di cereali e farina. Essiccati e tostati, sono un buon surrogato del caffè.

Pulite dalla terra e dai vecchi strati più esterni, le radici possono essere conservate a lungo allo stato essiccato e vengono utilizzate in inverno dopo un ammollo preliminare.

33. Cicoria

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta perenne con un alto fusto, che raggiunge i 125-150 cm di altezza, e con rami sporgenti, di solito terminanti con un cesto di fiori. La cicoria si distingue immediatamente da tutte le piante a fiore complesso della flora locale per i suoi grandi cesti di fiori blu, e l’intera pianta è più o meno lanosa.

La radice di cicoria è molto ricca di vari nutrienti, al cui studio sono stati dedicati numerosi studi. L’inulina (una sostanza vicina all’amido) è la più importante, il suo contenuto nelle radici varia dall’11 al 19 per cento; oltre all’inulina, le radici di cicoria contengono fino al 4 per cento di proteine grezze e zuccheri riducenti (principalmente fruttosio) fino al 2,5 per cento. La quantità di grassi non supera il 2% del peso secco. Il sapore amaro della cicoria dipende da un glucoside, l’intibina. Quando la cicoria viene arrostita, si forma un olio essenziale chiamato cicoria-olo, da cui dipende il sapore caratteristico della cicoria arrostita.

La cicoria si trova principalmente su pendii collinari, ma anche su siti di rifiuti, vicino alle abitazioni e lungo i margini dei campi. In generale, la cicoria è una pianta meridionale e cresce solo sporadicamente nella regione di Leningrado.

Come materia prima alimentare, la cicoria produce una radice di grande valore, motivo per cui viene coltivata negli orti. La radice di cicoria non è solo un surrogato del caffè, ma anche un additivo necessario nella preparazione di una bevanda a base di caffè naturale, perché senza cicoria il caffè non ottiene il gusto e il colore adeguati. Le foglie più giovani della rosetta di radice di cicoria sono adatte anche per essere consumate come insalata. Il periodo di raccolta è luglio-settembre; una raccolta più precoce porta a un prodotto meno ricco di sostanze nutritive.

34. Palude delle Bodiaceae

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta biennale con fusto eretto che raggiunge quasi i 200 cm di altezza. Le foglie sono ricoperte di setole rigide e le basi delle lamine corrono lungo il fusto, il che rende questa specie facilmente distinguibile da altre vicine. I fiori, di colore rosso vivo, sono raccolti in piccoli cesti raggruppati alla sommità del fusto.

Non ci sono dati sulla composizione chimica della pianta.

È frequente, ma solo nei prati umidi, nelle torbiere erbose e talvolta lungo i fossi. Nella regione di Leningrado è diffuso ovunque, quindi il cardo può essere raccolto ovunque. Alcune altre specie di cardi sono piante alimentari non meno preziose, in particolare l’erba comune Cirsium arvense (Cirsium arvense Scop.).

Le foglie e i germogli giovani sono più adatti al consumo, e possono essere utilizzati per insalate e vinaigrette senza alcun trattamento preliminare; il cardo bollito è un’ottima zuppa, anche allo stato più vecchio; i germogli di cardo ben macinati perdono la loro durezza e pungenza, e possono quindi dare una purea fine e servire come condimento per porridge, pasta, ecc.

35. Dente di leone comune

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta perenne, facilmente distinguibile da tutte le altre piante di questa famiglia per la presenza di un unico cesto con fiori giallo brillante all’apice dello stelo floreale privo di foglie e per la completa assenza di pubescenza dura sia sulle foglie, riunite in una rosetta radicale, sia sul fusto. Alla maturazione dei frutti, alla minima brezza, i semi volano in direzioni diverse (da cui il tarassaco ha preso il nome), cosa facilitata da speciali volantini di peli pennati. I dati delle analisi chimiche indicano che il tarassaco è una pianta estremamente ricca di sostanze nutritive; le foglie di tarassaco contengono vari zuccheri — saccarosio (fino al 4 per cento), fruttosio e glucosio; proteine grezze fino al 20 per cento, grassi oltre il 3 per cento e circa 35 mg % di acido ascorbico. Le radici di tarassaco contengono proteine — circa il 5% — acido malico — 2% e oltre, sostanze zuccherine, in particolare fruttosio — più del 10%, nonché una quantità molto elevata di polisaccaridi, vicini all’amido e chiamati inulina, il cui contenuto nelle radici di tarassaco raggiunge il 53%. La quantità di inulina nelle radici di tarassaco aumenta gradualmente durante l’estate e raggiunge il massimo in autunno. L’insulina è quindi una sostanza di riserva per lo sviluppo primaverile della pianta; così, all’inizio della primavera, all’inizio di aprile, la quantità di inulina nelle radici di tarassaco non è inferiore a quella del tardo autunno, poiché la pianta non inizia la sua crescita fino alla fine di aprile o all’inizio di maggio.

Il dente di leone si trova in un’ampia varietà di habitat: nei prati, nei luoghi infestanti, vicino alle abitazioni, ai bordi dei campi. A Leningrado, il tarassaco è diffuso letteralmente ovunque ed è una delle piante più comuni. La raccolta delle foglie di tarassaco a scopo alimentare va effettuata in primavera e all’inizio dell’estate, in maggio — inizio giugno; la raccolta delle radici, invece, verso la fine dell’estate, in autunno o, infine, nella prima primavera, cioè in agosto-ottobre o in aprile.

Le foglie giovani del tarassaco, estremamente adatte per le insalate, da sole o in miscela con altre piante, sono utilizzate come materia prima alimentare; le foglie giovani del tarassaco sono prive di qualsiasi amarezza, diventando successivamente amare; ombreggiando artificialmente le foglie in via di sviluppo del tarassaco si ottengono foglie prive di colorazione verde (in linguaggio botanico — eziolate) e quasi prive di amarezza. In Francia il tarassaco è ampiamente coltivato come pianta da insalata. La radice di tarassaco, grazie all’abbondanza di sostanze nutritive in essa contenute, è adatta all’essiccazione e in forma macinata può servire come miscela per la farina; applicazione ancora più preziosa, la radice di tarassaco come surrogato del caffè, e il tarassaco può benissimo sostituire la cicoria — una pianta da noi relativamente rara. Quando si raccolgono foglie e radici di tarassaco, non bisogna dimenticare che nella regione di Leningrado esiste una pianta molto simile al tarassaco, ma con proprietà completamente diverse. Si tratta del Paznik, che appartiene alla stessa famiglia di fiori complessi e si differenzia dal dente di leone per la presenza di pubescenza su tutta la pianta, nonché di speciali squame poste sul peduncolo comune di ogni fiore. Fortunatamente, il paznik è una pianta piuttosto rara nella regione di Leningrado, anche se va tenuto presente che a volte si trova su siti di rifiuti anche nella stessa Leningrado.

36. Cardo campestre

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta perenne. Il cardo campestre si distingue facilmente dalle specie strettamente imparentate per il lungo rizoma strisciante, la crescita più alta, che raggiunge i 150 cm, i cesti più grandi di fiori gialli brillanti, situati più volte alle estremità dei rami del fusto, e soprattutto per la forma delle sue foglie, oblunghe e per lo più con grandi denti triangolari ai bordi, rivolti verso il fusto; il ciuffo al frutto è costituito da peli bianchi semplici (non pennati).

I semi di cardo contengono fino al 31% di olio grasso.

Il cardo dei campi è una delle erbe infestanti più diffuse, estremamente difficile da estirpare da campi e orti, poiché si moltiplica rapidamente con i suoi rizomi lunghi e radicati. Al di fuori dei terreni coltivati e delle discariche, il cardo non si trova qui. Nella regione di Leningrado, il cardo si trova ovunque e quindi può essere raccolto ovunque, soprattutto negli orti, dove una piccola area può spesso raccogliere una quantità significativa di questa pianta. Come materia prima alimentare si utilizzano le foglie, soprattutto quelle più giovani, e gli steli, che perdono la loro grossolanità se lavorati ad alta temperatura e diventano quindi molto adatti alla preparazione di zuppe, purè di patate, ecc.

La pianta è adatta alla raccolta durante tutta l’estate.

37. Osotogorodnyi

(Compilato da B. A. Fedchenko)

Pianta vicina per caratteristiche e composizione chimica alla specie precedente (cardo campestre), dalla quale si distingue facilmente per l’assenza di un rizoma strisciante, per l’altezza minore, per i cesti di fiori meno grandi e per la forma delle foglie, più larghe e più profondamente divise in modo pennato rispetto alla specie precedente.

A differenza delle specie precedenti, il cardo delle verdure cresce quasi esclusivamente negli orti, come erbaccia specifica degli ortaggi, o nelle discariche vicino alle abitazioni. Nella regione di Leningrado si trova ovunque e quindi può essere raccolto ovunque.

Si mangiano le foglie (per lo più giovani) e gli steli. Nella sua forma fresca, è adatta come pianta da insalata e per la preparazione di vinaigrette; lavorata ad alta temperatura, viene utilizzata per preparare zuppe, purè di patate, come additivo per la pasta, patate lesse e così via.

VI. LICHENI EDIBILI

(Compilato da M. E. Hollerbach)

I licheni, ovviamente, sono ben noti a tutti, ma molto spesso tra la popolazione vengono chiamati muschi Sono ampiamente distribuiti nei nostri boschi sul terreno, sui ceppi e sulle cortecce degli alberi, così come su recinzioni, siepi» vecchi muri, pietre, eccetera, quindi pendono sotto forma di barbe grigie o grigio-verdastre, poi formano cespugli sporgenti, placche fogliose tagliate o croste sottili, dipinte in una varietà di colori, alcune in arancione brillante. Quando si inumidiscono, diventano un po’ verdi, ma mai di un verde brillante e non formano steli con foglie, il che si distingue facilmente dai muschi. Queste piante appartengono al reparto delle piante a spore inferiori e rappresentano, di fatto, un gruppo particolare di funghi, che contengono all’interno del loro corpo cellule verdi di alghe, di cui si nutrono. Pertanto, sono quasi indipendenti dal luogo in cui si insediano e possono crescere nelle condizioni più diverse.

Tra i licheni ve ne sono alcuni da cui è possibile preparare cibo nutriente e appetibile. Ne citeremo solo due, che crescono sul terreno, poiché sono ben collaudati in termini di nutrizione e sono diffusi in quantità massicce nella regione di Leningrado.

Lichene islandese (nome popolare — «muschio islandese», nome scientifico — cetraria islandese)

Il lichene islandico di solito forma boschetti continui di cuscini di erba biancastra o brunastra scura che scricchiolano sotto i piedi quando il tempo è secco. Questi tappeti erbosi sono costituiti da cespugli più o meno montagnosi formati da lame nastriformi e ramificate, a volte larghe o strette, a volte avvolte in tubi, di solito con sottili ciglia lungo i bordi. I lobi sono più scuri nella parte superiore e biancastri in quella inferiore, punteggiati da macchie incassate di colore bianco brillante, e rossastri alla base, dove entrano in contatto con il terreno, una differenza molto caratteristica tra il lichene islandese e alcuni altri licheni simili.

Questo lichene cresce particolarmente bene su terreni sabbiosi e asciutti in pinete, boschetti di erica e spazi aperti. In queste condizioni è solitamente così abbondante che può essere facilmente raccolto in qualsiasi quantità.

Il lichene islandese si raccoglie più facilmente a mano.

Il tappeto erboso è molto poco legato al terreno e si separa da esso molto facilmente. Non ci sono radici o cose del genere. Le zolle vengono prese intere e mangiate intere. In caso di tempo secco è più comodo raccoglierle, poiché vengono catturate meno particelle di terra, sono più facili da scuotere e pulire sul posto, ma occupano più spazio e si sbriciolano di più. I licheni umidi sono più elastici e le loro zolle possono essere compresse e infilate in sacchetti in quantità maggiori. Tuttavia, il materiale raccolto deve essere asciugato accuratamente a casa. Va tenuto presente che i licheni completamente asciutti possono essere conservati senza deteriorarsi per un certo periodo di tempo, ma anche quelli leggermente umidi diventano rapidamente ammuffiti e marci. Dal tappeto erboso raccolto vanno eliminate con cura le impurità estranee, soprattutto aghi e particelle di terra, la cui presenza conferisce al cibo preparato un sapore e un odore sgradevoli. È chiaro che le migliori raccolte di licheni islandesi a scopo alimentare non si ottengono nei boschi, ma in luoghi aperti», poiché qui si catturano meno impurità estranee. È importante notare che il litchi islandese è molto conveniente per scopi alimentari in quanto può essere raccolto in un lungo periodo di tempo, dal momento in cui la neve si è sciolta e le altre piante alimentari si stanno appena risvegliando al momento in cui è caduta la nuova neve, quando molte altre piante sono già scomparse. Il motivo è che i licheni non muoiono in inverno, ma si conservano perfettamente sotto la neve e diventano immediatamente disponibili non appena la neve si scioglie.

Il valore nutrizionale del litchi islandese è confermato innanzitutto da una pratica popolare di lunga data, in quanto è stato a lungo consumato dagli abitanti dei paesi nordici e delle nostre regioni settentrionali, dove cresce in abbondanza. Lo stesso è evidente dalla sua composizione chimica. L’analisi chimica mostra che il lichene islandese allo stato secco contiene le seguenti sostanze (in percentuale):

• amido di lichene (lichenina) — 43,72
• sostanza amaricante (cetrarina) — 2,95
• zucchero — 3,68
• cera e clorofilla — 1,57
• gomma — 3,63
• pigmenti — 6,86
• residuo organico — 35,88
• potassio e calcio acido tartarico, calcio acido fosforico — 1,86

Quindi, circa la metà di tutte le sostanze del lichene islandese è costituita da amido, e l’amido è simile a quello del grano o della patata, cioè un prodotto abbastanza nutriente. Lo svantaggio del lichene come alimento è la mancanza di vitamine.

La cosa principale che impedisce l’uso diretto del litchi islandese per l’alimentazione è il suo sapore molto amaro, ma questa amarezza può essere facilmente eliminata. A questo scopo viene messo a bagno in alcuni alcali, dopo essere stato accuratamente ripulito dalle impurità. È conveniente e più facile usare la soda o la potassa di farmacia. Preparate una soluzione debole, 4-5 g (ma non più di 20) di potassa o soda per 1 litro d’acqua, e in questa soluzione immergete il lichene, in modo che sia solo coperto dalla soluzione (se il peso del lichene è noto, allora prendete circa 100 g di potassa o soda per 1 kg di materiale). Se la potassa o la soda non sono disponibili, è possibile utilizzare con grande successo la normale soda da bucato, che si prepara in ragione di 250-300 g di cenere per 1 secchio d’acqua (o 45-50 g per 1 litro). Prima di immergere il lichene, questa liscivia viene diluita nella proporzione: per 1 kg di lichene-8 litri di liscivia e 16 litri di acqua. In entrambi i casi, il lichene viene messo a bagno per un giorno, dopodiché la soluzione diventa marrone e molto amara. La soluzione viene scolata e il lichene viene lavato più volte in acqua pulita e lasciato in essa per un altro giorno. Il risultato è che il lichene dovrebbe perdere completamente l’amaro, altrimenti viene immerso nella liscivia per due giorni anziché uno. Il lichene lavato che ha perso l’amaro viene essiccato e conservato oppure utilizzato direttamente per cucinare.

I piatti che si possono ottenere dal litchi islandese sono molto vari. Nel caso più semplice, va un po’ polverizzato e semplicemente bollito in acqua.

Dopo 1,2 ore di bollitura, si ottiene una massa gelatinosa con pezzi di lamelle, quasi insapore, con un leggero odore di funghi. Se si aggiungono sale e le solite spezie aromatizzanti utilizzate nella cottura dei funghi, come alloro, pepe, cipolla, ecc. si ottiene un piatto simile ai funghi. Raffreddato, con l’aggiunta di aceto, si trasforma in un piatto più piccante come uno snack. Inoltre, il lichene bollito può essere diviso in gelatina pura e nel resto della massa. A questo scopo, dopo l’ebollizione viene rovesciato su un setaccio e pressato attraverso un panno di lino. Il resto viene utilizzato come sopra e dalla gelatina, di per sé insapore, con l’aggiunta di varie spezie e sostanze aromatiche, si preparano vari piatti, salati o dolci. Nella preparazione di piatti, come colate o gelatine dolci, la gelatina di lichene congelata sostituisce perfettamente la gelatina, differenziandosi da essa per l’opacità. È importante solo che mantenga la sua forma quando si solidifica, per cui viene fatta bollire fino a quando non è densa, oppure lasciata riposare fino a quando l’acqua in eccesso non fuoriesce da sola. La gelatina, separata dall’acqua, viene nuovamente sciolta e utilizzata.

Oltre alla preparazione di piatti indipendenti, come si può vedere — piuttosto vari, il lichene islandese può servire come miscela di alta qualità per il pane e i prodotti farinacei in generale. A questo scopo, si utilizza la materia prima imbevuta di liscivia e lavata, la si schiaccia e la si aggiunge alla lievitazione del pane in quantità uguali. L’impasto viene lasciato lievitare bene e cotto come un pane normale. Lo stesso si fa quando si preparano torte, frittelle, pancake e così via. In questi casi, tuttavia, è spesso molto più conveniente essiccare il lichene liberato dall’amaro e macinarlo in farina. Tale farina si conserva molto bene in un luogo asciutto e può essere utilizzata in qualsiasi momento. Oltre ai prodotti di panificazione, può essere aggiunta a un’ampia varietà di alimenti al posto della farina di segale o di frumento, o bollita in gelatina per preparare i piatti sopra citati.

Oltre all’uso come alimento domestico, il lichene islandese può essere utilizzato anche nell’industria alimentare — in panetteria come additivo per prodotti da forno, ecc. Come la fecola di patate, la lichenina può essere saccarificata e quindi si possono ottenere dal lichene melassa e zucchero. Gli esperimenti in questo senso hanno avuto un discreto successo. In altre parole, se si sviluppano processi tecnologici adeguati, questo lichene è adatto a tutte le applicazioni di trasformazione dell’amido.

Il lichene islandese è molto comodo da raccogliere. Nel caso più semplice, è sufficiente liberare la zolla da terra e impurità e asciugarla accuratamente. Per occupare meno spazio, la zolla può essere essiccata tra fogli di carta sotto una pressa (una tavola con un paio di mattoni). Un altro modo è quello di immergere prima il materiale nella liscivia, liberarlo dalle sostanze amare, quindi asciugarlo e conservarlo intero o macinarlo in farina. In entrambi i casi, il lichene può essere conservato allo stato secco per un tempo indefinito senza che si rovini o perda le sue qualità.

Lichene dei cervi (noto come «muschio dei cervi»)

Le specie di moscerino della renna crescono in grandi zolle sul terreno negli stessi luoghi del moscerino islandese. A differenza di quest’ultimo, le zolle del moscerino dei cervi sono grigie, grigio-biancastre o verdastre, e non sono formate da lobi piatti ma da steli arrotondati e cavi. I fusti si ramificano dalla base, formando ciuffi diffusi, e alla sommità terminano in sottili rametti ricurvi ricadenti (nella Cladonia rangiferina grigia e nella Cladonia silvatica biancastra) o eretti, riuniti in un denso mazzo di capolini (nella Cladoma alpestns biancastra-verdastra).

È ancora più facile raccogliere gli zibellini di cervo rispetto a quelli islandesi, poiché crescono ancora più abbondantemente, ricoprendo il terreno delle foreste di pini con una solida copertura di un colore biancastro e deciso. Tali foreste sono chiamate «foreste di muschio bianco». A fini alimentari, non ha senso distinguere tra le singole specie di cervo e le si può raccogliere insieme. I metodi di raccolta, essiccazione e conservazione sono esattamente gli stessi del lich islandese. Anche in questo caso è necessario immergere il lichene nella liscivia prima di mangiarlo, per eliminare l’amaro. Va tenuto presente, tuttavia, che il valore nutritivo di questo lichene è apparentemente inferiore a quello del lichene islandese e che la sua consistenza è molto più grossolana e difficile da bollire. Quando viene bollito, non forma una gelatina, ma striscia. Per questo motivo è meglio utilizzarlo sotto forma di farina, per la quale il materiale pulito e privo di amaro viene nuovamente essiccato e macinato in farina. Questa farina viene utilizzata come sopra. Per l’uso industriale, soprattutto per la melassa e lo zucchero, il lichene di cervo non è inferiore al lichene islandese.

Entrambi i licheni, quello islandese e quello di cervo, come già detto, sono particolarmente abbondanti nelle pinete della regione di Leningrado e vanno cercati ovunque questi ultimi siano comuni.

VII. CONCLUSIONE

Le piante alimentari selvatiche descritte nel nostro opuscolo possono essere di grande utilità se ogni abitante di Leningrado ne prende seriamente la raccolta come fonte di materiale vegetale altamente nutriente e ricco di vitamine.

Raccogliendo i verdi freschi delle piante selvatiche durante tutto il periodo estivo, ogni cittadino di Leningrado e ogni residente della regione di Leningrado può diversificare la propria razione alimentare introducendovi piante contenenti vitamine.

È necessario sfruttare ogni occasione per viaggiare fuori città, lavorare in periferia, negli orti individuali fuori città, recarsi nei parchi di periferia per raccogliere piante selvatiche commestibili.

Una varietà di alimenti vegetali contenenti una quantità significativa di vitamine aumenterà la nostra produttività lavorativa, preservando la nostra forza e la nostra salute.

Tuttavia, sarebbe sbagliato limitare l’uso delle piante selvatiche a scopo alimentare alla sola raccolta estiva.

Raccogliendo le piante alimentari selvatiche, possiamo rifornirci completamente non solo durante il periodo estivo, ma anche preparare alimenti altamente nutrienti e contenenti vitamine per l’inverno.

Raccogliendo piante commestibili selvatiche e preparandole per la conservazione a lungo termine (essiccazione, decapaggio, inacidimento), gli abitanti di Leningrado e della regione di Leningrado possono garantirsi una notevole scorta di vegetali selvatici per molti mesi d’inverno, proteggendosi così dalla possibilità di varie malattie associate alla mancanza di vitamine.

Quindi, senza perdere tempo, utilizzate le istruzioni fornite nel nostro libro — raccogliete le piante selvatiche commestibili!

VIII. INDICE DELLA LETTERATURA DI BASE SULLE PIANTE SELVATICHE COMMESTIBILI

I. Letteratura sulle piante da fiore

1. Vasilevskii L. A. e L. M. Surrogati alimentari. Ptgr, 1 n.-him. tech. izd. 1923.

2. Evdokimov A. A. Piante selvatiche commestibili del Nord. Arkhangelsk. Severn, krayev. ed. 1932.

3. Zhadovsky A. E. Analisi microscopica delle sostanze alimentari e aromatiche di origine vegetale. M.-L. Snabtekhizdat. 1934.

4. Zalesova E. N. e Petrovskaya O. V. Dizionario completo russo illustrato delle erbe. Spb., ed. Kaspari. 1900.

5. Znamensky I. E. Piante selvatiche commestibili. Libro di riferimento chimico e tecnico, cap. IV. Materie prime vegetali. A cura di V. V. N. Lyubimenko, vol. 12. L. Goskhimizdat. 1932.

6. Izakson E. B., Epifanov N. G. e Tarasov N. V. V. Piante nuove e dimenticate nella ristorazione pubblica. A cura di A. Mironov. L. Lenoblizdat. 1934.

7. Kanshina D. V. Biblioteca Popolare di Conoscenze Applicate, vol. ii. Interessi dello stomaco. Spb., a cura di M. Remezova. 1895.

8. Kashperova A. Preparazione di conserve di frutta, bacche e verdure con metodo casalingo. Spb.

9. Kling M. Mezzi di foraggiamento. 1933.

10. Piante foraggere dei fienili e dei pascoli naturali dell’URSS. A cura del Prof. I.V. Larin. Accademia Lenin delle Scienze Agricole dell’Unione, L. 1937.

11. Lenkov P. V. Semi di erbe infestanti dei campi della parte europea dell’URSS. M.-L. Selkolkhozgiz. 1932.

12. Archer 3. I. Verdure selvatiche della regione dell’Ussuri meridionale. «Atti della Gornotayechnaya st. Dalfil. ACCADEMIA DELLE SCIENZE. URSS», vol. II. 1938.

13. Lyubimenko V. N., Monteverde N. N. e Sulima-Samoilo A. Piante selvatiche commestibili della fascia settentrionale della Russia, vols. 1 e 2. N.-techn. komit. at Komis. foodstuffs. Petrogr. Trud. Comm. Ptgr. 1918.

14. Maltsev A. I. Sull’uso delle erbacce e di altre piante selvatiche nella vita domestica. «Opere di botanica del Prikl.», vol. XIII, vol. 3. 1922-1923.

15. Medvedev P. F. Le ortiche dell’URSS. Composizione, distribuzione e uso delle specie (Appendice 71 alle «Opere di botanica, genetica e Sel. di Prikly»). L., ed. Vses. inst. plant. 1934.

16. Melnikov N. P. Produzione di surrogati del caffè. Izd. ed. della rivista «Technical Collection», Spb., 1873.

17. Modestov A. P. Come reintegrare la nostra alimentazione. Conversazioni accessibili al pubblico sull’uso di piante selvatiche frequenti per l’alimentazione. Stampa separata dalla collezione. «Ogorodnoe Delo», ed. Mosk. obl. gogorodi, kom. М. 1918.

18. Nikitinsky Ya. Я. Surrogati e fonti insolite in Russia di alimenti di origine vegetale e animale. M. Gosplan. 1921.

19. Obukhov A. N. Scienza merceologica delle materie prime medicinali-tecniche e aromatiche, vol. I. Vneshtorgizdat. M.-L. 1934.

20. Partansky P. N. Botanica pratica. Flora della Russia europea. Kursk. 1894.

21. Cerevitinov F. V. Chimica e scienza merceologica della frutta e della verdura fresca, ed. 2. M.-L. Selkhozgiz. 1932.

22. Rollov A. X. Piante selvatiche del Caucaso, loro distribuzione, proprietà e applicazioni (con designazione dei nomi nativi delle piante). Izd. Kavk. philox. com. Tiflis, 1908.

23. Erbacce dell’URSS, volumi I-IV. L., ed. dell’Acad. delle Scienze dell’URSS 1934-35.

24. Sulmenev N. D. Sulla composizione chimica e la digeribilità dei semi di lebeda. «Pharm. zhurn.», 1893, n. 5.

25. Sulmenev N. D. Il cigno, la sua composizione chimica e l’assimilabilità delle sostanze azotate. 1893.

26. Taliev V. I. Definitel of higher plants of the European part of the USSR, ed. 9. M. Selkhozgiz. 1941.

27. Fedchenko B. A. e Kreyer G. K. Risorse delle più importanti materie prime medicinali e tecniche della regione di Leningrado e della Carelia. L., ed. L. O. Vses. trade chamber, 1934.

28. Flora dell’URSS, volumi I-X. L., ed. dell’Acad. delle Scienze dell’URSS. 1934-1941.

29. Erisman F. Cigno, pane per i cigni. Dizionario Enciclopedico Brockhaus e Efron, vol. 33, 1896.

II. Letteratura sui licheni

1. Gollerbach M. M. e Elenkin A. A. I licheni, la loro struttura, vita e importanza. L. Uchpedgiz. 1938.

2. Elenkin A. A. I licheni come oggetto di pedagogia e ricerca scientifica. Zhurn. «Affari di escursione», Ptgr. 1921 №№ 2-3, 1922, № 1.

3. Elenkin A. A. Muschi e licheni. Determinatore e guida alla raccolta e alla conservazione, L. Biblioteka Zhurn. «Nell’officina della natura». 1930.

4. Lyubimenko V. N. Il muschio islandese come rimedio alimentare. Ptgr., ed. Pischev. n.-techn. inst. 1919.

5. Reiznek A. e S. Istruzioni per la raccolta, la conservazione e l’utilizzo del muschio islandese a scopo alimentare. М. 1918.

6. Savich V. P. Licheni commestibili e da foraggio. Collezione. «Ricchezze naturali dell’URSS». L., Lenoblizdat. 1932.

IX. INDICE DI UTILIZZO ALIMENTARE DELLE PIANTE

secondo i materiali di Internet

Data di pubblicazione: 12-8-2023

Data di aggiornamento: 12-8-2023

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